Производство карамели

Обработка тертого какао

Тертое какао, полученное из крупных фракций круп­ки, собирается в температурные сборники емкостью от 1 до 3 г. Сборники снабжены обогревом и мешалкой для непрерывного перемешивания массы. . Для улучшения качества шоколада и порошка^ какао следует тертое какао, полученное из бобов какао «Ак­кра», «Камерун», «Бахия», обрабатывать одним из опи­санных ниже способов.

Обработке не подлежит тертое какао, приготовлен­ное из сортовых бобов какао «Арриба», «Гренада», «Ява», «Тринидад» и др.

Обработка поташом. Тертое какао подогревается в температурном сборнике до 85—90° при непрерывном перемешивании. Сборник наполняется массой на % объема.

Отвешивается химически чистый поташ (К2СО3) в ко­личестве 0,6% от веса тертого какао (б кг на 1 т), заливается двукратным количеством горячей воды и медленно в течение 5—10 мин. добавляется к тертому какао. После этого тертое какао вымешивается в тече­ние 5—8 час. при температуре 85—90°.

Обработка углекислым аммонием. Тертое какао подо­гревается в температурном сборнике до 85—90° при непрерывном перемешивании. Сборник наполняется мас­сой на 2/з объема.

Отвешивается химически чистый углекислый аммоний (ЫН4)2СОз в количестве 1% от веса тертого какао (10 кг на 1 г), заливается 2,5% воды от веса тертого какао (25 кг на 1 г) и медленно в течение 5—10 мин. добавляется к тертому какао. После этого тертое какао вымешивается в течение 5—8 час. при температуре 85—90°.

Рекомендуется сборники тертого какао соединить с вытяжной вентиляцией. Обработанное тертое какао на­правляется на изготовление шоколада и порошка какао.

Обработка содой. Тертое какао подогревается в тем­пературном сборнике до 85—90° при непрерывном пере - 130 мешивании. Сборник наполняется массой на 2/з объема. Отвешивается химически чистая сода (NaHCOs) в коли­честве 1% от веса тертого какао (10 кг на 1 г), зали­вается 2,5% воды от веса тертого какао (25 кг на I г), перемешивается и медленно в течение 5—10 мин. до­бавляется к тертому какао. После этого тертое какао вымешивается в течение 5—8 час. при температуре 85—90°.

Обработка тертого какао, полученного из бобов Ба- хия. Тертое какао, полученное из бобов Бахия, в темпе­ратурном сборнике подогревается до 85—90° при непре­рывном перемешивании. Сборник наполняется массой на 2/з объема.

Отвешиваются химически чистая двууглекислая сода (NaHC03) в количестве 0,75% от веса тертого какао (7,5 кг на 1 г) и углекислый магний (MgC03) в коли­честве 0,12% (1,2 кг на 1 г), заливаются 2% воды от веса тертого какао (20 кг на 1 г), перемешиваются и медленно в течение 5—10 >мин. добавляются к тертому какао. После этого тертое какао вымешивается в - тече­ние 5—8 час. при температуре 85—90°.

Примечания. 1. В отдельных случаях, где по условиям производства не представляется возможным вымешивать тертое какао в течение 5—8 час., можно обработку производить этими же солями (КаС03), (ЫН4)аСОз и ЫаНСОз), добавляемыми в тех же количествах в сухом виде к крупке какао перед поступлением ее на измельчение.

2. Если фабрика не вырабатывает товарного порошка какао, а только шоколадные изделия, то можно рекомендовать обработку крупки какао окисью магния. С этой целью необходимое количе­ство крупных фракций крупки смешивается с сухой окисью магния (MgO) в количестве 0,2% от веса крупки (2 кг на 1 т) и направ­ляется на измельчение на- восьмивальцовые мельницы. Далее из полученного тертого какао приготовляются шоколадные изделия.

Параметры тертого какао приведены в табл. 3.