ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

К фруктово-ягодным мармеладным изделиям относятся: мармелад фор­мовой - изделия, отлитые в жесткие формы массой до 20 г; пластовый - изделия в виде брикетов массой 100 г, или нарезанные прямоугольной фор­мы изделия массой 20 г и паты.

Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная структура. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, при определенных условиях образо­вывать прочный студень.

Основным сырьем для изготовления фруктово-ягодных мармеладов является яблочное пюре. Пюре из других фруктов и ягод применяется в качестве вкусовой добавки в виде соответствующих фруктово-ягодных припасов.

Паты по своей структуре несколько отличаются от яблочных марме­ладных изделий. Они имеют более прочную структуру и затяжистый сту­день. Основным сырьем для их изготовления является абрикосовое пюре, а яблочное исполняется как добавка в количестве 25 %.

Образование пектинового студня

В горячей мармеладной массе пектиновые вещества находятся в растворенном состоянии. Их молекулы представляют собой длинные гиб­кие нити, сверху покрытые гидратной (сольватной) оболочкой. Под дей­ствием теплового движения они беспорядочно перемещаются в дисперси­онной среде, которой является водный раствор сахара, органических кис­лот, экстрактивных веществ яблочного пюре.

Карбоксильные группы пектиновых веществ диссоциируют на ионы, поэтому значительная часть молекул представляет собой высокомолеку­лярные анионы, несущие на своей поверхности отрицательный заряд. Со­ответственно в водных оболочках, покрывающих пектиновые молекулы, образуется двойной электрический слой с определенным потенциалом.

Водные растворы студнеобразователей относятся к лиофильным систе­мам. Их лиофильность обусловлена тем, что на поверхности молекул пек­тиновых веществ находится много полярных групп ОН, СО, СНО.

Полярные вещества хорошо растворимы в таких растворителях, как вода. На их границах раздела возникает низкое поверхностное натяжение, поэтому пектиновые вещества не обнаруживают значительной тенденции к ассоциации, поскольку агрегирование мицелл не сопровождается заметным выигрышем энергии Гиббса. Это служит качественным обоснованием тер­модинамической устойчивости лиофильных систем. В таких дисперсных системах тенденция к агрегатированию практически отсутствует или на­столько мала, что преодолевается интенсивным тепловым движением час­тиц.

Чтобы вызвать агрегатирование молекул пектина, необходимо повы­сить межфазное натяжение на границе частица | вода. Это достигается при­сутствием в растворе сахара. Сахар повышает поверхностное натяжение водных растворов. Следовательно, чем больше концентрация сахара в дисперсионной среде, тем выше межфазное натяжение на границе макро­молекул пектина с жидкой фазой, тем сильнее тенденция частиц дисперс­ной фазы к ассоциации и агрегатированию.

Когда энергия взаимодействия молекул дисперсионной среды друг с другом значительно превосходит энергию их взаимодействия с веществом дисперсной фазы, среда будет способствовать сильному притяжению меж­ду частицами дисперсной фазы.

Практикой установлено, что процесс студнеобразования пектиновых веществ при производстве мармелада протекает с достаточной скоростью, когда концентрация сахара в жидкой среде соответствует насыщенному раствору при температуре 70°С. В таком растворе все молекулы воды свя­заны и удерживаются молекулами сахарозы. Сила этой связи значительно превосходит силу связи молекул воды с пектиновыми веществами, поэто­му такая дисперсионная среда способствует агрегированию пектиновых веществ.

При добавлении сахара в раствор поверхностное натяжение диспер­сионной среды повышается, увеличивается разность полярностей между средой и молекулами пектина, что способствует их агрегированию. По­лярность пектиновых молекул зависит от строения. Чем выше степень эте­рификации молекулы, тем ниже ее сродство с водой и меньше полярность. Такие пектиновые вещества обладают большей склонностью к ассоциа­ции и, следовательно, лучшей студнеобразующей способностью.

