ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Варка круп и зернобобовых

Крупы и зернобобовые варят острым паром в присутствии воды, которая впитывается в продукт. Количество задаваемой воды обусловливает степень гидратации крупы и в конечном счете качество варки.

Одним из условий получения крупы с требуемым изменением углеводного комплекса является гидротермическая обработка с участием большого количества воды.

Как показали исследования, проведенные во ВНИИКОПе (С. А. Гениным, И. В. Каурцевой и др.), оптимальная влажность крупы после гидротермической обработки должна быть не более 50%. При влажности выше 50% снижаются потребительские свойства продукта—наблюдается повышенная вязкость готово­го блюда и значительно уменьшается объемная масса сушеной крупы.

Изменение содержания водорастворимых веществ в зависимо­сти от степени гидратации крупы (по тем же исследованиям) по­казано в табл. 8.

Из данных таблицы видно, что при влажности гидратирован - ной крупы 40% наблюдается минимальное содержание водорас­творимых веществ. Хорошо заметна разница в способности к пеп - тизации крахмала различных круп. Так, при одинаковой степени оводнения содержание водорастворимых веществ после гидротер­мической обработки у кукурузной и гречневой круп значительно ниже, чем у перловой и пшеничной, что прямо указывает на раз­личную степень клейстеризации крахмала этих круп.

При варке наблюдается слипаемость круп, что затрудняет дальнейшую технологическую обработку их.

Это явление, очевидно, следует объяснить разными причи­нах; и.

Таблица 8

Содержание водорастворимых веществ после гидротерми­ческой обработки, % на сухое вещество

Слипаемость перловой крупы обусловлена наличием большо­го количества слизистых веществ, обладающих высокой гидро­фильной способностью. Этих веществ, состоящих в основном из пентозанов, азотистых веществ и зольных элементов, как пока­зали исследования Е. Я. Троицкой, в перловой крупе содержится В 4 раза больше, чем в рисовой. Вязкость 1%-ного раствора этих веществ в 10 раз больше, чем такого же раствора крахмала.

Кроме того, на слипаемость перловой крупы влияет и то, что крупные крахмальные зерна в ней расположены свободно и не окружены белковой матрицей. Это обстоятельство обусловливает большую доступность для воды и тепла крупных крахмальных зерен перловой крупы, которые пептизируются при более низкой температуре, образуя свободный крахмальный клейстер.

У рисоївой крупы крахмальные зерна заключены в белковую матрицу, окружающую их равномерно. Однако белковые обра­зования у рисовой крупы менее прочны и легко разрушаются при гидротермичесікой обработке, освобождая крахмальные гранулы.

Так как алейроновый слой в производстве рисовой крупы полностью удаляется, содержание гум ми-веществ (слизистых ве­ществ) в ней значительно ниже. Вязкость их также не велика, по­этому слипаемость рисовой крупы почти полностью является функцией пептизации крахмала.

В связи с малой пептизацией крахмала у кукурузной и греч­невой круп (по сравнению с другими крупами) в процессе гидро - термической обработки и небольшим содержанием слизистых ве­ществ в них слипаемость этих круп наблюдается редко, только в случае глубоко зашедшего процесса пептизации крахмала. При гидротермической обработке круп можно рекомендовать приме­нение растительных фосфатидов, которые обладают свойством препятствовать слипанию и комкообразоваїнию, что позволяет вести гидротермическую обработку крупы до полной клейстери-
зации крахмала и уменьшить лом при дальнейшей обработке. Последнее особенно заметно на рисе.

Фосфатиды закладывают в варочный аппарат предваритель­но растворенными в гидрожире, нагретом до 40—55°С. На 1 часть фоефатидов берут 3 части жира. Полученный раствор фильтру­ют через проволочное сито № 1.

