Термопластическая экструзия растительного сырья

Классификация экструзионных продуктов питания

Известно, что на основе сырья растительного происхождения с помощью термопластической экструзии выпускается широкий спектр продуктов питания - от аналогов мясо - и рыбопродуктов до готовых завтраков и закусок. Однако классификация экструзионных продуктов питания может быть достаточно простой, если в её основу положить результаты исследования структуры экструдатов в связи с анализом содержания в них белков и полисахаридов – основных компонентов в основе экструдатов (рис. 1).

Как видно из рис. 1, в предлагаемой классификации выделяется макро - и микроструктура экструзионных продуктов. Под макроструктурой следует понимать такую структуру, которая может быть идентифицирована визуально. В отличии от макроструктуры, микроструктура экструзионных продуктов может быть изучена лишь с помощью различных инструментальных физико-химических методов исследования. Наиболее распространенными из них являются методы оптической и электоронной микроскопии. Характерный размер элементов микроструктуры лежит в диапазоне от 0,1 до 10мкм.

Готовые завтраки, закуски, регуляторы функциональных свойств фаршей (продукты экструзии соевой муки и изолята белков бобов сои) и другие представляют собой продукты пористой макроструктуры. Аналоги мясо - и рыбопродуктов, а также экструдаты, входящие в комбинированные продукты, имеют волокнистую макроструктуру. Макаронные изделия быстрой варки, полуфабрикаты для чипсов обладают однородной макроструктурой. Исследования структуры экструдатов, выполненные с помощью методов оптической и электронной микроскопии, показали, что направление ориентации элементов стенок пор и микроволокон в экструдатах соответсвенно пористой и волокнистой макроструктуры в среднем совпадает с направлением движения экструдируемой смеси в формующей фильере экструдера. Другими словами экструдаты пористой и волокнистой макроструктуры характеризуются анизотропной микроструктурой. В отличии от таких экструдатов преимущественная ориентация элементов структуры в экструдатах с однородной макроструктурой отсутствует, то есть такие продукты имеют изотропную микроструктуру.

Основными компонентами экструзионных продуктов являются белки и крахмалы. Причем, если эксрудаты с однородной или пористой макроструктурой, как правило, содержат до 80% крахмалов и 10-15% белков (за исключением регуляторов функциональных свойств фаршей), то экструзионные продукты с волокнистой макроструктурой содержат до 80% белков 10-15% крахмалов.

Таким образом, экструзионные продукты питания, содержащие преимущественно крахмал, могут иметь изотропную и анизотропную микроструктуры, а продукты, основным компонентом которых являются белки, характеризуются анизотропной микроструктурой (1).