ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

Производство желейного формового мармелада

Производство этого сорта мармелада на агаре или агароиде включа­ет следующие технологические операции:

- замочка, набухание, промывание агара (агароида);

- приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа;

- уваривание желейной массы;

- охлаждение массы и ее разделка;

- отливка желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка изделий на решета;

- выстойка (подсушка) мармелада и обсыпка сахаром;

- сушка и охлаждение;

- укладка, упаковка изделий.

Воздушно-сухой агар или агароид в марлевых мешочках загружают в ванны с проточной холодной водой на 1-2 ч для набухания. При набуха­нии происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагре­вании. При замочке из агара (агароида) частично извлекаются пахучие и красящие вещества, что способствует получению более светлого студня.

Набухший агар загружают в варочный котел и при нагревании добиваются полного растворения в воде, затем сюда добавляют в нужных пропорциях сахар и патоку.

Агаро-сахаро-паточный раствор фильтруют и уваривают в сфери­ческом вакуум-аппарате или варочной колонке до содержания сухих ве­ществ 73-74 %.

Уваренный сироп перекачивают в темперирующую машину, при пере­мешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°С, вводят согласно рецептурам пюре, припасы, лимонную кислоту, красящие и ароматичес­кие вещества. После тщательного перемешивания подготовленную желей­ную массу передают в воронку отливочной машины. При этом учитыва­ют, что в агаровых растворах образование студня начинается при темпе­ратуре 40°С.

Если в качестве студнеобразователя используется агароид, то ува­ренный сироп охлаждают в темперирующей машине до 70-72°С, вводят вышеперечисленные добавки, а также 0,1 % раствор щелочной соли ди - натрийфосфата (Na2HP04) к массе сиропа. Обогащенные натрием молеку­лы агароида образуют при температуре 65°С более прочный студень.

При использовании сухого пектина его предварительно смешивают с сахаром в соотношении 1:2. Растворяют смесь в холодной воде, взятой в 25-кратном количестве к массе пектина. В раствор добавляют сахар и па­току в нужных пропорциях и смесь уваривают в сферическом вакуум-ап - парате или варочной колонке до содержания сухих веществ 70-72 %. Ува­ренную массу перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до температуры 80-85°С, перемешивают с вкусовыми и красящими вещества­ми, а также кислотой, взятой в количестве, при котором достигается опти­мальное для студнеобразования пектина значение pH 3,0-3,2. Подготов­ленную желейную массу передают в воронку отливочной машины, учиты­вая, что процесс студнеобразования масс на пектине начинается при тем­пературе 70°С.

Формование желейного мармелада осуществляется на тех же машинах, что и для яблочного формового мармелада (см. рис. II-3). В зависимости от используемого студнеобразователя процесс желирования заканчивается в разное время: на агаре - 40-60 мин, на агароиде или пектине - 8-10 мин.

Длительный период студнеобразования желейной массы на агаре об­условлен низкой температурой “садки” мармелада (40°С). Поэтому ско­рость конвейера с формами необходимо значительно уменьшить и приме­нять следующие параметры воздуха в зонах охлаждения: температура -10- 15°С, относительная влажность - 60-65 %.

Выбранный из форм мармелад выстаивают при температуре 40°С в течение 45-60 мин, чтобы подсушить наружную поверхность перед обсып­кой сахаром. Обсыпанный сахаром желейный мармелад обрабатывают для равномерной обсыпки во вращающемся горизонтальном обкаточном барабане.

После обсыпки сахаром мармелад раскладывают на решета, застлан­ные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки и подают в сушилку. Для сушки используются туннельные или камерные сушилки с режимами сушки такими, как и для яблочного формового мармелада.

Желейный мармелад, изготовленный на агароиде или фурцелларане, быстрее высыхает, чем мармелад на агаре. Поэтому после обсыпки саха­ром его не подают в сушилку, а выстаивают в условиях температуры цеха в течение 6-8 ч.

Конечная влажность мармелада после сушки (выстсйки) 18-21 %, содержание редуцирующих веществ 14-18%. Высушенный мармелад ох­лаждают, упаковывают так же, как яблочный формовой мармелад.