ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ГЛАЗИРОВАНИЕ КОРПУСОВ КОНФЕТ

Для предохранения конфет от быстрого высыхания, а следовательно, удлинения сроков хранения, а также повышения пищевой ценности и вку­совых качеств, улучшения внешнего вида конфетные корпуса покрывают разнообразной глазурью.

Наиболее часто применяемыми являются шоколадная и жировая гла­зурь. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием (в %): сахара, не более 58,5; какао масла, не менее 32,0; влаги, не более 1,3.

В целях экономии какао масла и снижения себестоимости готовых изде­лий в последние годы его стали частично или полностью заменять другими жирами, по химическому составу и физическим свойствам близкими к какао маслу. К таким жирам относятся: Коберин, Шоклин, Акомакс, Иллексао, Себао и др., производимые западными фирмами. При использовании на­званных или других жиров заменителей какао масла рецептурный состав шоколадной глазури может измениться. Например, при использовании жи­ров Себао - 38, Себао - 65, какао тертое заменяется какао порошком.

Жировую глазурь готовят из гидрожира или кондитерского жира, са­хара, какао порошка, обжаренных ядер арахиса и других наполнителей. Содержание жира 35±1%. Глазурь используется для покрытия массовых помадных сортов конфет.

Процесс глазирования конфетных корпусов включает:

- темперирование глазури;

- подготовку конфетных корпусов;

- покрытие корпусов глазурью;

- охлаждение глазури.

Темперирование глазури осуществляется в специальных автоматизи­рованных температурных машинах. Для покрытия конфетных корпусов глазурью используются глазировочные агрегаты. Они состоят из питателя - саморасклада, глазировочной машины и охлаждающей камеры с транс­портером. Глазировочные агрегаты различаются по ширине рабочего по­лотна (ленты). На предприятиях средней мощности используются глазиро­вочные машины с шириной сетки конвейера 420 и 620 мм, на крупных фабриках - шириной сетки 812,1067,1100 и 1370 мм.

Темперирование шоколадной глазури

Поступившие на фабрику блоки шоколадной глазури расплавляют в температурных машинах при перемешивании до температуры 45 °С.

Какао масло, входящее в состав шоколадной глазури, обладает по­лиморфными свойствами. В зависимости от температуры и времени оно может находиться в одной, но чаще в нескольких полиморфных формах - 7, а, Р' и р. Первые три формы, как отмечено выше (см. Раздел 1 “Производ­ство шоколада”), обладают избытком свободной энергии, являются мета- стабильными. При температурах какао масла выше температур плавле­ния полимофных форм происходит переход из одной формы в другую до тех пор, пока не образуется устойчивая Р - форма триглицеридов. Взаимо­превращение одних полиморфных форм в другие является причиной жиро­вого поседения глазированных конфет.

Какао масло способно переохлаждаться на 10 °С ниже точки застыва­ния, оставаясь в аморфном состоянии. Поэтому в шоколадных блоках оно в основном находится в у - форме. При таком физическом состоянии какао масла шоколадную глазурь нельзя использовать для покрытия конфетных корпусов. Ее необходимо протемперировать при таких условиях, при ко­торых триглицериды какао масла перейдут в устойчивую кристалличес­кую Р - форму.

Для темперирования шоколадных масс используются разные принци­пы и установки, наиболее распространенными являются: постепенное ох­лаждение нагретой шоколадной массы при интенсивном перемешивании и циклотермическое темперирование.

Первый принцип осуществляется в автоматизированных темпериру­ющих машинах ШТА, Т - 700, LT9 и др. (см. рис. 1-31). В третьей и четвер­той секциях этих машин в автоматическом режиме поддерживается темпе­ратура 31-30 °С, при которой в какао масле образуются центры кристал­лизации устойчивой Р - формы триглицеридов. В таком состоянии шоко­ладная глазурь подается в глазировочную машину. Это предопределяет в дальнейшем, при охлаждении глазированных конфет, процесс кристалли­зации всего какао масла, а также структуру, прочность, цвет и вкус шоко­ладной оболочки конфет.

Так как гидрожир и кондитерский жир не обладают полиморфными свойствами, то жировую глазурь темперируют в машине МТ-250, нагре­вая до 40°С при перемешивании.