В достаточно концентрированных растворах, при температуре 70 - 75°С, в результате теплового движения молекулы пектина могут сближаться и сталкиваться. На броуновское движение частиц в воде и других поляр­ных средах с высокой диэлектрической проницаемостью влияют силы мо­лекулярного, электростатического, гидродинамического и других взаи­модействий. Энергия взаимодействия между молекулами пропорциональ­на их размерам.

Влияние тех или других сил зависит от расстояния между молекулами, их заряда, толщины диффузных слоев в гидратных оболочках и величины потенциала. Молекулы пектиновых веществ имеют на своей поверхности электрический заряд, поэтому при сближении на расстояние, при котором происходит перекрытие их диффузных слоев, взаимоотталкиваются. Что­бы произошла коагуляция таких молекул, они должны за счет энергии теп­лового движения преодолеть определенный энергетический барьер. Если высота барьера значительно превышает среднюю энергию теплового дви­жения пектиновых мицелл, то вероятность его преодоления и, соответствен­но, скорость коагуляции практически равны нулю.

Для снижения величины энергетического барьера до уровня, при ко­тором он преодолевается молекулами пектина за счет энергии теплового движения, в жидкую фазу необходимо ввести индифферентный электролит (например, кислоту) или потенциалопределяющие ионы (например, ионы Са++, Mg++). В первом случае снижается толщина диффузного слоя и высо­та его потенциала, во втором - уменьшается величина потенциала на по­верхности молекул пектина. В обоих случаях это ведет к уменьшению сил электростатического отталкивания и, следовательно, снижению энергети­ческого барьера.

При определенных пороговых концентрациях электролита, которые тем меньше, чем больше валентность ионов, толщину диффузного слоя можно уменьшить до критического значения, при котором высота энерге­тического барьера становится равной нулю. Такое состояние системы бу­дет отвечать максимальной скорости коагуляции.

Наиболее активной из используемых кислот является виннокаменная, а наименее активной - лимонная кислота. Количество кислоты, необходи­мой для студнеобразования, зависит от природы, степени ее диссоциации. Заряд диффузного слоя существенно зависит от величины pH и с пониже­нием pH резко падает. Минимальная концентрация ионов водорода в жид­кой фазе, при которой начинается образование пектинового студня, соот­ветствует pH 3,46.

Количество кислоты, необходимой для студнеобразования, меняется не только в зависимости от природы, но и от количества и качества пекти­на. Если пектин обладает слабой студнеобразующей способностью, то концентрацию кислоты следует повысить, но только в определенных пре­делах. Оптимальным значением pH среды для студнеобразования пектина хорошего качества является pH 3,0 - 3,2.

Количество добавляемой кислоты зависит от концентрации сахара в растворе. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.

При производстве фруктовых мармеладов практической нормой кис­лоты при содержании пектина хорошего качества в уваренной мармелад­ной массе 0,8 - 1,0 % и концентрации сахара 65 - 70 % считается 0,8 % (в пересчете на яблочную).

Таким образом, регулируя высоту энергетического барьера добавле­нием в систему электролита, можно управлять скоростью коагуляции пек­тиновых молекул и получать студни с заданными физическими свойства­ми. При полном исчезновении энергетического барьера каждое столкно­вение молекул пектина сопровождается их сцеплением, что отвечает поро­гу “быстрой” коагуляции.

Благодаря тому, что макромолекулы имеют значительную длину и гиб­кость и могут входить в состав различных ассоциатов, в мармеладной мас­се образуется пространственная сетка. Образование студня есть не что иное, как процесс появления и постепенного упрочнения в застудневаю­щей массе пространственной сетки. Для застудневания растворов высоко­молекулярных веществ характерно, что связи образуются не по концам отдельных молекул, как это происходит при коагуляции коллоидных час­тиц, а могут возникать между любыми участками гибких макромолекул, лишь бы на них имелись группы, которые могут взаимодействовать друг с другом.

