ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Виды и причины брака консервов при стерилизации в автоклавах

При нарушении режима стерилизации возможны следующие виды брака рыбных консервов в жестяных банках: «птички», «хлопуши», легковесные, потечные и механически деформиро­ванные банки.

«Птички» — небольшой излом жести па концах банок с зака­точного шва, появляющийся вследствие слишком быстрого сни­жения давления в автоклаве после стерилизации. В месте изло­ма жести герметичность шва может быть нарушена.

«Хлопуши» — банки, у которых после охлаждения консервов до температуры 20—25° С слегка вздуты концы; при нажатии рукой вздутость на одном конце банки опадает, но сразу же воз­никает на другом конце. Этот дефект возникает в результате слишком медленного повышения давления в автоклаве в период нагревания банок с продуктом перед собственно стерилизацией или слишком быстрое снижение его после стерилизации.

Появление «хлопуши» возможно в результате деформации концов банок при их изготовлении, переполнения банок продук­том или недостаточного эксгаустирования наполненных банок перед закаткой, а также при задержке закатанных банок перед стерилизацией (когда давление внутри банок может по­выситься в результате жизнедеятельности газообразующих мик­роорганизмов).

Легковесными в большинстве случаев бывают негерметичпьк - банки, из которых в процессе стерилизации вытекает часть со­держимого; если легковесные банки герметичны, то причиной де­фекта является недостаточное наполнение их продуктом.

Потечные банки — это негерметичные банки со следами по­теков на продольном или закаточном швах. Однако не все банки со следами потеков негерметичны. Вытекающая из негерметич­ных банок заливка может попадать на герметичные банки, на поверхности которых образуются потеки, поэтому потечные бан­ки следует тщательно проверять.

Механическая, или та« называемая вакуумная деформация наблюдается главным образом у банок емкостью 1—3 л (№ 13 или 14) и выражается в образовании вмятин на корпусе в ре­зультате избыточного противодавления в автоклаве при стери­лизации или охлаждении консервов.

Недостаточное противодавление во время стерилизации кон­сервов в крупных металлических банках и в банках из тонкой жести может вызвать снижение прочности или даже разрыв про­дольного шва корпуса.

При стерилизации консервов в стеклянных банках бывает брак двух видов: банки с сорванными крышками, в результате недостаточного давления в автоклаве и бой стеклянных банок из - за нарушения температурного режима стерилизации, а также не­удовлетворительного качества стекла.