Измельчение шоколадной массы
Масса после смешивания подвергается измельчению на вальцовых мельницах. Наибольшее распространение имеют быстроходные пятивальцовые мельницы, имеющие число оборотов верхнего вала 206 в минуту, а нижнего 20. Чугунные вальцы изготовляются пустотелыми для охлаждения их водой.
Шоколадная масса загружается в приемную воронку и вальцы регулируются так, чтобы вся их поверхность была покрыта массой. Масса перемещается с нижнего вальца на верхний. Измельченная масса после вальцевания имеет порошкообразное состояние.
Если вальцовая машина находится в хорошем состоянии, то следует производить однократное вальцевание. Если машина изношена, то для получения необходимой степени измельчения следует производить два и три вальцевания.
|
96 95 92 90 |
После измельчения шоколадная масса должна иметь следующую степень измельчения, определяемую методом Реутова (в % не менее):
Для десертного шоколада:
Без добавлений •
С добавлениями....................
Для обыкновенного шоколада Для шоколадной глазури. .
