КОНФЕТЫ С ПРАЛИНОВЫМ КОРПУСОМ, ФОРМУЕМЫЕ ПРОКАТКОЙ И РЕЗКОЙ («КАВКАЗСКИЕ», «ДОРОЖНЫЕ» И Др.)
Подготовка полуфабрикатов массы пралине
70. Приготовление арахисового прали - н е. Очищенные от пыли и посторонних примесей ядра арахиса обжаривают в цилиндрическом барабане при температуре 125—135° в течение 25—30 мин. согласно п. 56.
Дальнейшие операции — измельчение обжаренных ядер, смешивание составных частей — проводятся согласно рецептуре; вальцевание и разводка — см. пп. 57—59.
71. Приготовление сиропа из отходов. В варочный котел загружают сахар и патоку, добавляют воду и все растворяют, затем загружают отходы других конфет. Смесь уваривают в течение 20 мин., считая от начала кипения при давлении пара 4 ати.
Полученный сироп процеживают через сито с отверстиями диаметром 2—3 мм. Влажность сиропа около '20%.
