Производство карамели

Приготовление яблочно-сахарной смеси

На основании данных анализов уплотненного яблоч­ного пюре из различных партий составляют смесь яб­лочного пюре, отвечающую установленным требовани­ям по своей студнеобразующей способности, содер­жанию сухих веществ, кислотности, цвету.

Для создания возможности выработки пастилы, од­нородной по своему качеству, готовят запас указанной смеси яблочного пюре в количестве, необходимом для работы одной смены.

По мере пуска в производство яблочное (или иное фруктово-ягодное) пюре пропускают через протироч­ную машину (для контрольной протирки), сито кото­рой имеет отверстия диаметром не более 1 мм.

Подготовленное указанным порядком яблочное пю­ре направляют в сборник, куда добавляют 40%-ный раствор молочнокислого (или лимоннокислого) натрия в количестве, установленном лабораторией в зависимо­сти от кислотности яблочного пюре. Лактат натрия может быть заменен динатрийфосфатом.

Из сборника для яблочного пюре оно самотеком через весы поступает в рецептурный смеситель, куда загружается отвешенный в необходимом количестве сахар.

После тщательного перемешивания основных со­ставных частей рецептурной смеси последнюю перека­чивают в сборник перед непрерывно сбивающим агре­гатом.

Если пастильная масса сбивается в машинах пе­риодического действия, яблочно-сахарную смесь при­готовляют следующим образом.

Рабочую смесь яблочного пюре составляют так же, как указано выше, подвергают яблочное пюре контрольной протирке. Отвешивают в количестве не­обходимом для загрузки в одну сбивальную машину яблочное пюре, сахар, возвратные отходы и загружают в сбивальную машину.