ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

КОНСЕРВЫ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ (БЕЛУГИ, СЕВРЮГИ, ОСЕТРА И ШИПА)

Осетровых рыб, как правило, потрошат сразу после вылова и доставляют на консервные заводы потрошеными.

При разделке на консер-вном заводе у осетровых рыб отде­ляют головы и плавники, затем зачищают брюшные полости и

Срезают спинные жучки; у крупной белуги снимают кожу. Раз­деланные тушки разрезают вдоль по хребту; половинки тушек очень крупных рыб разрезают поперек на две части. Куски ту­шек хорошо промывают и ошпаривают в течение 1—3 мин горя­чей водой температурой 95—98° С, вручную ножом счищают с ко­жи все костные пластинки (жучки), дополнительно зачищают брюшную полость от пленок и крови, удаляют хрящи, хорошо промывают холодной проточной водой и порционируют на куски определенной величины. Нарезанные куски повторно тщательно моют и после стекания излишней влаги плотно укладывают в банки, добавляя соль.

Наполненные рыбой банки закатывают на вакуум-закаточ - ной машине и стерилизуют.

КОНСЕРВЫ ИЗ СКУМБРИИ

Посмертные изменения (окоченение, автолиз) у скумбрии протекают быстрее, чем у других рыб, поэтому скумбрия очень быстро портится.

Скумбрию после вылова необходимо немедленно охлаждать, пересыпая ее чистым мелкодробленым льдом в количестве 50— 60% к массе рыбы (при повышенной температуре наружного воздуха количество льда увеличивают до 80—100%).

Поступившую на консервный завод скумбрию до переработ­ки хранят обязательно в охлаждаемых помещениях или в чанах с холодной морской водой, в которую добавляют мелкодробле­ный лед.

Для получения консервов хорошего качества скумбрию не­обходимо очень аккуратно и быстро разделывать и мыть. Слизь, брюшную пленку, почки и сгустки крови необходимо тщательно удалять. Так как при разделке скумбрии выделяется много кро­ви, мыть и зачищать тушки следует только в проточной воде.

Промытые тушки рыбы порционируют на куски, высота ко­торых должна быть равна высоте банки, и подсаливают в про­фильтрованном 18—20%-ном растворе соли при температуре 12—15° С до солености 1,5—2%. После стекания тузлука подсо­ленные куски рыбы плотно укладывают в банки срезами к кон­цам банки.

Заполненные рыбой банки в противнях устанавливают на тележки и обрабатывают острым паром в паровых ящиках или конвейерных эксгаустерах. Температура пара должна быть 90—95° С, продолжительность обработки—15—20 мин.

Для проварки скумбрии в банках можно также использовать тепловые аппараты ИСС-6.

После тепловой обработки банки с рыбой охлаждают до температуры 30—40° С в механическом охладителе или в специ­альном помещении, в которое вентилятором нагнетают холод­ный профильтрованный воздух.

Из банок с остывшей рыбой сливают бульон, для чего их накрывают решетками, перевертывают вверх дном и пропуска­ют через сливной конвейер. Затем банки передают на контроль­ный конвейер, где исправляют обнаруженные дефекты в уклад­ке рыбы. После этого в банки закладывают лавровый лист и душистый перец и заливают горячий бульон (75—80° С) в коли­честве 15% к массе рыбы.

Бульон приготовляют из свежих, тщательно промытых в про­точной воде голое (без жабр) и плавников скумбрии, которые варят в воде или в бульоне, слитом из банок. Соотношение воды (бульона) и массы закладываемых в нее голов и плавников должно быть 1:1; соль добавляют в бульон по расчету.

Продолжительность варки голов и плавников должна быть не более 30—35 мин (с момента закипания). После окончания варки бульон отстаивают 4—5 мин и затем процеживают через грехслойный марлевый фильтр. В процеженный бульон добав­ляют мелко измельченный жареный лук и вновь кипятят его 4— 5 мин затем вносят уксусную кислоту и немедленно заливают им рыбу в банках.

Уксусную кислоту добавляют в бульон с таким расчетом, что­бы кислотность готовых консервов составляла 0,4—0,5%.

Рецептура бульона (в кг на 100 л) следующая: головы и плавники 100; соль 1; лук жареный 1; 80%-ная уксусная кис­лота 2,5.

Залитые бульоном банки немедленно закатывают на вакуум- закаточных машинах, стерилизуют и быстро охлаждают.