ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДО — ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для производства мармеладо-пастшіьной группы кондитерских изделий являются фрукты и ягоды. Они могут использо­ваться как в свежем, так и в виде консервированных полуфабрикатов. Основными полуфабрикатами, широко используемыми в кондитерской промышленности, являются пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы. Их вырабатывают предприятия кондитерс­кой и консервной промышленности.

Фруктово-ягодные мармелады и пастильные изделия содержат почти все составные части фруктов и ягод (сахара, органические кислоты, пекти­новые вещества, дубильные, азотистые, ароматические вещества и минеральные соединения), что предопределяет их высокую пищевую цен­ность. Соблюдая соответствующие меры предосторожности в процессах тепловой обработки сырья, можно сохранить в готовых изделиях значи­тельную часть естественных витаминов фруктов и ягод.

Фрукты и ягоды содержат пищевые волокна (целлюлозу, гемицеллю­лозу, пектиновые вещества), которые полностью сохраняются в мармела - до-пастильных изделиях. Пищевые волокна способны выводить из орга­низма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладо - пастильные изделия еще относятся к лечебно-профилактическим продук­там питания.

По количественному содержанию питательных экстрактивных ве­ществ мармеладо-пастильные изделия представляют собой более концентрированные продукты, чем исходные фрукты и ягоды. Эти изделия содержат в 3-5 раз меньше воды (15-30 % вместо 75-90 % в свежих фруктах и ягодах). Они отличаются большим содержанием сахара (60-75 % против 5-15 % в свежих фруктах и ягодах).

Калорийность вдармеладо-пастильных изделий около 1250 Дж на 100 г.

Мармеладо-пастильные изделия имеют студнеобразную структуру и поэтому отличаются высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диети­ческими свойствами.

Кроме фруктово-ягодных мармеладов кондитерские фабрики выра­батывают желейные мармелады. Желирующие сиропы необходимы в произ­водстве пастильных изделий. Желейные мармелады, как и фруктовые, имеют студнеобразную структуру. Для их изготовления применяются спе­циальные студнеобразующие вещества, выделенные из морских водорос­лей. К ним относятся агар, агароид, фурцелларан. Кроме того, могут ис­пользоваться сухой пектин, выделенный из яблочных выжимок и корочек цитрусовых плодов, а также модифицированный крахмал.