Обжарка миндаля с сахаром
56. 'В котел с электрообогревом загружают сахарный песок и очищенный миндаль в соотношении 2:1. При отсутствии указанного котла можно пользоваться котелками на конфорках, обогреваемых газом или углем. Обжаривание ведут при энергичном перемешивании. Во время обжарки сахар плавится, карамелизуется, обволакивает теряющие влагу ядра, одновременно захватывая кристаллы нерасплавившегося сахара. При такой обработке ядра приобретают светло-коричневую окраску и вместе с карамелизованным сахаром приобретают характерный весьма приятный аромат.
При загрузке котла около 26—30 кг обжарка ядер с сахаром длится примерно 3/4 часа; температура массы в конце обжарки около 170°. Обжаренную массу, имеющую вид комков разной величины, выгружают из котла в тару (обычно гончурки) и направляют на измельчение.
