Разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки
Во время пребывания массы для цветного слоя корочки в первом бункере разливочного агрегата - поддерживают при помощи водяной рубашки бункера температуру ее в пределах 60—70р.
Теплой массе дают вытекать из выпускного крана бункера тонкой струйкой с таким расчетом, чтобы она растекалась по поверхности ленты расположенного ниже горизонтального транспортера ровным слоем толщиной 0,9—1 мм. В процессе прохождения ленты от первого бункера до второго она успевает застудневать.
Со сбитой массой для белого слоя, собранной во втором бункере разливочного агрегата, поступают таким. же образом, как изложено выше. Масса, разлитая тонким слоем 0,9—1 мм по поверхности цветного слоя, находится на нем в течение-времени прохождения ленты второго бункера До поворота транспортера в течение 12 мин.
Денты транспортера предварительно перед разливкой массы для цветного слоя смазывают инвертным сиропом с влажностью 31—33%.
Примечание. При отсутствии механизации процессов охлаждения, разделки желейной массы для батонов и для цветного слоя корочки, разливки и застудневания обоих слоев корочки эти операции осуществляются ручным способом:,
А) клеевой сироп охлаждают в перевозной чаше при перемеши вании вручную до 50—55° и производят подкраску, ароматизацию и подкисление его;
Б) разделанную массу разливают в формы для батонов при помощи ковша; выбирают и выстаивают батоны после окончания процесса студнеобразования тем же порядком, как описано выше,
В} корочку для батонов готовят из массы, имеющей влажность 23—24%, путем размазывания вручную по поверхности лотков с диом из нержавеющей стали или из фанеры, покрытой бакелитом (дио лотков смазывают предварительно инвертиым сиропом с влажностью 31—33%). Сначала размгзывают ровным слоем 0,9—1 мм массу для цветного слоя (оранжевого или желтого), а затем после 20—25-минутиой выстойки накладывают на цветной слой сбитую массу с влажностью 22—23% для белого слоя той же толщины. Дают выстояться белому слою в течение 45—60 мин. Лотки устанавливают для выстойки в штабеля, расположив их накрест один над другим.
