Пресервы из мелкой рыбы в пряно-солевой заливке
Пресервы этого вида готовят (рис. 98) из свежей или слабосоленой кильки, салаки, мелкой атлантической и беломорской сельди, тюльки, хамсы и сосвинской сельди. Содержание соли в соленом полуфабрикате должно быть не более 8—10%. Расфасовывают пресервы в жестяные и стеклянные банки.
При изготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в чистой проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные — параллельными. Соседних рыбок в одном ряду укладывают головами в разные стороны. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей; на рыбу верхнего ряда кладут 0,5—1 лавровый лист.
Банки, наполненные рыбой, выдерживают несколько часов для образования тузлука и усадки рыбы, после чего в них добавляют бензойнокислый натрий и при необходимости докладывают рыбу. Заполненные банки накрывают крышками и укупоривают на закаточных машинах.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6—8%-ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам смесью сахара и пряностей, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают. На приготовление пряносолевой заливки расходуют 10% всего количества пряностей, подлежащих закладке в банки по рецептуре.
Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой помещают в холодильную камеру температурой минус 2-^2° С для созревания пресервов и временного хранения их до отгрузки.
Пряности, применяемые для приготовления пресервов, должны быть предварительно измельчены (кроме лаврового листа). Зерна горького и душистого перца и кориандра дробят на 2—3 части. Гвоздику, имбирь, корицу и мускатный орех размалывают на мельнице и просеивают через сито с отверстиями 1 мм мускатный орех рекомендуется молоть с добавлением 2—3% душистого перца. Стручковый красный перец размалывают до тонкого порошка, а хмель — грубым помолом и просеивают через сито с отверстиями диаметром 2—3 мм.
Измельченные пряности хранят в сухих чистых бочатах, выстланных пергаментом. Помещение, в котором хранят пряности, должно быть сухим и чистым. Перед употреблением различные пряности (кроме лаврового листа) тщательно смешивают с сахаром. В табл. 62 приведен расход компонентов при изготовлении пресервов из неразделанной рыбы.
|
Рыба - сырец Слабосоленая рыдо
Рис. 98. Схема приготовления пресервов из мелкой неразделанной рыбы в пряно-солевой заливке. |
Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят следующим образом. В котел с горячей водой вносят пряности [5] и соль и нагревают смесь в течение 15—20 мин при температуре 90—98° С, после чего пряный экстракт охлаждают, сливают с осадка пряностей и фильтруют. Для более полной экстракции ароматических веществ из пряностей рекомендуется при изготовлении новой порции пряносолевой заливки добавлять в котел пряности от первой экстракции.
І
|
Расход, кг на ] |
Туб |
||||
|
Компоненты |
Салака и кильки балтийские пряного посола |
К О. С ЕК |
Салака и кильки балтийские пряного посола (по таллинским рецептурам) |
||
|
Рецептура № 1 (из рыбы-сырца) |
Рецептура ЛЬ 2 (из соленого полуфабриката) |
Килька рижск; ного посола |
Рецептура 1 № 1 |
Рецептура № 2 |
|
|
Сахар........................... |
4,4 |
2,4 |
5,7 |
0,352 |
0,350 |
|
Лавровый лист. . . Перец |
0,24 |
0,6 |
0,26 |
0,24 |
0,24 |
|
Горьким.... |
1,0 |
1,0 |
1,04 |
0,74 |
1,05 |
|
Белый.................... |
— |
—. |
— |
0,35 |
— |
|
Душистый. . . |
2,0 |
1,6 |
1,57 |
2,112 |
2,1 |
|
Гвоздика....................... |
0,5 |
0,6 |
0,52 |
0,106 |
0,105 |
|
Корица......................... |
0,4 |
0,4 |
0,26 |
0,035 |
0,035 |
|
Имбирь......................... |
0,5 |
0,6 |
0,26 |
0,106 |
0,105 |
|
Мускатный орех. . . |
0,2 |
0,35 |
0,65 |
0,07 |
0,085 |
|
Мускатный цвет. . . |
0,1 |
0,2 |
0,13 |
0,07 |
0,09 |
|
Сандаловое дерево. . |
— |
— |
— |
0,07 |
— |
|
Хмель............................ |
— |
— |
0,065 |
— |
— |
|
Розмарин...................... |
— |
— |
— |
0,018 |
— |
|
Кардамон..................... |
0,1 |
— |
0,065 |
0,035 |
0,035 |
|
Майоран (сухой) . . . |
— |
— |
0,045 |
— |
— |
|
Кориандр..................... |
— |
0,2 |
0,2 |
0,141 |
0,13 |
|
Эстрагон (сухой) . . |
— |
— |
0,026 |
— |
— |
|
Селитра........................ Бензойнокислый нат |
— |
— |
0,91 |
— |
— |
|
Рии............................ |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
|
Соль.............................. |
35,0 |
— |
35,0 |
0,35 |
35,0 |
Содержание соли в пряной заливке регулируют в зависимости от вида изготовляемых пресервов и солености рыбы, заложенной в банки, но оно не должно превышать 12%.
Бензойнокислый натрий вводят в пресервы в виде 10%-ного 1 водного раствора, который готовят заранее следующим образом.
1 кг бензойнокислого натрия растворяют в небольшом количестве горячей (кипяченой) воды в чистой эмалированной посуде и сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль. Объем раствора доводят кипяченой водой до 10 л и хранят в плотно закрытой бутыли до употребления. Не допускается приготовление и хранение раствора бензойнокислого натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.
При использовании бензойной кислоты ее предварительно переводят в бензойнокислый натрий. Для этого в эмалированную посуду емкостью 10 л помещают 850 г бензойной кислоты и 585 г
I двууглекислой соды (бикарбоната натрия) и тщательно перемешивают 2—3 мин до получения однородной смеси, после чего добавляют горячую кипяченую воду, доводя объем смеси до 7 л, приливая ее равномерной струей при непрерывном помешивании. Полученный раствор сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль и доводят объем смеси кипяченой водой до 10 л.
Иногда раствор бензойнокислого натрия вводят в продукт одновременно с пряносолевой заливкой.
