ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ПРИВЕДЕНИЕ КОНСЕРВОВ В ТОВАРНОЕ СОСТОЯНИЕ: УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КОНСЕРВОВ ОБРАБОТКА КОНСЕРВОВ ПОСЛЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ

На получение консервов хорошего качества большое влияние оказывают способы обработки банок с консервами после стери­лизации для приведения их в надлежащее товарное состояние, а также условия и длительность хранения консервов до стерили­зации в торговой сети.

Относительно высокая температура, при которой стерилизу­ют консервы, ускоряет коррозию внутренней поверхности жестя­ных банок, а следовательно, переход олова в копсервы.

Теплые простерилизованные банки с консервами, уложенные в штабеля остывают очень медленно, что также отрицательно влияет па качество консервов, так как, с одной стороны, быстрее происходит коррозия жести и накопление олова в продукте, а с другой стороны, чрезмерно разваривается рыба в результате превращения содержащегося в ней - коллагена в глютин. При мед­ленном остывании консервов наблюдается потемнение томатного соуса; кроме того, могут создаваться благоприятные условия для проявления жизнедеятельности остаточной споровой микро­флоры.

Для прекращения нежелательного действия тепла консервы сразу после стерилизации охлаждают до температуры 25—30° С в течение 10—20 мин.

Наиболее удобным, экономичным и надежным является ох­лаждение консервов после стерилизации непосредственно в авто­клавах холодной водой с применением противодавления.

Однако применяют и другие способы охлаждения консервов: банки с консервами охлаждают холодным воздухом в специаль­ных аппаратах или холодной проточной водой в металлических ваннах, оборудованных устройством для автоматического пере­движения автоклавных сеток с консервами.

Для удаления возможных загрязнений с поверхности консерв­ных банок (потеков заливки, налета солей) и предупреждения коррозии внешней поверхности жестяных банок в местах нару­шения целостности слоя полуды (особенно часто это бывает на закаточных швах) банки с консервами после стерилизации и охлаждения обрабатывают в специальных банкомоечных маши­нах в течение 10—20 сек 1—2%-ным раствором щелочи или дру­гим моющим средством, после чего промывают горячей проточ­ной водой (12—18 сек) и обсушивают под струей подогретого воздуха (1,5—2,0 мин).

Консервы в лакированных жестяных и стеклянных банках с лакированными жестяными крышками после охлаждения и мой­ки этикетируют, упаковывают в ящики и помещают на времен­ное (до отгрузки) хранение в заводской склад. Банки из нелаки­рованной жести с консервами, предназначенными для длитель­ного хранения, перед этикетиравкой и упаковкой покрывают сна­ружи быстро сохнущим канифольным, нитроцеллюлозным или асфальтовым лаком.

Иногда банки покрывают вазелином, но такое покрытие ме­нее надежно, чем покрытие лаком, и нерационально, так как в дальнейшем перед этикетированием банок или употреблением консервов в пищу банки приходится протирать.

Внешний вид банок, смазанных вазелином, обычно не при­влекателен, так как при хранении на них налипает пыль.

На жестяные нелитографированные и стеклянные банки с консервами наклеивают художественно оформленные бумажные этикетки. На этикетках указывают наименование консервов, сорт, нетто, название предприятия (завода, комбината), изгото­вившего продукт, и хозяйственной организации, в ведении кото­рой находится предприятие. Этикетки наклеивают на корпус бан­
ки (у фигурных прямоугольных и овальных банок этикетки на­клеивают на корпус и яа крышку).

Применяют также следующий способ оформления консервов в фигурных банках: банку аккуратно обертывают тонкой воще­ной бумагой, концы которой загибают на верхнее донышко (крышку) банки и поверх них наклеивают художественную эти­кетку.

На заводах применяют три способа приведения консервов в товарное состояние.