После образования пространственной сетки из ассоциированных мо­лекул пектина процесс застудневания происходит в результате возникно­вения между ними гомополярных, гетерополярных и ассоциационных (вто­рично валентных) связей. Особенно большую роль в образовании студня из гидрофильных веществ, к которым относятся пектины, агар, агароид и другие, играет водородная связь, возникающая между участками моле­кул, содержащих полярные группы (-СООН, - ОН). Вокруг них имеется значительное силовое поле, благодаря которому полярные группы связы­ваются посредством вторичных валентностей:

О НО О... НО

// //

—С + С > —С с—

\ // //

ОН О ОН... О

Подобные связи могут образовываться между полярными группами полимера и полярными группами других веществ (вода, сахароза и др.). Причем такие связи могут возникать между любыми участками гибких макромолекул пектина, лишь бы на них имелись полярные группы по сле­дующей схеме:

В образовании студня высокоэтерифицированных пектиновых веществ участвуют, кроме ассоциированных, гомеополярные связи между карбонильными и этерифицированными карбоксильными группами отдель­ных цепочек по схеме:

RCOOCH3 + HOR' -> RCOOR'+СН3ОН.

Уменьшение степени этерификации молекул пектина увеличивает элек­тростатическое отталкивание между ними при сближении. Для агрегиро­вания таких пектиновых веществ в раствор необходимо ввести дополни­тельное количество кислоты или соли кальция. Степень этерификации, равная 50 %, является границей, которая разделяет пектиновые вещества по влиянию кальций-ионов на образование студня.

Для ассоциации пектиновых веществ с низкой степенью этерифика­ции требуется меньше сахара и кислоты, но обязательно присутствие в растворе ионов Са+ или Mg+. Адсорбция потенциалопределяющих ионов снижает заряд на поверхности макромицелл, что существенно уменьшает энергетический барьер и способствует их агрегированию.

В результате отмеченных выше взаимодействий между молекулами пек­тина образуется ячеистая структура, пронизывающая всю мармеладную массу. Свободное пространство структурного каркаса заполняется диспер­сионной средой, которая адсорбционно связывается с сеткой каркаса и от­вердевает вместе с дисперсной фазой в одну сплошную массу без видимого разделения обеих фаз. Однако эта связь не прочна, и при известных услови­ях жидкую фазу можно отделить (например, центрифугированием).

После сформирования студня происходит постепенное упрочнение про­странственной сетки за счет взаимодействия полярных групп макромоле­кул, ионизирующих групп, несущих электрический заряд различного знака. При этом происходит упорядочение отдельных участков молекул. Эти уча­стки обычно ориентируются параллельно друг другу, так как такое распо­ложение соответствует уменьшению свободной энергии системы.

Приготовление фруктово-сахарной смеси

Разные партии яблочного пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основа­нии данных лабораторных анализов составляют стандартную купажную смесь. Это достигается смешиванием пюре высококислотного с низкокис­лотным, с сильной и слабой желирующей способностью.

Купажную смесь яблочного пюре протирают на обычной протироч­ной машине через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивают в сборник для подготовки яблочно-сахарной смеси. К яблочному пюре в не­больших дозах могут добавляться другие виды фруктово-ягодного пюре (клюквенное, рябиновое и др.) и натуральные припасы. Их также подвер­гают контрольной протирке.

Сахар песок просеивают, пропускают через магнитный уловитель для удаления металлопримесей и через автовесы загружают в смеситель. Туда же дозируется подготовленная фруктовая смесь. Их, как правило, берут в одинаковых весовых количествах.

Яблочное пюре, как основное сырье мармеладо-пастильного производст­ва, содержит примерно 1,0-1,2 % пектина, 0,6-1,0 % кислот, 6-10 % сахаров и 85-90 % воды.

При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 дости­гается наиболее близко содержание пектина, сахара и кислот в таких ко­личествах в мармеладной массе, при которых процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью.

В зависимости от качества яблочного пюре его соотношение с саха­ром может несколько изменяться в ту или другую сторону, например: 1,05:1; 1,10:1 и т. д., и наоборот.

Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации в мар­меладных изделиях часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При этом не­обходимо учитывать студнеобразующую способность яблочного пюре. Если пектины пюре обладают хорошей желирующей способностью, пато­ку вводить нецелесообразно. Патоку добавляют при составлении рецеп­турной фруктовой смеси или после уваривания мармеладной массы, чтобы избежать дополнительного накопления редуцирующих веществ за счет инверсии сахарозы.

Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8 % фрукто-ягодных припасов или натуральные эфир­ные масла этих плодов.

Фруктово-сахарную смесь обычно готовят на смену.

При переработке сульфитированного, высококислотного пюре про­цесс студнеобразования часто начинается преждевременно, уже в смесите­ле. Это вынуждает непрерывно перемешивать смесь, затрудняет ее перека­чивание по трубопроводам на большие расстояния.

С целью управления процессом подготовки фруктово-сахарной сме­си, повышения ее устойчивости против преждевременного желирования в смеситель добавляют в небольших количествах какую-либо буферную щелочную соль: лактат натрия NaC3H503, цитрат натрия Na3C6H507 или динатрий фосфат Na2HP04.

Дозировка указанных солей зависит от кислотности пюре и может колебаться в пределах от 0,15 до 0,35 % (в пересчете на 100 %-ный лактат натрия). Соли-модификаторы вводят в купажную смесь пюре до его сме­шивания с сахаром в виде 40 % водного раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре.

Растворы буферных солей имеют щелочною реакцию. В указанных дозировках они повышают pH среды на 0,3-0,8, а следовательно, изменя­ют оптимальное для студнеобразования пектиновых веществ значение pH купажной смеси пюре. Таким образом, регулируя значение pH среды, мож­но управлять процессом подготовки купажной смеси, что позволяет:

- готовить фруктово-сахарную смесь в подготовительном отделении мармеладного цеха в больших объемах (на целую смену);

- перекачивать фруктово-сахарную смесь насосом на большие рас­стояния;

- уваривать фруктово-сахарные смеси до. более высокого содержания сухих веществ (70 - 73 %), против 60 - 61 % без применения буферных солей. Это значительно сокращает технологический цикл производства мармела­дов за счет уменьшения почти в 7 раз продолжительности их сушки;

- уменьшать накопление редуцирующих веществ при уваривании мармеладных масс.

Уваривание фруктово-сахарной смеси

Приготовленная фруктово-сахарная смесь имеет влажность около 45 %. Для получения мармеладной массы ее необходимо уварить до влаж­ности 30^-31 %. При уваривании удаляется избыток влаги, достигается полное растворение сахара, пектиновых веществ яблочного пюре, созда­ются наиболее благоприятные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой.

В зависимости от температуры и продолжительности уваривания с большей или меньшей интенсивностью протекают: процесс инверсии саха­розы под действием тепла и органических кислот яблочного пюре; гидро­лиз протопектина, оставшегося после шпарки яблок; гидролитический распад пектиновых веществ; последовательная реакция распада моноса­харидов и другие.

Явление инверсии сахарозы при уваривании мармеладной массы счи­тается положительным. В готовом мармеладе кристаллизация сахарозы не должна иметь место. Следовательно, в жидкой фазе мармеладной массы после остывания до комнатной температуры содержание сахарозы не дол­жно превышать концентрацию насыщенного раствора. По рецептуре са­хара вводится больше, чем в насыщенном растворе. При уваривании фрук­тово-сахарной смеси часть сахарозы гидролизуется, образуя инвертный сахар, который является антикристаллизатором. Однако, содержание ин - вертного сахара в сваренной мармеладной массе не должно превышать 14-16 %. В противном случае мармелад будет излишне гигроскопичен, что отрицательно отразится на его хранении.

При уваривании мармеладных масс необходимо избегать условий, вызывающих деполимеризацию пектиновых веществ, что значительно сни­жает их студнеобразующую способность. Например, продолжительного воздействия высоких температур.

Фруктово-сахарную смесь уваривают в аппаратах различной конструкции: универсальных варочных аппаратах, сферических вакуум - аппаратах и змеевиковых аппаратах непрерывного действия. В последних процесс уваривания длится всего 2-3 мин, температура сваренной массы при выходе из пароотделителя 106-108°С, влажность массы 31-32 %.

