Производство карамели

Карамельный сироп с добавлением заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа

Нейтрализованный инвертный сироп получают инвер­сией, сахарного раствора при помощи соляной кислоты.

Сахар растворяют в воде (25% к весу сахара) при нагревании в ^вутельном варочном кс\тле, диссуторе, секционном растворителе и получают сахарный сироп с содержанием сухих веществ 80—82%.

Для приготовления инвертноґо сиропа удобно поль­зоваться варочным котлом или баком с паровым'обогре­вом, который снабжен по периферии охлаждающими. змеевиками и по центру — механической мешалкой (20— «30 об/мин), необходимой для перемешивания сиропа в процессе инверсии и нейтрализации.

Полученный сахарный сироп охлаждают до темпера­туры 90°, добавляют к нему 10%-ный раствор соляной кислоты (химически чистой) в количестве 0,3% к весу сахара и выдерживают при температуре 90° в течение 30 мин. при перемешивании (расход 10%-ной соляной кислоты составляет 3 л на 1 г сахара). Затем сироп охлаждают до температуры 60° и при непрерывном пере­мешивании нейтрализуют, добавляя 10%-ный раствор двууглекислой (питьевой) соды в количестве 210 частей соды на 100 частей соляной кислоты (реакция сиропа после нейтрализации должна оставаться слабокислой).

Расход двууглекислой соды (NaHC03) составляет 0,7 кг на 1 г сахара.

Процесс нейтрализации ведется при тщательном раз­мешивании сиропа во избежание местного перещелачи - ваиия' и потемнения сиропа.

Инвертный сироп должен содержать не менее 70% инцертного сахара при влажности 20%.

Готовый инвертный сироп, пройдя фильтрацию, по­ступает в сборник, снабженный охлаждающими змееви­ками, где охлаждается во избежание потемнения. .

Примечание. В случае отсутствия соляной кислоты инверт­ный сироп можно приготовлять при помощи молочной кислоты при кипячении в течение 40—50 мин. Расход молочной кислоты кон­центрацией 40—45% составляет 4 л на 1 т сахара (около 0,2%. к весу сахара, считая на 100%-ную кислоту).

Перед нейтрализацией сироп охлаждают до 70—80°. Обычно нейтрализуют 60% введенного количества мо­лочной кислоты: расход двууглекислой соды составляет 0,89—1 кг на 1 т сахара.

Содержание редуцирующих веществ в готовом ин­вертном сиропе колеблется в пределах 55—56%.