Производство карамели

Резка Пастильного пласта

По выходе из выстоечной камеры стеллажных те­лежек с лотками последние снимают и посыпают по­верхность пастильного пласта пудрой, вывертывают его при помощи свободных концов застилочной ткани на ленту загрузочного транспортера пастилорезаль - ной ^машины. Пласт кладут на ленту транспортера ко­рочкой вниз. Застилочную ткань при этом отделяют от сырой поверхности пласта, которая в лотке была об­ращена к его дну.

Освободившийся лоток устанавливают обратно на тележку. Прорезиненную ткань или клеенку из-под пастильного пласта направляют на мойку перед пов­торным употреблением.

Пласт пастилы, уложенный на движущемся транс­портере, подвергается сначала разрезанию дисковыми ножами на 4 или 6 продольных лент, которые затем попадают под поперечнорежущий механизм.

Нарезанные бруски пастилы автоматически раскла­дываются корочкой вниз на решета, покрытые перфо­рированными алюминиевыми листами с отверстиями диаметром 5 мм, подаваемые специальным транспор­тером. Размер решета 1085X550X21 мм.

Перед установкой пустых решет на подающий тран­спортер их поверхность защищают от налипшего слоя пастилы и посыпают сахарной пудрой для устранения, прилипания пастилы к поверхности решет.

Число рядов пастилы, раскладываемых рб длине ' решета — 28, по ширине — 6; пастилы на оДйбм реше­те— 168 шт.

При ручной резке пастильного пласта его выбира­ют из лотка тем же способом, который указан выше, и укладывают корочкой вниз на стол, застланный рези­новой прокладкой, поверхность которой посыпана са­харной пудрой. При помощи шаблона из жести раз­мечают полосы, равные по ширине длине пастильного бруска, затем разрезают пласт на полосы. Поворачи­вают продольно разрезанный пласт под углом 90°, размечают полосы по ширине пастильного бруска и режут на отдельные штуки, которые при помощи того же ножа раскладывают корочкой - вниз на посыпанные сахарной пудрой решета.

Размеры нарезанной пастилы в мм\

Длина............................ 70—73

Ширина........................ 20—24

Высота................................................... 16—20

Решета с нарезанной пастилой устанавливают на сталлажные тележки и направляют в сушилки. При этом отбрасывают дефектную пастилу.

8. Сушка и охлаждение пастилы

Пастилу сушат в непрерывно действующих сушил­ках. Процесс сушки протекает в два периода. В тече­ние первого периода (продолжительностью от 2 до 2,5 час.) поддерживают следующий гигротермический режим воздуха: температура 40—45°, относительная влажность «50%, скорость 1 м/сек. Движение возду­ха —■ в горизонтальном токе, направленном по про­дольной оси пастильного бруска.

Во втором периоде (продолжительностью около I часа) температура 55—60°, относительная влажность 20—25%, скорость 1 м/сек.

Основные показатели процесса сушки пастилы ^

Влажйость пастилы в

Начальная........................................................................... . . 30—32

Конечная...................................................................................... 17—19

Содержание редуцирующих веществ в пастиле

В *............................................................................................... 8-12

Общая продолжительность процесса сушкн в часах................... 3—3,5

Стеллажные тележки с высушенной пастилой по­ступают в камеру охлаждения, где товар выдерживают при 25—30° около 30 мин.

При отсутствии механизированных сушилок пастилу сушат в сушилках камерного или шкафного типа при температуре воздуха 45—55°. Продолжительность суш­ки в этих условиях составляет 5—6 час. Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха при температу­ре 20—25° в течение 1—2 час.