Определение степени осахаривания
При оптимальных температурах для действия ферментов солода и их достаточном количестве полное осахаривание растворенного при 140 — 150°С крахмала происходит практически мгновенно. Однако из-за того, что на практике возможны отступления от оптимальных режимов технологии и, кроме того, одновременно с крахмалом основного сырья ферменты солода должны оса - харивать и крахмал солода, который менее подготовлен к осахариванию, в промышленном производстве спирта длительность осахаривания составляет несколько десятков минут и степень осахаривания крахмала обязательно контролируют.- Такой контроль особенно необходим в бытовых условиях.
Степень осахаривания крахмала определяют методом йодной ' пробы. С этой целью порцию осахариваемой массы фильтруют через фильтр из плотной ткани, после чего к 5 — 10 частям фильтрата добавляют одну часть спиртового раствора йода (можно всего несколько капель). Изменение цвета пробы в присутствии йода означает:
— синий — крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;
— фиолетовый — крахмал превратился в декстрины;
— красный ^- Крахмал менее чем на половину превратился в мальтозу;
— цвет не изменился, то есть имеет оттенок цвета раствора йода, — весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины.
