Разводка маслом, введение разжижителя и отделка (конширование) шоколадной массы для десертных сортов шоколада
^Измельченная шоколадная масса для десертных сортов шоколада загружается в смеситель, куда добавляется вторая половина горячего масла-какао (температура не ниже 50°). t
Одновременно добавляется разжижитель, взятый в количестве 0,3% от веса шоколадной массы. Разжижитель разводится маслом-какао в отношении 1:1. Масло\ берется из того количества, которое предназначается, для разводки. Шоколадная масса вместе с маслом-какао и разжижителем вымешивается при температуре 45—50° в течение 10—15 мин., после чего выгружается и направляется на отделку — конширование.
Добавлять масло и вводить разжижитель можно непосредственно и в отделочной машине, загружая постепенно небольшими порциями массу jH масло.
"Отделка шоколадной массы (конширование) осуществляется в четырех - или двухкорытных отделочных машинах различной емкости в течение 72 час. при тем-
}3 Т
Пературе 65—70° для сортов без добавлений. Шоколадные массы с молоком коншируются при температуре 45—50°.
Ароматические вещества (ванилин, ванильную эссенцию, спирт и пр.) добавляют за 1—2 часа - до конца конширования. Шоколадная масса после конширования должна иметь: вязкость 120—140 пуаз, степень измельчения не менее 95% для десертного шоколада с добавлениями и 96% для десертного шоколада без добавлений.
