ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ КАРАМЕЛИ

Охлаждение карамельной массы

Чтобы сохранить уваренную карамельную массу в аморфном состоя­нии, ее необходимо быстро охладить до температуры 85-90°С. При темпе­ратуре 90°С и влажности 2,3 % ее вязкость достигает около 5000 Па с. При такой высокой вязкости скорость кристаллизации сахарозы в кара­мельной массе практически равна нулю.

Кроме того, при температуре 85-90°С масса приобретает вязко-плас - тичные свойства, позволяющие подвергать ее механической обработке и формованию.

Для непрерывного охлаждения карамельной массы применяются спе­циальные охлаждающие машины (рис. III-14).

Из вакуум-аппарата карамельную массу выливают в приемную во­ронку 1, дном которой служат охлаждающие барабаны 2 и 3. Внутрь бара­банов подается вода температурой 12-16°С. При вращении барабанов ка­рамельная масса выносится из приемной воронки 1 в виде калиброванной ленты толщиной 4-5 мм и шириной 400-500 мм. Соприкасаясь с поверхнос­тью барабанов, карамельная масса быстро охлаждается, на ее поверхнос­ти образуется корочка, препятствующая прилипанию массы к металличес­ким поверхностям.

С нижнего барабана 3 лента карамельной массы снимается ножом и переходит на охлаждающую наклонную плиту 4, установленную под уг­лом 12°30'. Масса скользит по плите с постоянной, равномерной скорос­тью, продолжая охлаждаться до 90-85°С.

Над плитой 4 установлены дозаторы 5, из которых на поверхность ленты карамельной массы подаются в определенных соотношениях крис­таллическая кислота, раствор красителя и эссенция. Подача вкусовых и красящих добавок регулируется в зависимости от сорта карамели и произ­водительности машины.

В нижней части охлаждающей плиты карамельная лента проходит между качающимися желобками 6. Они завертывают края ленты в много­слойный жгут таким образом, чтобы внесенные рецептурные добавки ока­зались внутри него. Затем карамельная масса попадает под тянульные зуб­чатки 7, поддерживающие равномерное движение ленты по плите и час­тично перемешивающие массу с вкусовыми добавками и красителем.

Конечная температура карамельной массы регулируется изменением подачи охлаждающей воды в барабаны, плиту и толщины слоя массы.

Для придания отдельным сортам карамели (леденцовым и с фруктово­ягодными начинками) приятного кислого вкуса карамельную массу во время охлаждения подкисляют, используя для этого кристаллические орга­нические пищевые кислоты. Они должны быть стойкими, нелетучими при температурах до 120°С, хорошо растворяться в воде, иметь низкую темпе­ратуру плавления, обладать слабой инверсионной способностью по отно­шению к сахарозе.

Лучше других этим требованиям отвечает лимонная кислота. Она имеет низкую температуру плавления (70-75°С), хорошо распределяется в карамельной массе. Нарастание редуцирующих веществ в карамельной массе при температуре 85-90°С составляет около 1 %.

Наряду с лимонной кислотой для подкисления карамельной массы применяют виннокаменную или яблочную кислоту. Однако эти кислоты по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Виннокаменная кислота имеет температуру плавления 170°С и обладает большей инверсионной способностью, чем лимонная. Ощущение кислого вкуса у яблочной кисло­ты несколько меньше, чем у лимонной и виннокаменной, поэтому ее необ­ходимо добавлять в карамельную массу на 20-30 % больше.

Для подкрашивания карамельной массы используются специально разрешенные органами здравоохранения красители. Для получения пол­ной гаммы цветов необходимы три красителя - желтый, синий и красный. В качестве желтого красителя используется тартразин, синего - индигокар - мин, красного - кармуазин и понсо. Их применяют в виде водных 5-8 % растворов. При сочетании нескольких красителей можно получить крас­ные, зеленые, оранжевые и другие цвета.

В качестве ароматических веществ используются разрешенные орга­нами здравоохранения спиртовые или ацетиновые эссенции из натураль­ных эфирных масел или искусственные эссенции. Они подразделяются на натуральные, полученные из натуральных эфирных масел (цитрусовое, розовое, ирисовое, анисовое и др.); идентично натуральные, когда к нату­ральным веществам добавляется одно или больше синтетических душис­тых веществ; и синтетические.

Количество эфирных масел и синтетических душистых веществ в эс­сенциях составляет обычно 10-20 %. Такие эссенции называются однократ­ными. Кроме них на фабрики поступают двух - и четырехкратные эссен­ции. Доля душистых веществ в них увеличена соответственно в 2-4 раза.

