Мука
Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы перед обжаркой.
Обычно применяют пшеничную односортную муку 85%-НОГО помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших количествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.
Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90% всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.
Важным свойством крахмала, имеющим большое практическое значение при обжарке панированных кусков рыбы, является его способность к клейстеризации и декстринизации. Сущность этих процессов изложена в главе IX.
Белковых веществ в муке содержится 14—18%. При панировке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки поглощают воду и набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до температуры 50° С, а при температуре 65—67° С происходит его клейстеризация.
Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.
Жира в пшеничной муке содержится 1—3%. Жир может быстро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содержание жира в муке является отрицательным показателем ее качества.
В пшеничной муке содержатся витамины Вь В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты — амилаза, протеаза, каталаза и другие при неблагоприятных условиях (повышенной температуре и влажности) хранения могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.
Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12%.
В консервном производстве нельзя использовать муку с затхлым или плесневелым запахом; вкус муки должен быть слегка сладковатым без горечи, при разжевывании муки не должно быть ощущения хруста на зубах.
До направления в производство муку хранят в мешках в сухих чистых хорошо проветриваемых складах при относительной
Г. лажности воздуха 65—70% и температуре не выше 15° С. В процессе хранения муки качество ее периодически проверяют: летом не реже чем два раза в неделю, а зимой—-1—2 раза в месяц.
