ЯХЛИТ МАВДЫ (МАНТЫ ИЗ НЕРУБЛЕННОГО МЯСА)
Баранину (мякоть и сало) нарезать на куски, по 10 — 15 г, как на шашлык. Мариновать в эмалированной посуде с добавлением рубленого лука, кориандра, черного молотого перца, соли и виноградного уксуса и отставить в прохладное место на 2 — 3 часа.
Приготовить крутое тесто только на яйцах, скатать в шар, накрыть салфеткой и дать отстояться 10 — 15 минут. Затем раскатать тонким слоем (2 мм) и разрезать на квадратики размером 1Х7 см. В каждый квадрат положить кусок маринованного мяса и кусок сала, сделать манты четырехугольной формы и варить на пару в течение 1 часа. Готовое блюдо подать к столу, смазав кислым молоком.
500 г мяса (мякоти), 500 г сала (курдючного), 2 — 3 головки лука, по
1 чайной ложке соли, перца, кориандра, 2 столовых ложкя виноградного уксуса.
Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кислого молока для смазки готового изделия.
МАШ МАНТЫ (МАНТЫ ИЗ МАША)
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», раскатать и разрезать на сочни. В каждый сочень положить по 1 чайной ложке фарша, приготовленного из маша, и оформить манты.
Предварительно приготовляется фарш,. Для этого промыть маш, положить в плоскую посуду (лаган), замочить в холодной воде на 3 — 4 дня. Каждый день менять воду. Перебрать, удалив ненабухший маш. Затем растолочь в деревянной ступке или пропустить через мясорубку, добавить морковь, нарезанную мелкими кубиками, нашинкованный тонкими кольцами лук, рубленое курдючное сало, черный или красный молотый перец, растворенную в теплой воде соль и хорошо размешать. Из этого фарша сделать манты и варить на пару в течение 30 — 35 минут.
Маш манты подается в лагане или в тарелках, смазанный сметаной.
Для теста: 500 г муки, 3/4 стакана воды, 1 яйцо, t тайная ложка соли. Для фарша: 3 стакана маша, 200 г курдючного сала, 2 — 3 головки лука. 2 моркови средней величины. Соль и специи — по вкусу, 1 стакан сметаны.
МАНТЫ ПО-АНДИЖАНСКИ
Приготовить фарш из баранины. Пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нашинкованный лук, соль, зиру, молотый перец и сырые яйца, все перемешать.
Приготовить тесто, как указано в рецепте «Манты», и дать отстояться минут 10 — 15. Затем разделить тесто на 150-граммовые куски, скатать их в шар и раскатать каждый в отдельности на тонкие (2 мм) круглые лепешки — сочни. В каждый сочень положить, по 200 г фарша и оформить большие манты круглой или овальной формы. Смазав ярусы паровой кастрюли жиром, уложить манты так, чтобы они не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа. Готовые манты положить в касы по 1 штуке на порцию, полить бульоном и смазать кислым молоком.
Для теста: 500 г муки, I чайная ложка соли, 1 стакан воды. На фарш: 1 кг мяса, 500 г муки, 1 яйцо. Соль и специи — по вкусу, стакан кислого молока.
КАРТДУМБА МАНТЫ (МАНТЫ С САЛОМ И САХАРОМ)
Нарезать баранье курдючное сало кубиками, посыпать сахарным песком или толченым наватом (кристаллический сахар), перемешать, отставить.
Растворить дрожжи в теплой воде, замесить крутое тесто, хорошенько обмять его, скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы поднялось. Из этого кислого теста отделить кусочки, примерно с грецкий орех, скрутить в шар и затем сделать лепешечки толщиной 3 — 4 мм. В каждую лепешечку положить сало с сахаром, оформить манты овальной или круглой формы и варить в течение 40 — 45 минут на пару. Подать на стол с кислым молоком.
