ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ, ДРАЖЕ И ИРИСА

Производство конфет отличается от других групп кондитерских изде­лий большим разнообразием технологических схем и ассортиментом гото­вой продукции, который насчитывает более 1000 наименований изделий. Основная масса конфет изготавливается на сахарной или ореховой основе.

Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использо­ванию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и ка­као продуктов. Многие виды конфет относятся к высокорецептурным из­делиям и отличаются значительной калорийностью (до 23 кДж/100 г).

Технологическая схема производства меняется в зависимости от вида и сорта конфет. Однако можно отметить следующие основные и общие для всех видов стадии производства:

- приготовление конфетных масс;

- формование конфетных корпусов;

- отделка и глазирование конфет;

- завертка и упаковка.

В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на следующие виды:

- помадные;

- молочные;

- фруктовые (желейные);

- марципановые;

- пралиновые;

- сбивные;

- ликерные;

- грильяжные.

Конфеты, изготовленные из нескольких конфетных масс, называются многослойными или просто слоеными.

В зависимости от способа отделки конфетных корпусов, конфеты под­разделяются на неглазированные и глазированные.

Разнообразный вкус и аромат придают конфетным массам и готовым изделиям различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленые ядра орехов, молоко, сливки, жиры, мед, кофе, какао, цедра, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества. В отдельных случа­ях конфетные массы подкрашивают пищевыми красителями.

Ирис - это кондитерское изделие, изготовленное из сахара, патоки, большого количества молока и жира (сливочное масло или маргарин). В зависимости от структуры изделия ирис подразделяется на кристалличес­кий (тиражированный) и аморфный. А в зависимости от степени уварива­ния ирисных масс до разного содержания сухих веществ, ирис с аморфной структурой подразделяется на полутвердый и твердый (литой).

Производство ириса осуществляется на поточно-механизированных линиях. Технологические схемы этих линий имеют свои особенности в за­висимости от того, вырабатывается аморфный или кристаллический ирис.

Драже - это конфеты округлой формы, небольших размеров, разных цветов, с полированной поверхностью. Драже состоит из корпуса (осно­вы) и оболочки. Для изготовления корпуса используются те же массы, что и для изготовления конфет: помадные, ликерные, желейные, фруктово-же - лейные и др. Поэтому по своей технологии изготовления драже ближе к конфетному производству.

Технология драже отличается большой трудоемкостью и связана с многими ручными операциями.