ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ

Почти все рыбные консервы, за исключением натуральных консервов из лососевых и сиговых (включая сиговых) рыб, гото­вят не только из свежей (охлажденной), но и из мороженой рыбы. Поступающая в производство рыба должна быть дефростирова - на. От правильности дефростации рыбы во многом зависит ка­чество готовых консервов.

Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом рас­творе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоем­кости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.

Дефростация — сложный физико-химический процесс, во вре­мя которого происходит не только таяние кристаллов льда и впи­тывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась воз­можно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприят­ной температурной зоны была максимальной.

На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоче­нения белковые системы более лабильны и чувствительны к внеш­ним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или после­дующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве слу­чаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефриже­раторных рыбопромысловых судах.

Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, от­водимого от рыбы при замораживании в одних и тех же темпе­ратурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользо­ваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:

<2д = С с (г‘„ — /3) 4- + сс (/3 — /к) кдж,

Где О — масса замораживаемой рыбы, кг;

С — теплоемкость рыбы, температура которой выше точки замерзания тканевого сока, кдж!(кг-град);

— начальная температура замораживаемой рыбы, °С;

I:, — температура замерзания тканевого сока рыбы, °С;

(/ — содержание влаги в рыбе, доли единицы;

. - количество вымороженной воды в рыбе, доли единицы;

/•--удельная теплота плавления льда, равная примерно 328 кдж! кг;

С/—теплоемкость замороженной рыбы, кдж! (кг ■ град) (на­ходится в пределах от 0,4 до 0,5 кдж/(кг ■ град);

А; — конечная температура замороженной рыбы, °С.

При расчете по этой формуле результат получается с отрица­тельным знаком, поскольку в процессе дефростации требуется подача тепла к рыбе в отличие от процесса замораживания, ког­да тепло отводится от рыбы (положительный знак).

На многих заводах рыбу дефростируют россыпью или блока­ми в протечной воде в специальных дефростациониых ваннах, со­стоящих из 4—6 секций емкостью 0,25—1 м3 каждая. Рыбу в секции ванны загружают из контейнеров, которые перемещают с помощью электротельферов.

На некоторых заводах рыбу дефростируют в непрерывно дей­ствующих установках. Одна из подобных установок показана на рис. 16. Дефростер состоит из металлической ванны длиной 28,15 м, поперечным сечением 800x800 мм. С выходной стороны часть ванны длиной 7 м поднята под углом 15° для вывода рыбы над зеркалом воды и дополнительной мойки ее под душем. Внутри ванны помещен цепной ленточный транспортер с перфо­рированными звеньями.

Роликовая цепь продвигается по двум угольникам, приварен­ным к внутренней стороне ванны, и под собственной тяжестью плотно прилегает к стенкам ванны в месте изгиба. Рядом с дефростером на расстоянии 12 м от его начала уста­новлены воздушный компрессор производительностью 12 мъ/мин и центробежный насос производительностью 30 м3/ч. Для предотвращения массового попадания чешуи в центро­бежный насос вода забирается внизу ванны на расстоянии 100 мм от дна. Воздух из компрессора поступает по трубопроводам под верх­нюю ленту транспортера и через перфорацию на ней проходит в толщу рыбы и воды. Загружают дефростер рыбой при помощи транспортера. Дно дефростера имеет двусторонний уклон и соответствующее коли­чество сливных окон. Для обеспечения тщательной мойки рыбы и предупреждения пенообразования при загрузке рыбы и отводе воды, образующей­ся от таяния льда в брикетах, на уровне зеркала воды в дефрос­тере с одной стороны прорезаны сливные окна, к которым подве-

Ден сборный желоб. Вода, образующаяся от таяния льда и посту­пающая из душевой системы, сливается в сборный желоб и далее поступает в гидрожелоб, по которому транспортируются отходы.

Дефростер описанной конструкции применяется для размора­живания сельди, корюшки, трески и другой рыбы, замороженной в брикетах, и имеет производительность до 30 т в сутки.

В некоторых случаях крупную рыбу (треска, камбала и др.) дефростируют в циркулирующем 4%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 40° С. При этом дефростация ускоряется, но рыба слегка просаливается, что следует учитывать при изготов­лении из нее консервов. Очень эффективно размораживание бло­ков мелкой рыбы орошением их водой. Продолжительность раз­мораживания брикетов кильки при разных условиях (по дан­ным Гакичко) приведена в табл. 17.

Таблица 17

Помимо ускорения процесса дефростации, при разморажива­нии брикетов мелкой рыбы методом орошения водой представля­ется возможность непрерывно механическим путем удалять из дефростера оттаявших и отделившихся от брикета рыбок.

Основной причиной, обусловливающей длительность дефро­стации рыбы в неподвижной (непроточной) воде, является интен­сивное охлаждение слоя воды, непосредственно соприкасающе­гося с мороженой рыбой, которое приводит к образованию на ры­бе корочки льда, препятствующего проникновению тепла во внут­ренние слои тела рыбы. При дефростации рыбы в циркулирую­щей воде это явление устраняется.

Исходя из этого, в последние годы предложен новый способ дефростации рыбы в ваннах с водой, оборудованных электромаг­нитными вибраторами. Проведенные на Московском рыбокомби­нате опыты дефростации рыбы в резервуаре с водой, которой со­общали механические колебания при помощи полусферического вибратора (100 колебаний в мин, с амплитудой 1,5 мм), показа­ли, что таким путем размораживание сельди, трески, сазана, леща и другой рыбы может быть ускорено в 1,5—2 раза.

Новый способ дефростации рыбы — размораживание ее с по­мощью токов высокой частоты.

В отличие от других способов дефростации, при которых тепло постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы (или брикета) и температура источника тепла всегда выше (на­пример, вода в дефростере) температуры нагреваемого продук­та, при высокочастотной дефростации тепло регенерируется внут­ри рыбы равномерно, одновременно по всему ее объему. Это происходит потому, что замороженная рыба является полупро­водником, а по мере размораживания приобретает свойство ди­электрика.

Дефростация токами высокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания рыбы и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы (килька, салака), при дефростации которой в обычных погруж­ных дефростерах получается много лопапца. Однако дефроста­ция рыбы с применением токов высокой частоты требует большой затраты электроэнергии и сложного оборудования.

КаспНИРХ разработал более практичный способ дефро­стации брикетов мелкой рыбы (кильки) токами промышленной частоты. Сущность этого метода заключается в том, что брикеты кильки помещают в ванну из диэлектрического материала с про­точной водой между двумя параллельными перфорированными пластинами-электродами из нержавеющей стали, присоединен­ными к сети промышленного тока. Продолжительность дефро­стации обратно пропорциональна квадрату напряжения па элек­тродах. При напряжении тока 380 в брикеты кильки массой 20 кг дефростируются за 2—3 мин. На дефростацию 20-килограммово­го брикета затрачивается 0,8—1,2 квт-ч электроэнергии. Килька, дефростированная током промышленной частоты, уступает по ка­честву кильке, дефростированной токами высокой частоты, по превосходит по качеству кильку, дефростированную какими-ли­бо другими существующими способами.