Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют на крупных предприятиях в змеевиковых варочных аппаратах без вакуума, на предприятиях средней и мелкой мощности — в сферических вакуум-аппаратах или в универсальном варочном вакуум-аппарате. В зависимости от этого применяют тот или иной порядок работы.
Варка в непрерывно действующем змеевиковом варочном аппарате. Агаро-сахаро-паточный сироп приготовляют в открытом варочном котле с глухим обогревом или в диссуторе с барботированием пара. Агар, сахар и патоку загружают в следующей последовательности.
Замоченный набухший агар загружают и растворяют при нагревании (глухим или открытым паром) в определенном количестве воды. При использовании открытого пара не допускается излишнее количество воды за счет образующегося конденсата. Общее количество воды, введенной в процесс растворения (добавляемое количество воды + вода от конденсации барботируемого пара + вода набухания агара),'не должно превышать 80% по весу загружаемого сахара.
После растворения агара вводят требуемое количё - ство сахара-песка, после растворения сахара-песка загружают при перемешивании соответствующее по рецептуре количество патоки. Влажность агаро-сахаро-паточного сиропа составляет 30—33%.
Раствор фильтруют через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм или через двойной слой марли.
Питание змеевика варочной колонки указанным агаро-сахаро-паточным раствором осуществляется посредством плунжерного насоса, при помощи которого имеется возможность регулировать подачу раствора.
Продолжительность пребывания раствора в змеевике варочной колонки 1—2 мин. при давлении греющего пара 2,5—3,5 ати. Из змеевика варочной колонки масса Поступает в конус пароотделителя для освобождения от пара.
Конечная влажность сваренного сиропа 26—27%. Температура сиропа на выходе из змеевика 106—107°.
Варка в сферическом вакуум-аппарате. Агар, сахар и патоку растворяют, а раствор фильтруют таким же порядком, как и при работе с непрерывно действующим змеевиковым варочным аппаратом.
Вакуум-аппарат закрывают, создают в нем разреже - , ние 400—500 мм рт. ст. по вакуумметру, через шланг засасывается агаро-сахаро-паточный раствор в количестве, требующемся для заполнения рабочей емкости вакуум-аппарата, и ведут уваривание при давлении греющего пара 3—4 ати и разрежении 400—600 мм до конечной влажности сиропа 26—27%.
Варка в универсальном варочном вакуум-аппарате. Требуемую порцию набухшего агара (из одного мешочка) загружают в верхний котел аппарата.
Отмеривают в котел необходимое количество горячей воды из расчета, чтобы гидромодуль чисто водного агарового раствора был равен 19—24 весовым частям воды на 1 вес. ч. воздушно-сухого агара.
В котле поддерживают постоянство баланса воды во время растворения агара и сахара путем добавления в случае надобности воды (взамен испаряющейся).
% Пускают в ход мешалку, открывают пар в рубашку котла, поддерживают давление греющего пара 3,5 — 4 ати, проводят растворение агара при кипении на ходу мешалки. Продолжительность процесса растворения агара около 3—4 мин.
Влажность агаро-водного раствора 95—96%.
•В котел засыпают отвешенное для данной загрузки количество сахара по расчету согласно утвержденной рецептуры.
Продолжительность растворения сахара в агаро-вод - ном растворе на ходу мешалки при кипении смеси составляет 5—7 мин.
Конечная температура кипения агаро-сахаро-водного раствора 107—108°, влажность этого раствора 28—29%.
Массу перепускают из верхнего <котла в нижнюю чашу на ходу мешалки, на что требуется около 2 мин.
Разрежение в нижней чаше поддерживают 350— 400 мм. При переходе из верхнего котла в нижнюю чашу сироп процеживается через сито с отверстиями диаметром 1 мм, подвешенным непосредственно под спускным отверстием.
В нижнюю чашу добавляют из мерника необходимое по рецептуре количество патоки (в разогретом и процеженном виде) и тщательно перемешивают.
Конечная влажность полученного клеевого ■ (желейного) сиропа 26—27% и температура 78—82°.
Примечание.1 Для гашения пены в процессе нагревания агаро-сахарного сиропа допускается добавление в верхний котел коровьего или растительного масла в - количестве до 15 г на 100 кг сиропа.
Основные показатели процесса приготовления а г аро - с ахаро - паточного сиропа в универсальном варочном вакуум-аппарате Начальная влажность агаро-водного раствора
В %.......................................................................................... 95—96
Давление греющего пара в ати............................. 3,5—4,0
Продолжительность растворения агара в минутах..... • 3—4
Температура кипения агаро-сахаро-водного
Раствора в *.......................................................................... 106—107
Продолжительность растворения сахара в
Минутах. . ............................................................................ 5—7
Влажность агаро-сахарного раствора в % . . 28—29 Продолжительность перепускания сиропа из верхнего котла в нижнюю чашу и фильтрации его в минутах................................................ 1,5—2
Разрежение в нижней чаше по вакуумметру
В мм рт. ................................................................................. 350—400 у*
Влажность агаро-сахарного сиропа в нижней
Чаше в % ............................................................................. 27—28
Влажность сиропа после добавления патоки
'в % . . ..'.................................................. 25-27
Содержание редуцирующих веществ в % . . 12—15 Температура сиропа при выходе из нижней
■ чаши аппарата в °............................................................... 78—'82
Общая продолжительность процесса приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в минутах 10—12
