Сусло из семечковых плодов (груш, яблок)
Как и в предыдущем случае, используются вызревшие и перезревшие плоды любых сроков созревания, особенно легко портящиеся и переносящие транспортировки. В случае приготовления сусла, идущего для получения кальвадоса, его готовят по белой схеме (см. раздел "Сусло из винограда"). В данном ^случае, оставшаяся после отделения сока смесь мезги с соком сбраживается отдельно. Лучшего качества кальвадос получают из яблок Высшего качества сладких или горько-сладких сортов позднеосеннего или зимнего сроков созревания. Добавки сахара или пастеризация сока не допускается. В случае применениякраткой, схемы приготовления сусла технология осуществляется следующим образом. Плоды тщательно измельчают, так как их кожура и плодовая мякоть во время брожения долго сохраняют свою структуру и не позволяют соку с сахарами выйти за их пределы. В связи с этим запаздывает образование спирта и углекислого газа, создаются благоприяные условия для уксусно-кислого брожения. Измельченные на дробилках и желательно растертые (в бытовых условиях пропущенные через мясорубку) плоды помещают в емкость для брожения. Измельченные таким образом плоды представляют собой достаточно плотную и вязкую массу, в которой процесс брожения затруднителен и поэтому затягивается во времени. С целью его ускорения рекомендуется добавлять к 10 л полученной массы до 5 л воды.
В бытовых условиях часто используют для приготовления сусла подшившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы путем ее пррірева при 80 — 90°С в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также пригодны для получения плодового спирта вследствие значительного содержания в их составе Сахаров. С этой целью выжимки тщательно перемешивают с водой и направляют на брожение. В зависимости от их влажности рекомендуется к 100 кг выжимок добавлять 10 — 100 л воды и на 100 л полученного сусла — около 50 г сернокислого аммония, предварительно растворенного в 0,5 — 1л теплой воды, как питание для дрожжей. Для подавления побочного брожения рекомендуется на 100 л сусла добавить 5 — 6 г концентрированной серной кислоты, предварительно разбавленной в 0,1 — 0,2 л воды. Составленное таким образом сусло необходимо тщательно перемешать. Само собою разумеется, что на приготовление сусла из выжимок плодов распространяются приведенные ранее рекомендации по получению сусла из виноградных выжимок.
