Дополнительные операции для некоторых сортов шоколада
Введение в готовую шоколадную массу различных добавок. Шоколадные массы для сортов шоколада: «Шоколад с орехами», «Батоны с орехами», «Десерт», «Шоколад с вафлями», «Рыбки», «Медвежьи языки», «Пионер» приготовляют по описанной выше технологической схеме. .
В готовую шоколадную массу для обыкновенных сортов «Шоколад с орехами» и «Батоны с орехами» после разводки и гомогенизации добавляют согласно рецептуре дробленый орех, а для десертных сортов необходимые добавления вводят после конширования.
Выдерживание шоколадной массы после измельчения в горячей камере. При изготовлении шоколадных масс для десертного шоколада: «Прима», «Юбилейный», «Красный Октябрь», «Буратино» шоколадную массу выдерживают в горячей камере.
Шоколадная масса после измельчения на вальцовых мельницах собирается в формы по 45—50 кг и помещается в горячую камеру с температурой 45—55° на 72 часа.
После этого следует вторичное вальцевание, разводка с введением разжижителя и отделка в отделочных машинах в течение 72 час.
