Разводка маслом, введение разжижителя и гомогенизация шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и глазури
Разводка шоколадной массы для обыкновенных сортов шоколада и для глазури может осуществляться в месильной машине, в температурной цилиндрической или в любой вымешивающей машине.
При разводке вместе с маслом-какао дается разжи - житель, который предварительно разводится горячим маслом-какао в отношении 1:1. После разводки и добавки разжижителя масса должна быть тщательно вымешана при температуре 50—60°. Для этой цели мбгут быть использованы машины, где производится разводка, или эмульсагоры непрерывного действия.
В зависимости от скорости движения перемешиваю: щего устройства время гомогенизации различно (табл. 4).
Таблица 4
|
Скорость движения перемешивающего устройства в об/мин. |
|
Время гомогенизации в часах |
|
Наименование машины |
Температурная машина....................
Продольная отделочная машина
То же...................................................
Ротационная машина (круглая)
Смеситель...................... ! ... .
-Эмульсатор................................... .
J 38
Ароматические вещества (ванилин, ванильную эссенцию и пр.) добавляют за 1—2 час. до конца вымешивания.
Параметры. шоколадной массы для обыкновенного шоколада и для глазури приведены в табл. 5.
|
Таблица 5
|
