Оболочки для колбасных изделий: из чего их делают?
Развитие технологий производства оболочек для колбас и сосисок учитывает все новые открытия в области упаковки. Невзирая на это, натуральная колбасная оболочка, неотъемлемая часть колбасных товаров, остается более ограниченной, сохраняя, казалось бы, устаревшие способы, которые остаются нужными в силу особенностей поведения потребителей. Натуральная колбасная оболочка совершенно подходит для копчения, мила на ощупь, она может пропускать мясной запах. Такие колбасы и сосиски можно употреблять совместно с оболочкой, можно мариновать, разогревать без удаления оболочки, поджарить на гриле.
Итак, более всераспространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних питомцев), искусственные (с применением естественных материалов -- коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.). Каждый вид упаковки имеет свои плюсы и минусы.
Натуральные колбасные оболочки
Натуральные оболочки изготавливают из внутренних органов домашних питомцев (скотины, овцы, свиньи) - кишок, мочевых пузырей и т. д., которые в колбасном производстве имеют особые наименования - проходник (задний конец прямой кишки), круг (ободочная с исходной частью прямой), синюга (слепая с исходной частью ободочной кишки), черева (тощая и подвздошная кишки), гузенка (ровная), кудрявка (ободочная), глухарка (слепая). У различных животных для упаковки колбас употребляют разные внутренние органы.
Процесс производства пищеварительной оболочки достаточно трудоемок, его делают обычно на самих скотобойнях. После промывания из кишок и пузырей убирают излишние слои, оставляя самые крепкие. Считается, что натуральное кишечное сырье подходит для хоть какого вида колбас. В принципе, до 1930-х гг. нигде в мире натуральной оболочке не было искусственной либо синтетической кандидатуры. Но из-за расширения производства колбас начали разрабатывать новые технологические решения - сначала искусственные оболочки из целлюлозы (целлофан) и коллагеновые.
Основным преимуществом натуральных колбасных оболочек, сделанных на базе внутренних органов домашних питомцев, является, сначала, их натуральность - от внешнего облика до органолептических и таких параметров, как проницаемость и т. д. В критериях высочайшей технологичности пищевых производств, отдаления состава колбас от естественного соотношения компонент, внедрения большой толики растительных компонент (соевый белок, крахмал и др.), красителей и вкусовых добавок натуральная колбасная оболочка воссоздает в воображении потребителя образ естественного мясного продукта. Не считая того, имеющая натуральный вид оболочка мила на ощупь, она может пропускать мясной запах. Ну, и, естественно, такие колбасы можно употреблять совместно с оболочкой. Хотя основной ее компонент коллаген и не усваивается организмом, это обеспечивает большее удобство в воззвании с продуктом для потребителя.
А именно, упакованные таким макаром сосиски можно разогревать без удаления оболочки, поджарить на гриле. Для производителя колбас внедрение натуральной оболочки обеспечивает огромную свободу в плане кулинарного искусства: к примеру, упакованный продукт можно мариновать. Также натуральная оболочка отлично указывает себя в копчении, так как обладает высочайшей проницаемостью для дыма. Но применение натуральных оболочек в то же время связано с определенными трудностями. Во-1-х, эти оболочки неординарны по размерам, и их наполнение довольно трудозатратно. Размеренной фаршеемкости тут удается добиваться за счет сортировки упаковки на заводе-производителе по категориям длины и поперечника, также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.
Исскуственные колбасные оболочки
Сырьем для искусственных белковых оболочек служат натуральные продукты - спилок с говяжьих и свиных шкур, хрящи, из которых и извлекают нужный коллаген.
По своим свойствам белковые оболочки более приближены к натуральным - они проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, но имеют ряд принципиальных различий. Эти материалы более технологичны, не требуют сложных шагов подготовки, они владеют размеренными качествами - поперечник, крепкость. Белковые оболочки более комфортны исходя из убеждений дизайна: вероятны варианты цветов, нанесение печати. Не считая того оболочки из коллагена дешевле.
Также искусственные материалы - целлюлозные и фиброзные (вискозно-армированные) оболочки создают на базе целлюлозы. Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, но отличаются высочайшей проницаемостью, что дает возможность упаковывать в их не только лишь вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на базе хлопка. Производители стараются сделать целлюлозные и вискозно-армированные оболочки схожими на натуральные, зачем их нередко тонируют. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят фактически для всех видов колбас. Но высочайшая проницаемость значит сразу, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска -- просачиваться в него. Для придания фиброзным оболочкам барьерных параметров на их наносят полимерное покрытие (с внутренней либо наружной стороны), что обеспечивает повышение срока хранения (используют в особенности для вареных колбас).
Пластмассовые колбасные оболочки отличаются большей механической прочностью по сопоставлению с натуральными и белковыми. Не считая того, они позволяют практически стопроцентно избежать как отходов оболочки, так и утрат продукта. Принципиальным преимуществом упаковки колбас в полимерную оболочку (в особенности вареных) является повышение сроков хранения за счет барьерных параметров.
Недочетом полимерных оболочек является невозможность нужной в неких случаях усадки, из-за чего упакованные в таковой материал колбасы могут иметь не полностью потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (в особенности поближе к местам зажима). При варке из колбасного фарша может выделяться влага, которая из натуральных и белковых оболочек удаляется естественным методом. Если готовить такие колбасы в непроницаемом материале, могут создаваться отеки. Суровый недочет синтетических колбасных оболочек - нерешенная неувязка их утилизации.
Одна из последних новинок в области производства полимерных оболочек - дымопроницаемая мультислойная оболочка, позволяющая изготавливать копченые колбасы. Но эту проницаемость не стоит осознавать полностью, она, непременно, меньше, чем у коллагеновых оболочек, не говоря уже о натуральных. Но нельзя не признать при всем этом, что создание таких материалов является огромным шагом вперед. Тем паче, что не считая способности копчения, такая оболочка позволяет добиваться корочки подсыхания на поверхности упакованного продукта (принципиальный аспект свойства и естественный барьер).