При загрузке 800 кг крупы в варочный аппарат добавляют 1,6 кг фоефатидов и 4,8 кг жира. В производстве применяют фос­фатиды очищенные пищевые, растительные (соевые, подсолнеч­ные). При использовании фоефатидов соответственно снижают норму расхода жира при составлении смеси концентратов. Нор­ма расхода фоефатидов на 1 т готового концентрата 1,8 кг.

По способу, разработанному на Грязинском пищевом комби­нате (Т. И. Иванова, В. Н. Гуляев, А. А. Ждан и др.), во избе­жание чрезмерной пептизации крахмала при гидротермической обработке круп в варочный аппарат перед началом варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание и стаби­лизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве ста­билизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли (19,5—20% к массе крупы).

Концентрацию раствора поваренной соли берут из расчета содержания соли в готовом продукте 3—3,5%.

Большое значение для гидротермической обработки имеет температура.

Температурные зоны клейстеризации крахмала различных злаковых находятся в пределах 60—80°С. Так, полная клейсте - ризация рисового крахмала наблюдается при 73°С, гречишно­го— при 69°С, а температура начала клейстеризации для рисо­вого крахмала равна 65°С, для гречишного 60°С. Необходимая для вареных круп коагуляция белковых веществ обеспечивается при температуре до 70—75°С.

Таким образом, для перевода пищевых веществ круп в усвояемое человеческим организмом состояние достаточна тем­пература до 80°С. Однако гидротермическая обработка при этой температуре не заканчивается. Кроме описанных выше превра­щений пищевых веществ при гидротермической обработке необ­ходимо разрушить структуру крупинки, изменить физические свойства продукта. В данном случае нужна повышенная темпе­ратура, чтобы обеспечить некоторый гидролиз клетчатки, геми - целлюлозы, пектиновых веществ и других углеводов подобного типа и ослабление в связи с этим прочности межклеточных пере­городок крупинки.

Экспериментальными работами установлено, что при продол­жительности процесса 30—50 мин для варки крупы достаточна температура 105—110°С.

К сожалению, при проведении гидротермической обработки при такой температуре наблюдаются в крупе и нежелательные процессы, например гидролиз жира, образование меланоидино-

G3

Вых соединений. Последние являются продуктом альдольно - амвнной полимеризации, приводящей к образованию целого ком­плекса коричневоокрашенных соединений.

Схема реакции образования меланоидинов может быть пред­ставлена следующим образом:

Он

СН2ОН (СНОН)4 <У + \\СН2СООН->

Н н н

I •

СН2ОН (СНОН)4 C-nhch2cooh.

Он

Для прохождения реакции образования меланоидинов необ­ходимо наличие аминокислот и соединений со свободной карбо­нильной группой, в основном Сахаров. Повышенная температура и достаточная влажность увеличивают скорость протекания та­ких реакций.

Гидролиз жира (это особенно заметно в пшене и овсяной крупе) может привести к образованию перекисей, чему способ­ствуют высокая температура и влажность продукта. Образовав­шиеся перекиси, распадаясь, дают продукты (альдегиды, кетоны и др.) с характерным привкусом и запахом окислившихся жиров.

Если во время гидротермической обработки эти реакции толь­ко что начинаются, то в дальнейшем, при хранении готового кон­центрата, они могут послужить причиной порчи продукта. Побоч­ные образования отрицательно сказываются на вкусовых до­стоинствах продукта и в дальнейшем сокращают срок хранения изделий из него.

Варка при повышенных температурах требует герметизации варочного аппарата, что осложняет проведение процесса и за­трудняет условия дезодорации круп.

Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так на­зываемые одорирующие вещества, придающие им в нагретом со­стоянии неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью удаляются. В герметически закрытом аппарате при варке круп и бобовых такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так как пар никуда не удаляется, а конденсирует­ся в аппарате и конденсат впитывается продуктом. Это особенно заметно на пшене, варка которого в открытых котлах дает зна­чительно лучший по качеству продукт.

Из всего сказанного следует, что надо отказаться от терми­ческой обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить обработку круп при варке острым проходящим па - ром.

