Разливка, студнеобразование, выборка мармелада из форм и раскладка его на решета
Массу разливают в ячейки форм при помощи разливочного механизма, установленного над формующим транспортером. Бункер разливочной головки снабжен водяным обогревом.
Влажность массы в момент разливки 29—32%, температура ее 75—80°.
Продолжительность процесса студнеобразования мармелада (время прохождения его формующего транспортера) от 20 до 40 мин. Время садки регулируют в зависимости от качества яблочного пюре путем изменения скорости движения формующего транспортера. Параметры воздуха в зоне студнеобразования мармелада: температура 15—20°, относительная влажность 60—70%.
По окончании пути мармелада по конвейеру заканчивается процесс его садки, в этот момент он готов для выборки и раскладки его рядами на решета. Специальный механизм выбирает мармелад из форм и раскладывает его на алюминиевые решета.
При отсутствии механической разливки ее осуществляют ручным способом в неподвижно установленные формы при помощи воронок из нержавеющей стали с одним или несколькими сливными отверстиями. Воронки закрывают изнутри деревянными, гладко обточенными йалочками. Периодическим подниманием и опу - еканием лалочки открывают и закрывают отверстие воронки, сливая соответствующую порцию в ячейку формы. Процесс застудневания мармелада протекает при тех параметрах, которые указаны выше.
При отсутствии механизма выборки мармелада из форм его выбирают из них по окончании «садки» при помощи вилок (с одним, двумя или тремя рожками). Теми же вилками раскладывают мармелад на решета рисунком вверх, ровными рядами.
