ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБИВНЫХ КОНФЕТ НА ПЕНООБРАЗОВАТЕЛЕ ТИПА «ХАЙФОМА»
52. Пенообразователь^типа «Хайфома» представляет собой продукт гидролиза молочного белка, примерно следующего состава: влажность 5; белок 80; зола 15%.
«Хайфома» хороший пенообразователь; 40 г этого. препарата заменяет белок.32—35 куриных яиц.
53. «Хайфому» разводят в воде до полного исчезновения комков и вносят раствор'в сбивальную машину, куда предварительно загружают '/з всего количества агарового клея с температурой около 40°. Сбивают 15— 20 мин. до получения плотной пены. Затем в сбитую массу, не прекращая сбивания, вносят остальные 2/з агарового клея и продолжают сбивку еще 8—10 мин. до получения пышной, не растекающейся массы. После этого загружают все остальные рецептурные компоненты при тщательном перемешивании до полной однородности.
Готовая масса выгружается в специальную тару и иаправляется в размазку. Температура массы при размазке 30—35° в зависимости от температуры студнеоб - разования агара.
54. Дальнейшие операции — размазка, резка, глазировка ем. «Размазка, резка конфет из сбивных масс».
Примечание. Расчет замены яичного белка на «Хайфому» ведется по сухнм веществам того н другого. В среднем принимают содержание сухнх веществ в яичном белке 15%, а в «Хайфоме» 95%. Исходя нз этих данных, прн замене 50% яичного белка, расходуемого по рецептуре йа конфетную массу для «Суфле», потребуется 4,4 кг «Хайфомы» вместо 28 кг яичного белка; для разведения этого количества «Хайфомы» придется взять 23,6 л воды.
