ИРИС С НАЧИНКОЙ
Верхнюю чашу универсального варочного аппарата загружают отмеренным количеством сахарного сиропа, содержащего 70^80% сахара, процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм и разогретой до 70° патоки, процеженной через сито с отверстиями диаметром 1,5—2 мм. Выключают пар и мешалку, уваривание сиропа ведут до температуры кипения 119—120°, на что при давлении пара-около 4 ати требуется около 20 мин.
Выключают пар, останавливают мешалку и массу переводят в нижнюю чашу варочного аппарата, создав в ней предварительно разрежение 200—300 мм рт. ст.; здесь масса остывает до 90—95°.
Остывшую до температуры 90—95° массу после выключения вакуума выливают на охлажденную плиту, добавляют эссенцию, кислоту, краску и все размешивают лопаткой; температура массы снижается на охлаждающем столе примерно до 35—40°.
После втого масса помещается на пальцы тянульной машины, где ее перетягивают в течение 5 мин., затем помещают на стол, подпыленный тальком, и завертывают в подготовленную ирисную массу.
