ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Приготовление томатного соуса

Томатный соус готовят в двутельных котлах эмалированных или из нержавеющей стали емкостью от 100 до 300 л.

В котел наливают воду, нагревают ее до кипения и затем до­бавляют мелкую столовую соль, жареный измельченный лук, ра-

Ститєльное масло и томатную пасту или томатное пюре. Смесь тщательно перемешивают, быстро подогревают до кипения и ки­пятят 10—12 мин. За 4—5 мин до окончания варки в соус добав­ляют просеянный сахарный песок, молотый горький и душистый перец и отвар из лаврового листа, гвоздики и кориандра.

Томатную пасту или томатное пюре перед использованием пропускают через протирочную машину с отверстиями в сетке диаметром 0,7—1,0 мм или протирают вручную через частое сито для удаления посторонних примесей.

Готовый соус сливают в бак (эмалированный или из нержа­веющей стали) с плотно закрывающейся крышкой, добавляют ук­сусную кислоту, тщательно перемешивают и без задержки на­правляют к расфасовочному конвейеру для заливки в банки с рыбой.

Томатный соус готовят с различным содержанием плотных (сухих) веществ (не считая масла) в зависимости от вида кон­сервируемой рыбы; в соусе для мелкой рыбы — салаки, бычка, ставриды, кильки, тюльки и мелкого частика (карась, окунь, ку­тум, чебак и др.) должно содержаться 12—13% сухих веществ; для осетровых рыб—18—18,5%, для камбаловых, лососевых, сельдевых, сомовых, щуковых и крупных частиковых рыб (сазан, лещ, судак) 15—15,5% сухих веществ.

Т а б л и ц а ЗI

Расход продуктов на приготовление томатного соуса для кон­сервов из рыб разных видов приведен в табл. 31.

Импортные пряности — горький и душистый перец, гвозди­ку— иногда заменяют отечественными. При этом в соус вводят следующие пряности:

Количество, кг на 1 туб

Аирный корень молотый.....................

Перец красный стручковый молотый

Тмин молотый....................................

Можжевельник (ягоды дробленые)

При использовании отечественных пряностей количество лука, добавляемого в соус, увеличивают примерно на 65%.

В томатной пасте обычно бывает 28—36% сухих веществ, по­этому при изготовлении соуса потребное количество пасты рас­считывают в соответствии с содержанием в ней сухих веществ. Например, на 1 туб консервов вместо 80 кг томатного пюре с со­держанием 12% сухих веществ достаточно взять 32 кг томатной

Пасты с содержанием 30% сухих веществ

Одними из основных показателей качества рыбных консервов с томатным соусом являются вкус и цвет томатного соуса.

В консервах хорошего качества томатная заливка должна быть приятного оранжево-красного цвета.

Потемнение заливки с появлением у нее коричневого оттенка указывает на допущенное отклонение от правильной технологии приготовления консервов или применение для их расфасовки не­качественной тары (банок).

В процессе изготовления и хранения консервов соус может потемнеть вследствие частичного разрушения красящих веществ, содержащихся в томате (главным образом ликопина, а также каротина и ксантофилла), карамелизации сахаров, находящихся в томатном соусе, образования меланоидинов (в результате взаи­модействия редуцирующих сахаров соуса с входящими в состав рыбы аминокислотами и полипептидами).

Стимулировать указанные нежелательные процессы могут: слишком длительные варка и хранение горячего томатного соуса до заливки в банки, в особенности если соус варили в дву­тел ьиых медных котлах;

Недостаточно быстрое охлаждение консервов после стерили­зации;

Изготовление консервов из рыбного сырья пониженного каче­ства. а также специфические особенности химического состава некоторых видов рыб — тресковых, камбаловых и сельдевых;

Использование томатной пасты невысокого качества (наличие коричневого оттенка);

Повышенная пористость белой жести, из которой изготовлены консервные банки, а также недостаточная прочность лакового покрытия банок, приводящие к накоплению в консервах значи­тельного количества солей олова и железа, которые оказывают каталитическое действие на процессы изменения томатного соуса.

Чтобы предотвратить потемнение томатного соуса в процессе изготовления и хранения рыбных консервов, необходимо соблю­дать следующие условия:

1) для приготовления томатного соуса использовать томатное пюре или пасту высшего качества, полученные из зрелых крас­ных помидоров;

2) не пережаривать рыбу и особенно лук;

3) сокращать по возможности продолжительность варки то­матного соуса (весь процесс изготовления соуса, включая варку, должен длиться не более 18—20 мин), а также не допускать дли­тельного хранения (более 30—40 мин) готового соуса до заливки в баки с рыбой;

4) не изготовлять соус в медных котлах, а применять котлы из нержавеющей стали или эмалированные;

5) быстро охлаждать консервы после стерилизации до темпе­ратуры 35—40° С;

6) расфасовывать консервы по возможности в лакированные изнутри банки (обязательно с двойным покрытием); не расфа­совывать консервы из трески, камбалы, сельди и салаки в нела­кированные банки.