Обработка и разливка мармеладной массы

Сваренную мармеладную массу выгружают в смеситель, обычно ус­тановленный над воронкой отливочной машины. Сюда же добавляют вку­совые и ароматические вещества, органическую кислоту, иногда часть сахара, неизрасходованного при подготовке фруктово-сахарной смеси, чтобы отрегулировать начало студнеобразования. Преждевременное же - лирование массы сразу после уваривания нежелательно, так как такую массу отформовать нельзя.

Кислота, как электролит, играет важную роль в механизме студне­образования пектинов (см. § 1, гл. III). Необходимо ввести такое количе­ство кислоты, чтобы обеспечить безбарьерную коагуляцию пектина, она происходит при значении pH 3,0-3,2.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от ее природы, но и от количества и качества пектинов и концентрации сахара в жидкой фазе мармеладной массы. Чем она выше, тем меньше требуется кислоты, и наоборот.

При производстве фруктовых мармеладов практической нормой кис­лоты при содержании в мармеладной массе пектина хорошего качества в пределах 0,8-1,0 % и концентрации сахара 65-70 % считается 0,8 % (в пе­ресчете на яблочную кислоту). При таких соотношениях пектина, сахара и кислоты процесс студнеобразования начинается при температуре массы около 70°С. Поэтому процесс смешивания названных добавлений в мар­меладную массу необходимо вести быстро и массу температурой 80 - 85°С передать по утепленному трубопроводу в бункер отливочной головки фор­мующей машины.

Схема работы мармеладоотливочной машины показана на рис. II-3.

Основными узлами машины являются отливочная головка, состоя­щая из набора плунжеров и золотников, цепной конвейер, на котором зак­реплены металлические пластины 1 с формами разнообразного рисунка, и выборочное устройство. Приемный бункер имеет водяную рубашку для поддержания постоянной температуры массы. Вертикальной перегород­кой он разделен на две части, что позволяет одновременно разливать мас­су двух цветов.

Подготовленная к формованию мармеладная масса из смесителя по­дается в бункер 2, где подкрашивается в разные цвета и разливается в формы. На дне каждой формы имеется несколько отверстий диаметром 0,2 мм. Под формами расположен вращающийся валик 3, который встряхива­ет формы и выравнивает разлитую в них массу.

Формы поступают в камеру 4, им навстречу с патрубка 5 подается воздух температурой 15-20°С. Масса в формах охлаждается до температу­ры 70°С, в ней начинается процесс студнеобразования. Затем формы, оги­бая барабан, переходят в нижнюю камеру охлаждения, где заканчивается формирование студня.

Формы в перевернутом виде проходят под электронагревателем 6. Это вызывает частичное оплавление студня по периметру форм. Между изде­лием и формой образуется тонкая жидкая прослойка массы. Она уменьша­ет прилипание мармелада к формам и облегчает его выборку. Формы под­ходят к подвижной каретке 7, которая движется возвратно-постуЛатель - но. Каретка шлангом связана с ресивером, куда подается сжатый воздух. На дне каретки имеются резиновые наконечники, расположенные с ша­гом, соответствующим формам пластины.

В определенные моменты времени, в соответствии со скоростью дви­жения конвейера с пластинами, каретка прижимается ко дну форм, в это время открывается клапан, и сжатый воздух проникает в отверстия форм, выталкивая мармелад в лотки 8, движущиеся на транспортере 9.

Периодически, раз в смену, формы моют горячей водой с помощью щеточного устройства 10.

При пектине хорошего качества процесс студнеобразования обычно заканчивается в течение 10 мин. При пектине плохого качества или, если были нарушены оптимальные для студнеобразования соотношения между пектином, сахаром и кислотой, а также ухудшены свойства пектинов при длительном уваривании мармеладной массы, процесс желирования может затянуться до 30 - 40 мин и более. В таких случаях снижают скорость конвейера или его останавливают, что отрицательно сказывается на про­изводительности машины.