Количество добавляемых в карамельную массу веществ, в виде эссен­ций, определяется утвержденной рецептурой для данного сорта изделий.

Проминка и вытягивание карамельной массы

Охлажденную до 85-90°С карамельную массу, в которую добавлены красящие, вкусовые и ароматические вещества, перед формованием под­вергают дополнительной механической обработке с целью удаления пу­зырьков воздуха и равномерного распределения красителя, кислоты и эс­сенции.

Карамель может вырабатываться без начинки (так называемая леден­цовая карамель) и с начинкой, с прозрачной и непрозрачной оболочкой. При выработке прозрачной карамели карамельную массу подвергают про­минке, а непрозрачной - обработке на тянульной машине.

Для проминки массы в потоке используется транспортер, над поверх­ностью ленты которого смонтированы три пары проминальных рифленых валиков. Они вращаются с разной окружной скоростью. Проходя между каждой парой рифленых валиков в виде вертикально расположенной лен­ты, карамельная масса обрабатывается. Из нее выдавливаются пузырьки воздуха, происходит равномерное распределение добавленных красящих, вкусовых и ароматических веществ. При отсутствии проминального транспортера карамельную массу обрабатывают вручную на температурном столе.

При производстве карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждающей машины передают ленточным транспортером в тянульную машину (рис. Ill-15). Основными рабочими органами машины

являются два подвижных 1,2 и не­подвижный 3 пальцы, которыми производится обработка карамель­ной массы путем многократного ра­стягивания и складывания. При та­кой обработке достигается более равномерное распределение в мас­се внесенных добавок.

Карамельная масса постепен­но насыщается воздухом, который распределяется в ней в виде тонких капилляров. В результате обработ­ки масса теряет прозрачность и при­обретает шелковистый блеск, тем­пература массы снижается до 80- 85°С, значительно увеличивается ее вязкость.

Обработанная масса со сво­бодных концов пальцев 1 и 2 накла­дывается на съемник 6, а затем с по­мощью разгрузочного устройства 5 выгружается на отводящий транс­портер 4, который передает массу в обкаточную машину.

Влияние обработки карамельной массы на ее физико-химические свойства

В процессе обработки карамельной массы на тянульной машине изме­няются ее физико-химические и реологические свойства. За счет насыще­ния массы воздухом ее структура постепенно становится капиллярно-по­ристой, относительная плотность снижается с 1,54 до 0,93. Вместе с возду­хом в капилляры попадает влага, которая быстро мигрирует через стенки капилляров, повышая влажность массы на 1 %.

Наряду с растяжением и складыванием при обработке на тянульной машине происходит смещение слоев в карамельной массе, что способству­ет образованию центров кристаллизации сахарозы. Вместе с воздухом в 218
массу могут попадать пылинки сахара, которые являются готовыми цент­рами новой фазы.

Адсорбированная карамельной массой влага не остается на поверх­ности капилляров, а мигрирует внутрь массы. Скорость диффузии влаги в тянутой массе значительно больше, чем в нетянутой. Этим объясняется меньшая намокаемость и липкость карамели из тянутой карамельной мас­сы, несмотря на ее повышенную гигроскопичность и влажность.

Различная скорость диффузии влаги в отработанной и неотработан­ной карамельной массе влияет на скорость кристаллизации сахарозы и на форму образовавшихся кристаллов. В тянутой массе процесс кристалли­зации протекает более быстро и по всему объему. Этому способствуют образовавшиеся при вытягивании центры новой фазы. В нетянутой массе кристаллизация сахарозы вначале происходит на поверхности и только после перехода части поглощенной из атмосферы влаги вовнутрь начина­ется во внутренних слоях. Кристаллы сахарозы у нетянутой массы будут правильной формы и более крупные, чем у тянутой.

Таким образом, основные физико-химические свойства тянутой кара­мельной массы (влажность, структура, плотность, гигроскопичность, спо­собность кристаллизации и др.) отличаются от свойств нетянутой массы.

При обработке карамельной массы на тянульной машине температу­ра ее снижается до 80°С, что изменяет реологические свойства, вязкость массы повышается до 120 кПа-с.

Подготовка карамельной массы к формованию

Кондитерские фабрики вырабатывают карамель без начинки (леден­цовую), карамель с жидкой начинкой и карамель с переслоенной начин­кой. Подготовка к формованию карамельной массы в каждом из этих слу­чаев неодинакова.