Производство карамели

Технологическая инструкция по производству пастилы резной клеевой

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Производство складывается из следующих стадий: подготовка сырья;

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление яблочно-сахарной смеси; приготовление пастильной массы; разливка пастильной массы;

Выстойка, студнеобразование и подсушка пастильного пласта;

Резка пастильного пласта; сушка и охлаждение пастилы; обсыпка пудрой;

Укладка, упаковка и маркировка.

1. Подготовка сырья

Сульфитированное яблочное и другое фруктово-ягод - ное пюре с содержанием SO2 свыше 0,05% подвергают десульфитации в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали и последующему охлаждению до 25—30°.

Примечание. Рекомендуется проводить десульфитацию яблочного пюре путем продувания пара через слой пюре под ваку­умом.

С ад арный песок и п а т о к у приготовляют в соответствии с существующими общими указаниями.

Сахарную пудру просеивают через сито с отвер­стиями диаметрам не более 1,2 мм.

Агар воздушно-сухой развешивают отдельными пор­циями и закладывают в мешочки из бязи шїи из двой­ного слоя марли. Мешочки завязывают и помещают в замочные ванны с сетчатыми стенками (размер отвер­стий 0,25—0,3 мм). Проводят замочку, набухание и про­мывание агара, заполнив ванны проточной водой в тег чение 1—2 час. в зависимости от степени окрашенности агара и от температуры воды.

По пути следования отходящей промывной воды ре­комендуется установить ловушку с ситом № 40 для улав­ливания частиц агара.

По окончании промывания агара вынимают мешочки из ванны и дают воде свободно стечь с него в течение 15—30 мин. Количество воды, удерживаемой агаром при данных условиях, соответствует 4—6-кратному весу его, т. е. на 1 весовую часть воздушно-сухого агара прихо­дится от 4 до 6 весовых частей в зависимости от способ­ности набухания данного агара.

Перед пуском в производство агара из каждой партии устанавливают в лаборатории его способность к студне - образованию, по которой уточняют его дозировку, а так­же определяют его степень набухания при растворении агара и сахара.

Яичный белок — мороженый подвергают оттаи­ванию в течение минимально необходимого времени дл& приобретения им достаточной текучести.

Сухой белок разводят холодной «одой в соотно­шении, устанавливаемом лабораторией в зависимости от способности его к пенообразованию.

Мед разогревают и процеживают через сито с от­верстиями диаметром не более 1,2 мм.

Краситель — амарант разводят в горячей во­де (70—80°) в соотношении: 2 весовые части сухого ама­ранта, 10 весовых частей воды.

Раствор красителя процеживают через сито с отвер­стиями диаметром не более 0,5 мм.

Ванилин готовят в виде 10%-ного спиртового раствора.

Кислоты кристаллические готовят в виде 50%-ного раствора (1 весовая часть кислоты на одну часть воды).

Полученный раствор твердых кислот, а также молоч­ную кислоту процеживают через сито с отверстиями диа­метром 0,5 Мм.

Буфер'ную соль Na2P04• 12Н20 непосредственно перед употреблением растворяют в воде с температурой 45-^50° в соотношении 1 весовая часть соли на 1 весовую часть воды. Получаемый таким путем рас­твор отвечает концентрации 20% Na2P04- 12Н20.

При охлаждении этого раствора он оказывается пере­сыщенным и избыток соли выпадает в осадок.

Примечание. Допускается употребление кристаллической соли Ь сухом виде после предварительного просеивания ее через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Молочнокислый натрий готовят в соответст­вии с временной технологической инструкцией по приго­товлению лактата натрия.