Кроме формового, вырабатываются и другие виды фруктовых марме­ладов: пластовый, резной и паты.

Изложенные выше основы производства яблочного формового мар­мелада являются общими для всех его разновидностей, свойства которых базируются на студнеобразовании пектина яблочного пюре. Отличие в технологии составляют только паты, для производства которых использу­ется абрикосовое пюре. Пектиновые вещества этого пюре образуют сту­день, отличный по свойствам от студня пектинов яблочного пюре. Он бо­лее затяжистый, плохо режется ножом, а изделия не выбиваются из жест­ких форм.

В отличие от яблочного формового мармелада, другие его разновид­ности формуют разными способами. Формование пластового мармелада в виде брикетов массой 100 г осуществляется на специальном агрегате фаб­рики «Ударница» (рис. II-4).

Рис. II-4. Схема агрегата для формования брикетов пластового мармелада Подготовленная к формованию мармеладная масса влажностью 30 % температурой 85-90°С передается в бункер 1 отливочной головки. Бункер имеет водяную рубашку для обогрева. Дозирующим механизмом масса разливается в металлические формы 2 без дна. Формы крепятся к двум цепям 3, образуя формовочный транспортер. Дном форм на участке раз­ливки массы и студнеобразования служит ленточный транспортер 4 из не­ржавеющей стали. После заполнения форм они передаются в охлаждаю­щую камеру 5, где поддерживается температура 10-12°С. В течение 30 минут пребывания форм в камере завершаются процессы студнеобразова­ния мармеладной массы, охлаждения, твердения брикетов. Толкателями 6 брикеты выдавливаются из форм и подаются на ленту транспортера 7, ко­торый передает их к заверточному автомату. Брикеты завертывают в тер - моспаивающийся целлофан.

Массу для пластового мармелада разливают непосредственно в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой. Наполненные коробки массой 200 г устанавливают на стеллажные тележки. Желирова - ние массы и небольшая подсушка осуществляются в условиях цеха в тече­ние 4-5ч. Затем коробки закрывают крышками и маркируют.

Мармеладную массу можно разлить в фанерные или тесовые ящики, выстланные бумагой. После охлаждения и студнеобразования пласты мас­сы вынимают из ящиков, режут на отдельные изделия массой 20 г, уклады­вают на решеты, которые устанавливают на стеллажные тележки, и на­правляют на сушку.

Для приготовления мармеладной массы для патов используется смесь из абрикосового, частично яблочного, сливового пюре и сахара, кото­рую уваривают до влажности 10-15 %. Массу разливают в ячейки, от­штампованные в сахаре или сахарной пудре. После застудневания в те­чение 30-40 мин изделия обсыпают дополнительно сахаром или пудрой, выстаивают, а затем расфасовывают в картонные коробки.

Сушка мармелада

Отформованный тем или другим способом мармелад имеет липкую по­верхность, рыхлую консистенцию и высокую влажность 29-30 %. Чтобы придать ему товарный вид, его сушат до влажности 22-24 %. В процессе сушки изделия сверху покрываются тонкой кристаллической корочкой.

Мармелад поддается сушке довольно трудно, что объясняется двумя причинами:

- основная масса влаги в мармеладе является адсорбционно связан­ной, а не свободной;

- сушку мармелада можно проводить при невысоких температурах (60-65°С).

Испарение адсорбционно связанной влаги в материале происходит значительно медленнее, чем капиллярной. Оно подчиняется законам диф­фузии и зависит от скорости перемещения влаги внутри мармелада.

В свою очередь, скорость диффузии влаги зависит от градиента влаж­ности, вязкости массы и температуры. Чем выше градиент влажности, тем интенсивнее процесс сушки. Влага перемещается от центральных слоев изделий к их поверхности.