Эффективное темперирование шоколадной глазури достигается при циклотермическом способе. Этот способ отличается от обычного темпери­рования тем, что часть оттемперированной шоколадной глазури после покрытия конфет стекает в приемник, откуда подается снова в темпериру­ющую машину, подогревается и смешивается с основной массой. Изменен также температурный режим обработки (рис. 1V-40). Шоколадная масса температурой 45° С (участок 1) поступает в темперирующую машину, где быстро охлаждается до 29° С (участок 2). Это способствует образованиюцентров кристаллизации как ста­бильной. так и нестабильных форм какао масла. Затем следует быстрый разогрев массы до температуры 31- 32°С (участокЗ). При этом зароды­ши и кристаллы низкоплавных фрак­ций плавятся, остаются лишь центры кристаллизации стабильной Р-формы. Чтобы увеличить их количество, мас­су некоторое время продолжают об­рабатывать при указанной темпера­туре (участок 4), а затем направляют на глазирование конфет. Часть шоколадной массы, которая стекла с глази­рованных изделий, нагревается в другой темперирующей машине до 36° С (участок 5) и смешивается с основной массой.

Нарушение режима темперирования шоколадных масс является од­ной из причин жирового поседения конфет. Оно проявляется в виде белого налета на поверхности изделий, представляющего собой мельчайшие иголь­чатой формы кристаллики какао масла.

Частые случаи поседения шоколадной глазури наблюдаются при ис­пользовании цилиндрических темперирующих машин МТ-250, в которых разные слои массы, несмотря на перемешивание, имеют различную темпе­ратуру. В такой массе образуются центры кристаллизации стабильной и нестабильных модификаций какао масла. Последних может оказаться боль­ше, чем первых, что также является причиной быстрого поседения изделий.

Важной характеристикой шоколадной глазури, поступающей на гла­зирование конфет, является ее вязкость. Она зависит от содержания жира, температуры, влажности, дисперсности и градиента скорости.

Влажность глазури должна быть не более 1,3 %; содержание жира - 35±1%, дисперсность не менее 90% (по Реутову), вязкость 10-13Па-с при градиенте скорости 4,5 с1.

Очистка корпусов конфет

Корпуса конфет, поступающие на глазирование, должны быть очище­ны от остатков крахмала, который препятствует равномерному покрытию глазурью, иметь правильную форму, гладкую поверхность и температуру для глазирования шоколадом 25-27° С. Температура корпусов конфет вли­яет на толщину слоя глазури и равномерность ее распределения, а также на скорость охлаждения глазированных конфет.

Щеточно-очистительные устройства конфетоотливочных полуавто­матов очищают поверхность корпусов конфет не полностью, что ухудша­ет качество покрытия их глазурью. Для удаления остатков прилипшего крахмала конфетные корпуса обдуваются воздухом на отводном конвейе­ре или направляются в очистительную машину (рис. IV-41).

Основными узлами машины являются приемный сетчатый конвейер 6, качающиеся щетки 2, блок вращающихся щеток 3, два вентилятора 5 и 7 и сборный сетчатый транспортер 1.

Корпуса конфет, подлежащие очистке, поступают из конфетоотливоч­ного полуавтомата на приемник-конвейер 6, щеткой 4 выравниваются в один ряд. Очищаются от крахмала вращающимися и качающимися щетка­ми 3 и 2. Механическая очистка корпусов щетками дополняется обдувкой потоком воздуха, нагнетаемого вентилятором 7. Чтобы устранить распыл крахмала, вентилятор 5 отсасывает из внутреннего пространства машины запыленный воздух и подает его в матерчатый фильтр для осаждения крах­мала. Очищенные корпуса конфет сетчатым транспортером 1 передаются в приемный бункер питателя глазировочного агрегата.

Глазирование конфетных корпусов

В зависимости от состояния поверхности конфетных корпусов, необ­ходимой толщины покрытия, производят однократное и двукратное глази­рование. Например, конфеты “Мишка косолапый”, имеющие шерохова­тую поверхность, рекомендуется глазировать в два приема. Наиболее ча­сто применяется однократное глазирование.

Схема глазирования конфет показана на рис. IV-42.

Из бункера питателя 1, скребковым транспортером 2 конфетные кор­пуса передаются на желобчатый стол 3. За счет колебательных движений и наклона конфеты распределяются по желобкам правильными рядами, об­разуя сплошные потоки 4 без промежутков. Из желобчатого стола конфе­ты переходят на ленту транспортера 5. Она движется с большей скорос­тью, чем конфеты в желобках, в результате чего между конфетами каждо­го ряда образуются промежутки. Из транспортера 5 корпуса переходят на сетчатый конвейер 6 глазировочной машины 10. Скорость движения сет­чатого конвейера больше, чем скорость транспортера 5, что увеличивает разрыв между конфетами.