На тесто: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Для фарша: 1 кг курдючного сала, 300 г сахарного песка и 1 стакан кислого молока.
ТУРПЛИ МАНТЫ (МАНТЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕДЬКИ)
Замесить и раскатать тесто, как указано в рецепте «Манты». Приготовить фарш из говядины с бараниной и салом, нарезанными маленькими кусочками, добавить нашинкованный лук, перец и соль. Добавить редьку. Для этого очистить редьку, нарезать на кружочки толщиной в 0,5 см, отварить в соленой воде, охладить и нарезать кубиками. Положить в фарш, хорошенько перемешать.
Из раскатанного теста нарезать квадратные сочни размером ШХЮ см. В каждый сочень положить по 1 ст. ложке фарша и оформить манты желаемой формы. Варить на пару в течение 35 — 40 минут. Подать на стол со сметаной, сливочным или топленым маслом.
Для теста;.500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 300 г говядины, 300 г баранины, 100 г курдючного сала, 600 г лука, 2 репы (400 г), 2 чайные ложки соли, растворенной в 1/2 стакане теплой воды, 1 чайная ложка черного или красного молотого перца.
ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)
Приготовить тесто, как для манты, раскатать тонким слоем сочень, нарезать квадратиками размером 5X5 или 6X6 см. Положить на. середину каждого квадратика по чайной ложке фарша, сделать пельмени.
В кипящую воду бросить немного соли, опустить пельмени и сварить. Пельмени будут готовы, когда они всплывут на поверхность бульона. При подаче на стол пельмени вынуть шумовкой, положить на блюдо, полить кислым молоком или же заправить пережаренным до золотистого цвета на топленом масле луком. Пельмени можно подать с виноградным уксусом и черным перцем.
Фарш для пельменей сделать следующим образом: жирную мякоть баранины или говядины (телятины) мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, заправить черным или красным перцем, полить подсоленной водой, хорошо размешать.
На тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли.
На фарш: 500 г муки, 400 г лука, 1 чайная ложка соли и. черного перца.
Для приправы: 1 стакан кислого молока или пережаренный в масле лук (на пиездог — 50 г масла, 2 — 3 головки лука), или 1 ст. ложка виноградного уксуса, или 1 чайная ложка черного перца.
ПОМИДОР ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ ИЗ СУШЕНЫХ ПОМИДОРОВ)
Приготовить тесто и сделать пельмени по рецепту «Чучвара», фарш подготовить из сушеных помидоров. Для этого сушеные помидоры промыть в горячей воде и замочить на 1.0 минут. Затем их мелко порубить. Положить лук и курдючное сало, топленое или сливочное масло, посыпать черным перцем, все перемещать, Этим фаршем начинить пельмени, сварить и подать с пережаренным на масле луком.
На тесто: 500 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. ,
На фарш: 400 г сушеных помидоров, 400 г лука, 150 г сала, 1 чайная ложка мелкой соли и 1 ст. ложка черного перца. На пиездог: 50 г масла, 2 — 3 головки лука:
КУК ЧУЧВАРД ЩЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ)
Приготовить фарш, из зелени. Для этого мелко порубить зелень: щавель, пастушью сумку, первые побеги люцерны, мяту, шпинат, кинзу, а также зеленый или репчатый лук, шкварки или курдючное сало. Заправить солью и красным молотым лерцем, тщательно перемешать все, тушить, добавив яйца. Тесто нарезать на квадратики, как по рецепту «Чучвара», положить на каждый квадратик зеленый фарш, края квадратиков защипить, опустить их s кипящий бульон.
Готовые пельмени переложить на блюдо, полить топленым маслом и додать к столу.
На тесто: 500 г Муки, 1 яйцо, 1 Чайная ложка соли.
На фарш: 1 кг зелени, 1 яйцо, 1 пучок зеленого лука, 150 г курдючного сале или шкварок, 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка красного перца, 2 ст. ложки топленого масла для смазывания пельменей.