С повышением вязкости массы, которая зависит от содержания пато­ки, количества и качества пектинов, скорость перемещения влаги внутри мармелада замедляется, что снижает скорость сушки. Вот почему при пе­реработке яблочного пюре с хорошей студнеобразующей способностью пектиновых веществ патоку в состав рецептурной смеси вводить не реко­мендуется.

На скорость испарения влаги из мармелада будет влиять образование на поверхности изделий кристаллической корочки. Поэтому в начальный период сушки необходимо создать режимы сушки, исключающие кристал­лизацию сахарозы, а образование корочки должно начинаться после того, как большая часть влаги про диффундирует через поверхностный слой из­делий. Поэтому в течение первых 2-3 ч сушки в камеру подается воздух температурой 60-62°С и повышенной относительной влажностью 25-35 %. В последующий период сушки температуру воздуха повышают до 65-68°С, а относительную влажность уменьшают до 10-15 %. Общая продолжи­тельность сушки формового мармелада 7-8ч.

Предельно допустимая температура длительной сушки мармелада зависит от pH среды. При pH 3,3 - 3,5 мармелад можно сушить при темпе­ратурах до 65°С, а при pH мармелада ниже 3,3 - лишь при температурах не выше 60°С. При более высоких температурах возможна деполимеризация молекул пектина, что сопровождается разжижением студня и его потемне­нием. Происходит дополнительная инверсия сахарозы, что замедляет сб-разование на поверхности мармелада кристаллическом корочки и снижа­ет стойкость изделий при хранении.

В зависимости от производительности цеха сушку мармелада осуще­ствляют в туннельных сушилках непрерывного действия (рис. II-5), шахт­ных или камерных сушилках.

Туннельная сушилка имеет 2-3 зоны для сушки и одну - для охлажде­ния мармелада. Решеты с отформованным мармеладом устанавливают на стеллажные тележки 8 и перемещают в сушилку. Сушилка собрана из от­дельных секций. Каждая секция имеет самостоятельную калориферно-вен - тиляционную установку, смонтированную на верхнем перекрытии.

Установка состоит из двух паровых калориферов 2 и вентилятора 1. Горячий воздух поступает в диффузор 4 и направляющими 3 равномер­ными потоками подается в камеру. Проходя через зазоры между решетами, горячий воздух отбирает влагу от изделий и тем же вентилятором выво­дится через противоположный диффузор 7 для повторного использования с частичным добавлением к нему свежего воздуха. По мере продвижения тележек вдоль туннеля направление потока воздуха меняется, что обеспе­чивает более равномерную сушку изделий.

Тележки перемещаются вдоль туннеля по рельсовому пути 6 с по­мощью цепного конвейера 5, со­вершающего периодическое дви­жение.

По окончании сушки тележ­ки с мармеладом переходят в хо­лодильною камеру, куда подается воздух температурой 20-30°С и от­носительной влажностью 65-70 %. Продолжительность охлаждения мармелада 45-60 мин.

Если для сушки используют­ся камерные сушилки, то охлаж­дение мармелада производится в помещении цеха в течение 4-8 ч в зависимости от температуры окру­жающего воздуха.

Расфасовка, упаковка и хранение яблочного мармелада

Высушенный яблочный формовой мармелад стандартного качества содержит 22-24 % воды, 20-28 % редуцирующих веществ и покрыт мелкокристаллической корочкой.

Формовой мармелад вручную укладывают в картонные коробки ве­сом от 100 до 500 г или в ящики-лотки весом нетто до 5 кг для развесной продажи. Для предохранения мармелада от увлажнения наружным возду­хом и от усыхания коробки и ящики застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный ряд уложенного мармелада также перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки и ящики-лотки упаковывают в на­ружную тару.

Пластовый мармелад, разрезанный на изделия массой до 20 г, сушат до влажности 18-20 %. После охлаждения его обсыпают сахаром и расфа­совывают в коробки или укладывают в ящики-лотки.

Упакованный мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20°С и относительной влажностью 70-75 %. Правильно приготовленный мармелад при таких условиях хранится без изменения в течение 2-х и более месяцев. При температуре ниже нуля мармелад может храниться неограни­ченно долго.