КАЙИШ ОШИ (ТЕСТО ОТВАРНОЕ)
Приготовить тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7x7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, подожить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.
500 r муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец — по вкусу.
КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК
Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1 — 1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5X5 см или 7x7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.
В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.
500 г казы, 500 г мяса, 2 — 3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.
НАРЫН
Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовленное тесто, как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15 — 20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть для охлаждения тесто, уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.
Нарыв (без бульона, так называемый «сухой нарын»). В этом случае его кладут в касы и заливают бульоном.
1 кг казы (или 500 г мяса, 500 г казы), 1 кг муки, 2 чайные ложки соли, 3 — 4 головки лука, черный перец — по вкусу.
ХУКИЗ ТИЛИ (ГАЛУШКИ ПО-ДЕХКАНСКИ)
Жирную баранину (грудинку, ребра, филейную часть) положить в кастрюлю, налить около трех литров воды, поставить варить. Когда на поверхности кастрюли появится пена, добавить мелко нашинкованный лук. В бульон положить целыми репу, морковь, картофель; продолжать варить на очень слабом огне. Затем добавить целые помидоры. Пока закипит бульон, замесить на яйцах или молоке крутое тесто, хорошо обмять, придав форму батона, и нарезать на кусочки шириной 1 см. Затем оnyстить их один за другим в кипящий бульон. Когда кусочки теста начнут всплывать на поверхность, суп посолить, добавить зиру, лавровый лист и укроп. При подаче на стол бульон разлить Л Касы, а мясо, кусочки теста и овощи уложить на блюдо, посыпать черным перцем.
500 г мяса, по 200 г моркови, репы, картофеля, 4 — 5 головок лука, 3 — 4 помидора. Соль и специи — по вкусу. На тесто: 400 г муки, 5 яиц, 1 чайная ложка соли.
КУРДУК (ГАЛУШКИ ПОХОРЕЗМСКИ)
Поставить варить мясной бульон. Положить лук, морковь, картофель. Из кукурузной муки замесить тесто, разделить его на жгутики. Затем нарезать на кусочки величиной с миндалинку и опустить в кипящий бульон. Когда тесто всплывет на поверхность, закрыть котел крышкой, дать отстояться 10 минут.
При подаче на стол разлить в касы, посыпать укропом и черным перцем.
500 г мяса, 3 — 4 головки лука, 3 — 4 помидора, 2 картофеля, соль — по вкусу. На тесто 300 г кукурузной муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли. Для приправы: 1 чайная ложка черного перца и 1/2 пучка укропа.
МАНПАР
Приготовить тесто, как на лагман, скатать в шар, завернуть в мокрую салфетку и оставить на 2 — 3 часа, чтобы настоялось. Из этого теста отделить куски, сделать жгутики величиной и длиной с карандаш. Затем сплюснуть жгутики, чтобы получилась «лента» толщиной 2 — 3 мм. Держа за оба конца, вытянуть короткие ленты из теста в длинные, ударяя серединой о доску. Из такой «ленты» толщиной 1 мм и длиной 40 — 50 см обрывать кусочки величиной с трехкопеечную монету и бросать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда кусочки теста («мелкие галушки») всплывут наверх, снять дуршлагом, прополоснуть в холодной воде, положить в касы и сверху залить подливу.
Подливу (важду) готовить следующим образом: нарезать мясо мелкими кусочками, обжарить в раскаленном масле вместе с луком, чесноком, редькой, нарезанной соломкой или квадратиками 3X3 см. Добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и уксус, залить водой и тушить до полной готовности всех продуктов.
На сковороде, смазанной жиром, сделать тонкие оладьи из расчета 1 яйцо на порцию. Оладьи нарезать лапшой и перед подачей к столу положить в каждую порцию, посыпав рубленой зеленью
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли. Для подливы: 100 г масла, 500 г мяса, 200 г лука, 200 г редьки, 2 болгарских перца, лавровый лист, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 — 3 помидора, 3 — 4 дольки чеснока или пучок зеленого чеснока, соль и перец — по вкусу. Для оформления: 6 штук яиц и 1 пучок зелени.
ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ)
Замесить тесто, как для манты или чучвары, тонко раскатать и смазать кислой сметаной или дурдой [Дурда — шкварки топленого масла], посыпать тонким слоем мелко нашинкованный лук. Затем свернуть рулетом, уложить в манты-каскан и варить на пару.
Вместо дурды (для смазывания теста) можно приготовить крем из сметаны, смешанной с томатной пастой, а вместо лука посыпать сахарным песком. На тесто можно наложить и слой мясного фарша.
При подаче на стол рулет нарезают на порции и укладывают на блюдо.
1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли, 200 г сметаны или столько же дурды.
КИЙМАЛИ ХУНОН (РУЛЕТ ПАРОВОЙ С МЯСОМ)
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Раскатать сочень толщиной в 1 мм и смазать жиром. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленый лук, соль и перец, все перемешать. Фарш разложить на сочень ровным слоем, скрутить в рулет, поместить на смазанные ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение 35 — 40 минут. Перед подачей на стол положить рулет на большую тарелку, разрезать, смазать сливочным маслом или сметаной.
Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 100 г масла для смазки. На фарш; 800 г мяса (мякоть с жиром), 2 — 3 головки лука. Соль и специи — по вкусу.
КАРТОШКА ХУНОН (ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ)
Тесто приготовляется так же, как в предыдущем рецепте, раскатывается на большой тонкий сочень.
Начинку приготовить следующим образом: очистить картофель, вымыть, и нашинковать соломкой, В сковороде перекалить масло, спассировать лук, положить картошку, посыпать солью, добавить томатную пасту и обжарить до смягчения картофеля, охладить. После этого положить картофельную начинку на сочень ровным слоем, скрутить в рулет и варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли, 1,5 — 20 минут.
Перед подачей нарезать на небольшие польки и полить согретым топленым или сливочным маслом.
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для начинки: 500 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 г жира. Соль и перец — по. вкусу. Для подливы готового изделия: 100 г топленого или 150 г сливочного масла.
