Пресервы пряного посола и в пряных заливках
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую и внутренности, срезают плавники и киль на брюшке, тщательно зачищают и промывают брюшную полость, удаляя пленку; у тушек длиной менее 12 см можно оставлять плавники, кроме хвостового, а у тушек длиной менее 10 см и хвостовой плавник.
В зависимости от формы и размеров банок тушки укладывают в них параллельными или перекрещивающимися рядами; применяют также кольцевую укладку, причем головную часть вышележащей тушки кладут на хвостовую часть нижележащей.
Тушки нижнего ряда укладывают в банку спинками вниз, а тушки остальных рядов — спинками вверх.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки дополнительно разрезают вдоль пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе крупных сельдей обязательно снимают кожу; у мелких сельдей, салаки и кильки кожа может быть оставлена. Сельдь на филе разделывают вручную или на рыборазделочных машинах.
Филе укладывают в банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; филе нижнего ряда кладут наружной стороной к донышку банки, филе остальных рядов — наружной стороной вверх. Применяется также укладка филе вдоль стенки внешней стороной к стенке с заполнением середины банки филе, свернутым в рулон тыльной стороной внутрь.
Филе-кусочки шириной от 8 до 20 мм (в зависимости от вида пресервов и размеров банок) плотно укладывают в банки поперечным срезом к донышку и крышке или горизонтальными рядами.
При расфасовке в банки тушек, филе и филе-кусочков из свежей рыбы ряды их пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Банки с уложенной рыбой выдерживают несколько часов для образования естественного тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором. Добавляют антисептик, готовят пряности, пряносолевой раствор и выдерживают пресервы для созревания и хранения так же, как и при выработке пресервов из неразделан - ной рыбы.
Нормы расхода пряностей и других вспомогательных материалов приведены в табл. 63.
Таблица 63
|
Расход в кг на 1 туб пресервов из разделанной |
||||
|
Продукты и пряности |
Свежей сельди и салаки |
Сельди и салаки простого посола |
Салаки Специаль Ного Посола |
Сельди и салаки пряного посола |
|
Сахар.................................. |
4,4 |
2,4 |
_ |
_ |
|
Лавровый лист..................... Перец |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
1,4 |
|
Горькии....................... |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
|
Душистыи.................... |
2,0 |
1 ,6 |
1,6 |
0,6 |
|
Гвоздика............................. |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,2 |
|
Корица................................ |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
— |
|
Имбирь............................... |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
|
Мускатный орех.... |
0,2 |
0,35 |
0,36 |
0,18 |
|
Мускатный цвет.... |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
|
Кардамон............................ |
0,1 |
— |
— |
— |
|
Кориандр............................ |
— |
0,2 |
0,2 |
— |
|
Бензойнокислый натрий |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
