ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ ВИДА КОНСЕРВНОЙ ТАРЫ

Режим стерилизации рыбных консервов зависит от размера (объема) и формы применяемых для их упаковки банок, а так­же от свойств материала, из которого сделаны банки. Во время стерилизации тепло передается продукту тем быстрее, чем тонь­ше стенки банки и чем больше коэффициент их теплопроводнос­ти. Белая жесть, из которой изготовляются консервные банки, имеет обычно очень небольшую толщину (0,18—0,36 мм) и высо­кий коэффициент теплопроводности — 170—190 кдж/ (м ■ ч ■ град), поэтому в жестяных банках продукт прогревается довольно бы­стро.

Различия в теплопроводности металлических банок, сделан­ных из белой и черной лакированной жести, алюминия или его сплавов, весьма незначительны и не имеют практического зна­чения.

Стенки стеклянных банок гораздо толще (2—6 мм) стенок жестяных банок и, кроме того, стекло имеет гораздо меньший коэффициент теплопроводности— 2,5—3,3 кдж/ (м ■ ч ■ град),

Вследствие чего через стенки стеклянных банок тепло к продук­ту передается значительно медленнее, чем через стенки жестяных и других металлических банок.

С увеличением размеров банок их удельная поверхность уменьшается. Отсюда следует, что чем больше объем банки, тем медленнее прогревается заключенный в ней продукт и тем боль­ше времени при одинаковых температурных и других условиях требуется для его стерилизации (рис. 39).

Продукты в мелких банках нагреваются быстрее, чем в круп­ных, ввиду относительно большей у них удельной поверхности нагрева (по отношению к массе продукта) и меньшего расстоя­ния между стенками и центром банки. По этой же причине про­должительность прогревания консервов в плоских прямоуголь­

Ных, овальных и эллиптических банках меньше, чем в цилиндри­ческих банках такой же емкости.

Во время стерилизации консервов при температуре выше 100°С внутри банок, как уже говорилось, возникает избыточное давление, которое во избежание разрыва или деформации банок необходимо компенсировать соответствующим наружным проти­водавлением в стерилизационном аппарате. Величина требуемого противодавления в значительной степени зависит от упругости материала банок.

Жестяные банки — упругая тара; при повышении внутреннего или внешнего давления концы банок (донышки и крышки) вспу­чиваются или вдавливаются; при выравнивании внутреннего и внешнего давления объем и конфигурация банок восстанавли­ваются.

На рис. 40 показано изменение объема жестяной банки № 13 при стерилизации консервов без противодавления. При повыше­нии давления в банке ее объем вначале увеличивается почти ли­нейно ГЕ. Когда избыточное давление достигает 0,6 ат, концы

Банок почти мгновенно выгибаются наружу, причем объем бан­ки увеличивается на 4% ЕВ.

При дальнейшем повышении давления объем банки снова уве­личивается почти линейно БВ и в конечном итоге может быть на 10% больше первоначального.

При снижении давления в банке во время охлаждения кон­сервов после стерилизации объем банки постепенно уменьшается

ВИ до тех пор, пока в банке не образуется вакуум. При этом концы банки принимают почти нормальное положение, после чего объем банки еще некоторое время продолжает уменьшаться линейно ОГ до тех пор, пока банка не примет первоначальные форму и объем.

Кривая изменения объема жестяной банки при стерилизации консервов может иметь различный вид в зависимости от диамет­ра банки, формы и рельефа концов, толщины и качества жести.

В случае избыточного увеличения внутреннего давления в бан­ках при отсутствии достаточного противодавления наблюдается остаточная деформация банок; у банок большого диаметра де-

Формируются донышки и крышки, у высоких банок возможна деформация корпуса.

При одинаковой толщине жести меньше деформируются мел­кие банки. Наиболее устойчивы к деформации цилиндрические жестяные банки, высота которых равна их диаметру.

Объем стеклянных банок СКО при стерилизации изменяется только в результате деформации (вспучивания или вдавливания) жестяных крышек. Так как крепление крышек у стеклянных ба­нок гораздо слабее, чем у жестяных, при стерилизации консервоз в стеклянных банках во избежание срыва крышек требуется точ­но регулировать противодавление.

Алюминиевые тюбики, так же как и жестяные банки, являют­ся упругой тарой, но имеют менее прочный по сравнению с зака­
точным швом хвостовой замок. В отличие от жестяных банок форма и объем тюбиков меняются при самом незначительном увеличении внутреннего давления (рис. 41). В то же время фор­ма алюминиевых тюбиков, заполненных жидким или пюреобраз - ным продуктом, при значительном наружном давлении совер­шенно не изменяется. Исходя из этого, консервы в алюминиевых тюбиках стерилизуют обязательно с противодавлением.

Среднее мин макс.

____ V- V.7

Нарушение герметичности (разрыв замка)

I__ I_ I

О 0,1 0,2 0,3 0,Ь 0,5 О, В 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2 1,3 Ц йвбление д тюбике, ати

Рис. 41. Изменение объема пастированных алюминиевых тюби - . ков № 13 в зависимости от внутреннего давления.