ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ЗАВИСИМОСТЬ РЕЖИМА СТЕРИЛИЗАЦИИ ОТ КОНСТРУКЦИИ СТЕРИЛИЗАЦИОННЫХ АППАРАТОВ

На заводах нашей страны рыбные консервы стерилизуют преимущественно в автоклавах периодического действия, рабо­тающих под давлением.

На некоторых предприятиях рыбные консервы стерилизуют в непрерывно действующих стерилизационных аппаратах также под давлением.

Опыт эксплуатации непрерывно действующих стерилизаторов показал, что они имеют значительные преимущества перед обыч­ными автоклавами. При стерилизации консервов в автоклавах банки, расположенные в разных сетках, а также в разных мес­тах одной сетки, прогреваются неравномерно. Это вынуждает при стерилизации консервов в автоклавах применять режимы, рассчитанные на банки, находящиеся в наименее благоприятных для прогревания условиях; при этом банки, стерилизуемые в лучших условиях, подвергаются излишнему тепловому воздейст­
вию, что отрицательно отражается на качестве готовых кон­сервов.

В непрерывно действующих стерилизационных аппаратах все банки проходят стерилизацию в строго определенных одинако­вых условиях, что позволяет более точно устанавливать режим стерилизации без лишних допусков, а также повышать темпера­туру стерилизации до 130—135° С, соответственно сокращая ее продолжительность.

В непрерывно действующих аппаратах некоторых конструк­ций (роторного типа) осуществляется вращение банок при стери­лизации, что ускоряет прогревание консервов.

Следует, однако, учитывать, что вращение банок дает жела­емый эффект только при стерилизации:

Продуктов слишком вязких для того, чтобы в них могли воз­никнуть конвекционные токи, но доступных для перемешивания;

Плотных продуктов (например, кусков рыбы) с жидкой залив­кой (томатным соусом, маслом, маринадом).

До недавнего времени вращение консервных банок в стерили­зационных аппаратах осуществлялось перекатыванием их по бо­ковой поверхности. В последние годы предложен способ враще­ния банок с «донышка на крышку». При работе по этому способу банки размещают так, что их продольные оси находятся в поло­жении спиц колеса. При этом, передвигаясь по кругу, банки пе­реворачиваются с донышка на крышку, а затем на донышко. Скорость вращения банок по кругу должна быть отрегулирова­на так, чтобы центробежная сила уравновешивалась силой тя­жести жидкой части содержимого банки. При этом условии верхняя незаполненная часть объема банки перемещается при­близительно на середину банки, что вызывает максимальную тур­булентность содержимого. Режим стерилизации консервов в этом случае зависит от скорости и радиуса вращения банок, вязкости продукта и размера верхнего незаполненного пространства внут­ри банок.

На интенсивность прогревания консервов при стерилизации в автоклавах в начале процесса влияет разность температур про­дукта в банках и окружающей их среды в автоклаве. По мере прогревания продукта и уменьшения разности температур внутри и снаружи банок скорость проникновения тепла в продукт умень­шается.

При наполнении банок горячим продуктом (например, горя­чей заливкой) их содержимое быстрее нагревается до заданной температуры стерилизации, чем при наполнении холодным про­дуктом.

Задержка закатанных банок с горячим продуктом перед сте­рилизацией (чего стараются не допускать) и предварительное тепловое эксгаустирование банок, наполненных холодным про­дуктом, оказывают существенное влияние на режим стерилиза­

Ции. Температура содержимого в различных частях банки будет неодинаковой в первом случае вследствие охлаждения продукта у стенок банок, а во втором — в результате нагрева стенок банок. Оба эти фактора приходится учитывать при разработке режимов стерилизации, ориентируясь на минимальный перепад температур.

На режим стерилизации консервов влияет также продолжи­тельность продувки автоклава (вытеснение воздуха из автоклава перед стерилизацией паром или горячей водой) и продолжитель­ность прогрева автоклава до температуры стерилизации.

На прогревание рыбных консервов с заливкой бульоном или томатным соусом оказывает некоторое влияние расположение плотной и жидкой части консервов в банках, а также положение банок в автоклавных сетках.

Учитывая большое значение конвекционной передачи тепла в жидкой части консервов, банки с консервами необходимо распо­лагать в автоклаве так, чтобы конвекционные каналы в продукте имели вертикальное направление; при горизонтальном направле­нии конвекционных каналов передача тепла в продукте будет за­держиваться.