Оттемперированная шоколадная глазурь загружается в приемную емкость 23, которая находится в камере глазированная под сетчатым кон­вейером. Емкость имеет водяную рубашку для поддержания температуры массы 30-31° С. В емкости глазурь непрерывно перемешивается мешалкой 24. Из емкости 23 насосом 25 шоколадная глазурь перекачивается по обо­греваемому трубопроводу 26 в воронку 8. В дне воронки имеется щель, длина которой равна ширине сетки конвейера. Ширина щели регулирует­ся шибером 7.

Из воронки на сетку непрерывной струей льется глазурь. Через струю глазури проходят конфеты, находящиеся на сетке. При этом они сверху и с боков покрываются глазурью. Лишняя глазурь стекает в емкость 23 и сме­шивается с вновь поступающей глазурью, затем конфеты проходят под насадкой 11 вентилятора 9. Струей воздуха часть глазури с поверхности конфет сдувается, а оставшаяся часть приобретает одинаковую толщину. Нижняя часть конфетных корпусов покрывается глазурью с помощью ва­ликов 12, вращающихся в ванночке с глазурью. Однако места соприкос­новения конфет с проволочками сетчатого конвейера остаются непокры­тыми. Их покрывает глазурью быстро вращающийся валик 13 при про­хождении конфет над ним. Валик 13 также снимает наплывы глазури с боковых поверхностей конфет.

Далее конфеты переходят на клеенчатую поверхность 15 транспорте­ра 22, который движется в охлаждающей камере 14. В камере поддержи­вается температура воздуха 8-10°С. За время пребывания конфет в камере в течение 5-6 мин происходит охлаждение глазури ниже температуры зас­тывания какао масла, его кристаллизация на имеющихся центрах новой фазы. Какао масло из аморфного переходит в кристаллическое состояние, что вызывает структурообразование в глазури. Шоколадная оболочка конфет приобретает свойства твердого тела.

При затвердении глазурь прилипает к поверхности клеенчатого транс­портера 15. Отделение конфет 16 происходит при огибании клеенчатой ленты валика 17, барабана 21 и валика 18. Свободные конфеты 19 пра­вильными рядами поступают на транспортер 20 и подаются на завертку или упаковку.

Массовые помадные конфеты покрывают жировой глазурью. Ее тем­перируют при более высоких температурах. В емкость 23 она поступает с температурой 37-40° С. В остальном глазирование конфетных корпусов ничем не отличается от описанного. Температура воздуха в охлаждающей камере 6-8° С, а время пребывания конфет в камере 6-7 мин.

Завертка и упаковка конфет

Глазированные и неглазированние конфеты подлежат, как правило, завертке или расфасовке в красочно оформленные коробки. В зависимос­ти от размеров и формы, необходимости защитить конфеты от увлажнения, высыхания, механических повреждений, а также эстетических требова­ний их завертывают в один, два или три слоя.

В качестве заверточных материалов используются лакированный, металлизированный целлофан, пергаментная и подпергаментная бумага, фольга.

Массовые помадные конфеты обычно завертывают в один слой - в художественную этикетку из лакированного или металлизированного цел­лофана. Дорогостоящие пралиновые конфеты завертывают в 2 и 3 слоя - художественно оформленную этикетку из пергамента, фольгу и подвертку из подпергамента.

Формы завертки могут быть разными: “ в перекрутку”, “ в носок”, “ в замок” и др. В зависимости от формы завертки применяются те или иные заверточные автоматы. Наиболее распространенными способами завер­тывания конфет являются “в перекрутку” на автоматах ЕУ-5, ЕУ-7, ЕУ-9 и “в носок” на автоматах ЕФ-2, EJI-2, EJI-5, ЕР-2. Для завертывания кон­фет “Суфле” «в замок» в кэшированную фольгу используются автоматы ЖД-2160.

Применение заверточных автоматов “Cavanna” (Италия) позволило производить упаковки “флоупак” (по 2 завернутые конфеты) и “мульти- пак” по 6 шт. конфет в одном пакете из целлофана.

После глазировочного агрегата конфеты ленточным транспортером передаются в виброраспределитель и выходят из него четко перегруппиро­ванными рядами на систему ручейковых ленточных транспортеров, количе­ство которых соответствует числу установленных в линии заверточных ав­томатов. Поворотно-отводным устройством и ленточным питателем конфе­ты из ручейкового транспортера передаются в заверточный автомат.

Розничный ассортимент конфет фасуется в красочно оформленные ко­робки и обтягиванием их целлофаном на специальных автоматах.

Для упаковки используются гофрокороба № 3, развесом 7-12 кг (нет - то)в зависимости от размера, формы и вида завертки конфет.