Производство карамели

Переработка отходов производства желейного формового мармелада на агаре

Возвратные отходы перерабатывают после предвари­тельной нейтрализации их двузамещенным фосфорнокис­лым натрием в количестве 2,5% соли ЫагНР04 • 12НгО по весу их. '

Закладывают отвешенное количество воздушно-сухой сс? ли в варочный котел и добавляют воду в соотноше­нии 4 части воды на 1 часть соли.

/Подогревают смесь до начала кипения. Загружают отходы в количестве, которое подлежит переработке. Подваривают смесь при тщательном перемешивании до конечнЬй влажности 26—27%.

Полученную горячую массу сливают из котла, проце­живают через сито с отверстиями диаметром не более 0,5 мм (или через двойной слой марли) в перевозную чащу или иной передвижной сборник.

Нейтрализованные отходы используют путем добав­ления их в количестве до 25% в клеевой сироп для темноокрашенных сортов формового желейного марме­лада, (черносмородиновый, вишневый и др.).

Подготовленные указанным выше способом отходы в подогретом (жидком) состоянии добавляют, к сварен­ному агаро-сахаро-паточному сиропу в температурную машину или перевозную чашу после охлаждения его до 55—60°. ,

После закладки отходов и равномерного распределе­ния сиропе вводят красители, эссенции и кислоту.

Дозировку кислоты и эссенций рассчитывают на всю массу,; учитывая и вес добавленных отходов, приняв во внимание, отсутствие свободной кислоты и эссенций в ре­генерированных отходах.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ФОРМОВОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА АГАРОИДЕ (ЧЕРНОМОРСКОМ АГАРЕ)

Мармелад желейный формовой на агароиде выра­батывают с допуском^замены агара агароидом в зави­симости от его студнеобразующей способности (от 2,7 до 3,5 весовых частей сухого вещества агароида вместо,1 весовой части сухого вещества агара).

По физико-химическим показателям готовый продукт должен отвечать техническим условиям на мармелад желейный из агара; по органолептическим показателям, в частности, по показателю «вид в слое и в изломе» он должен отвечать требованиям тех же РТУ к мармеладу желейному формовому из пектина, т. е. «вид в слое и в изломе» .допускается полупрозрачный, тонкозернистый или слегка затяжистый.