Производство карамели

Разливка желейной массы, формование, садка мармелада и выборка его из форм

Клеевую массу разливают в ячейки формы при по­мощи разливочного механизма.

Влажность массы, разлитой в формы, 26—27%, тем­пература 50—55°.

Продолжительность садки (студнеобразования) мар­мелада в формах — 40—90 мин. в зависимости от каче­ства агара, материала форм и параметров состояния воздуха. Наилучшие условкя для студнеобразования же­лейного мармелада на агаре имеются при следующих параметрах состояния воздуха в зоне нахождения форм ^или формующего транспортера (конвейера): темпера - Тура 10—15°; относительная влажность 60—65%; ско­рость воздуха 0,5—1 м/сек.

Длина и скорость движения формующего транспор­тера рассчитываются на максимальное время прохож - .дения процесса садки (90 мин.). По окончании этого пути мармелад направляется к выборочному механизму, пройдя йри этом через нагревательную плиту. Неболь­шой' подогрев мармелада осуществляется перед выбор-

11 Сборник инструкций - кой для расплавления пограничного слоя. Расплавление этого слоя обеспечивает легкое высвобождение марме­лада из форм.

Специальное устройство производит выборку марме­лада из форм и раскладку его на лотки, двигающиеся по разгрузочному транспортеру. Днище лотков предва­рительно посыпают сахарным песком.

При отсутствии механизации разливки, выборки и раскладки мармелада на решета эти процессы выпол­няют вручную. При этом уваренный сироп после охлаж­дения или до охлаждения сливают в перевозную чашу. Когда сироп сливают в чашу в неохлажденном состоя­нии, его подвергают естественному охлаждению в чаше - на воздухе, лучше при перемешивании для ускорения охлаждения до 55—60°. Тут же в чаше производят раз­делку массы, затем разливают ее при помощи воронок или иных приспособлений из некорродирующего мате­риала, а выборку мармелада после окончания садки осуществляют при помощи вилок (одинарных, спарен­ных или строенных). Теми же вилками раскладывают мармелад рисунком вверх на днище лотков, посыпанное. песком.