ФОРМОВАНИЕ ПОРИСТОГО ШОКОЛАДА
Для получения пористого шоколада используется шоколадная масса из шоколадно-отделочной машины после трех суток конширования с температурой 55—60°. Если 150 шоколадная масса после конширования застыла и потом подвергалась разогреванию, то такую массу необходимо сбить для насыщения ее воздухом. Шоколадная масса темперируется до 30—32°.
После темперирования шоколадная масса дозируется в формочки, имеющие такую же температуру, как и шоколадная масса. Формочки применяются такие же, как и для десертного шоколада по 100 г, но шоколадной массы в них отвешивается 75 г, отклонение в весе ±3 г.
Для получения однородного качества отливку шоколада для каждой загрузки надо делать возможно быст - рее. [2] ,
Шоколадную массу, залитую в формочки, ставят на вибромашину для равномерного распределения в них шоколадной массы. После этого формочки с шоколадной массой ставят в вакуум-камеру цилиндрической формы. Перед началом работы в камеру ставят желоба, заполненные водой температурой 16—18°.
Во избежание разбрызгивания воды на шоколад удаляют имеющийся в воде воздух путем пуска аппарата в работу без шоколада. Разрежение в вакуум- камере надо смотреть по вакуумметру, установленному наверху аппарата.
При разрежении около 700 мм рт. ст. начинается заметный подъем шоколада, который при дальнейшем разрежении увеличивается. Для достижения нужного подъема шоколада разрежение должно быть 710— 725 мм рт. ст.
В вакуум-камере шоколад застывает 15—20 мин. при разрежении 725 мм рт. ст. Температура в камере должна быть 21—23° при разрежении 725 мм рт. ст.
Для определения степени готовности застывания шоколада делают пробу на осаждение путем выпуска небольшого количества воздуха.
После застывания шоколада в камеру медленно впускают воздух, открывают дверку и вынимают формы с шоколадом.
Для окончательного застывания шоколада формы с шоколадом ставят на 15—18 мин. в холодильную камеру, где температура должна быть 5—10°.
После охлаждения пористый шоколад осторожно вы- яимают из форм, укладывают в ящики с перестилкой рядов бумагой и подают на завертку.
Лицевая сторона плитки должна быть гладкой и блестящей, другая сторона — матовая, шероховатая.
В изломе шоколад должен иметь пористое строение без крупных пузырей и сплошных участков.
На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен и седины, допускается просвечивание пор. Допускается также незначительное нарушение поверхностной корочки в виде группы пор только на гранях плитки и в виде отдельных пор на поверхности.
Размер плиток шоколада «Слава»: длина 160—158— 162 мм, ширина 80—79—81 мщ высота 12—10—13 мм.
