Сусло из косточковых плодов
Сусло из вишен [4 ]. Бренди из вишен является национальным немецким напитком, имеющим название "киршвассер". При его приготовлении в Германии вищни собирают без стебельков и недробленными і закладывают в чар для брожения. Иногда небольшая часть их (до 1/3 перерабатывемых) вместе с косточками дробится для получения напитка с более сильным вкусом и запахом горького миндаля. (Запах горького миндаля придает входящий в состав ядер косточек вишен амигдалин (C20H27O11N), который также содержится в ядрах косточек абрикосов, персиков, слив и др. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы горького вкуса. Температура плавления 214 С. Относится к сильно действующим ядам. Под действием эмульсина — комплекса ферментов, содержащегося также в ядрах косточек указанных плоДов, амигдалин расщепляется на глюкозу, бензальдегид и сиииЛьную кислоту (HCN) — чрезвычайно ядовитое вещество.) В помещичьих хозяйствах России при приготовлении сусла из вишен для получения вина косточки обязательно удаляли.
Сусло из слив, мирабеЛек, абрикосов, персиков, терна. Сусло готовится по технологии, идентичной технологии приготовления сусла из вишен. Черешки не обрываются. При приготовлении сусла Из терна необходимо отдавать предпочтение плодам, собранным после первого мороза, так как Они содержат меньше дубильных веществ. К суслу из І00 кг Косточковых плодов рекомендуется в качестве азотного питания для дрсик^ЙЙ добавлять 30 — 40 г сернокислого аммония, предварительно разведенного в 0,5 — 1л теплой воды.
При использовании косточковых плодов необходимо помнить о том, что качество получаемого спирта неЛьзя ставить в прямую зависимость от аромата и вкуса исходного сырья. В результате брожения и перегонки пропадает значительная часть тончайших веществ, составляющих аромат свежих плодов. Он присутствует
|
Таблица 16. Количество сахара и воды, добавляемых к соку ягод для получения вина определенной крепости [81. |
||||
|
Сок из: |
На 10 л чистого сока прибавляется |
|||
|
Килограммов сахара для получения вииа крепости, об. % |
Литров воды |
|||
|
7% |
9% |
12% |
||
|
Смородины |
5,0 |
6,6 |
9,0 |
30.0 |
|
Крыжовника |
3,2 |
4,3 |
6,0 |
18,0 |
|
Ежеййки |
1,0 |
1,4 |
2.0 |
— |
|
Черники |
4,2 |
5,6 |
7.6 |
24,0 |
|
Малины |
3,2 |
4,3 |
6,0 |
18,0 |
|
Земляники |
2,0 |
2,6 |
3,7 |
8,0 |
|
Брусники |
6,2 |
8,0 |
10,6 |
35,0 |
И в спирте, хотя и существенно ослаблен. Поэтому на приготовление сусла можно использовать перезревшие и опавшие плоды.