Необходимо создать такой аппарат, конструкция которого обеспечивала бы термическую обработку круп при температуре 100—Ю2°С, с достаточной степенью сменяемости пара.

Гидротермическую обработку круп и зернобобовых при полу­чении варено-сушеных круп осуществляют по режимам, приве­денным в табл. 9.

Воду в аппарат при варке круп добавляют в соответствии со следующей формулой:

А (100 — 1Г,)

- А — К, (18)

Где В — масса воды, добавляемой в аппарат при варке, кг:

А — масса загружаемой крупы, кг; —влажность крупы после мойки, %;

\іУ2 — влажность крупы после варки, %;

К — масса конденсата, образующегося во время варки и впитываемого крупой, кг.

С достаточной точностью можно принять, что конденсата при варке круп (продолжительность варки 35—40 мин) образуется 55 кг (К = 55).

Тогда, например, при загрузке в аппарат 900 кг овсяной кру­пы влажностью 27% и желательной влажности крупы после вар­ки 35% необходимо залить в варочный аппарат перед варкой воды:

900 (100 — 27)

-900 —55 = 55,7 кг. , -

100—35

3 Зак. 1872 gy

Крупы и бобовые подвергают гидротермичеокой обработке (варке) в аппаратах ВА-800М, выполненных из нержавеющей стали. Варочный аппарат ВА-800М (рис. 18) представляет собой цилиндр 1, имеющий с торцовых сторон бандажи 2, которыми он опирается на роликовые подшипники, закрепленные на станине 4. Вращение цилиндра производится через клиноременную пере­дачу электродвигателем 5. Загружают аппарат и выгружают из него продукт через люк 7. После заполнения аппарата продук­том, перед началом варки, люк должен быть закрыт герметиче­ски при помощи винта и специальной скобы.

На внутренней поверхности цилиндра аппарата имеются на­правляющие, способствующие перемещению продукта при вра­щении цилиндра. Они крепятся с уклоном, чтобы продукт при вращении перемещался от торцовых сторон цилиндра к люку.

По оси цилиндра с торцовой стороны в чугунный патрубок вводится труба 6 для подачи пара. Воздух при подаче пара в цилиндр выводится по трубе 3 с противоположной стороны. Че­рез эту трубу пар сбрасывается после окончания варки. У вы­ходного отверстия внутри цилиндра установлены сетки для пре­дохранения труб от попадания в них продукта. В выводящем патрубке имеется отверстие для отвода конденсата.

На пароподводящей трубе находятся манометр и предохра­нительный клапан.

Перед началом работы аппарата устанавливают цилиндр лю­ком кверху, открывают люк и загружают в аппарат продукт; затем люк плотно закрывают с помощью винта и цилиндр при­водят во вращательное движение. Внутрь цилиндра начинают подавать пар. В процессе варки для определения момента готов­ности из аппарата через специальный кран-пробоотборник 8 можно брать пробу, не снимая давления пара внутри аппарата, однако это делают лишь при установлении режима варки. Обыч­но варку проводят точно предусмотренное режимом время.

После окончания варки аппарат останавливают, прекращают подачу пара, через выбросную трубу снимают давление внутри цилиндра и только тогда открывают люк и начинают разгрузку. Для этого вращают аппарат с открытым люком, при перемеще­нии люка вниз продукт вываливается из него. Аппарат оборудо­ван специальной воронкой 9, которая предотвращает разбрасы­вание выгружаемого продукта.

Техническая характеристика аппарата ВА-800М

TOC \o "1-3" \h \z Емкость цилиндра аппарата, л 2270

.Оптимальная загрузка, кг 800—900

Рабочее давление, МПа 0,25

■Частота вращения цилиндра, об/мин 2

Расход пара, кг/ч 100—150 Габаритные размеры, в мм

Длина 4141

Ширина 2026

Высота 1980

Масса аппарата, кг 2405