Производство карамели
Приготовление сбитой массы для белого слоя корочки
Сбитую массу для корочки готовят путем сбивания клеевого сиропа с белком в сбивальной машине периодического действия. В сбивальную машину заливают клеевой сироп, охлажденный до 65°. Пускают в ход мешалку.
Яичный белок добавляют в количестве, предусмотренном по рецептуре, и сбивают смесь до полного побеления ее. Продолжительность сбивания 5—10 мин., влажность готовой массы должна быть 27—27,5%. Сбитую массу направляют во второй бункер с обогревом для разливки.
Надрезанные пласты ставят на фанерных листах на этажерку, где они остывают до температуры около 25°, посде чего их подают на стол, где отбивают деформированные края, после чего на другом столе …
Сахарный песок из бункера самотеком поступает в приемную воронку вертикально расположенного шнекового дозатора, откуда непрерывным потоком подается в смеситель. Дозатор рассчитан на подачу сахара около 4 кг/мин. Тертое какао в …
Охлажденный сироп направляют в смеситель над разливочной головкой, в который добавляют по установленным лабораторией дозировкам красители, эссенцию, кислоту при тщательном перемешивании. Желейная масса поступает затем в бункер разливочной головки.
