ВАРЕНО-СУШЕНЫЕ КРУПЫ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ
Для производства пищевых концентратов обеденных блюд в качестве основного сырья используют крупы и зернобобовые, содержащие много углеводов (в основном крахмала) и белковых веществ. Изменения нативных свойств крахмала и белковых веществ в процессе технологической обработки обусловливают качество получаемого продукта и имеют решающее значение при выборе технологического режима.
Основными процессами, изменяющими коллоидно-химические свойства крахмала и белков круп и зернобобовых, в производстве пищевых концентратов являются гидротермическая обработка и сушка.
При гидротермической обработке происходят полная или частичная клейстеризация крахмала и частичный гидролиз его с образованием ряда промежуточных коллоидных веществ (декстринов). В связи с этим значительно увеличивается содержание в продукте водорастворимых веществ, количество которых находится в прямой зависимости от свойств крахмала и степени гидротермической обработки.
При клейстеризации крахмала наблюдается нарушение внутренней структуры крахмальных зерен и присоединение молекул воды к их освободившимся гидроксильным группам, что приводит к увеличению сухих веществ круп, подвергнутых гидротермической обработке.
Степень клейстеризации крахмала находится в прямой зависимости от количества воды, участвующей в гидротермической обработке, и длительности термического воздействия. Как будет показано ниже, для получения круп, не требующих варки при приготовлении из них пищи, это обстоятельство оказывает существенное влияние.
На степень клейстеризации влияет также природа крахмала. Известно, что крахмалы различных круп различаются не только соотношением амилазы и амилопектина, но и физико-химическими свойствами, например температурными зонами клейстеризации.
Механизм клейстеризации крахмала сводится, по-видимому, к следующему. Амилоза растворяется, давая раствор невысокой вязкости и очень нестойкий, способный при изменении условий ретроградировать; амилопектин образует стойкий гель, в котором крахмальные пузыри плотно прилегают один к другому.
При углублении степени клейстеризации между отдельными крахмальными зернами возникают новые мицеллы, объединяющие несколько крахмальных зерен, и образующийся гель получает значительную прочность.
В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, мицеллы сближаются и уплотняются. Структура высушенного крахмала становится более прочной. Однако в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность его, примерно равна ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш. Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необра- тим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии.
Коагуляция белков ведет к уменьшению содержания водорастворимых веществ в крупах, поскольку коагулированный белок является гидрофобным. Особенно заметно снижение водорастворимых веществ после гидротермической обработки в зернобобовых, содержащих большое количество белковых веществ.
Известно, что коагулированные белки лучше усваиваются человеческим организмом. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное воздействие тепла может привести к значительным необратимым процессам в белковой молекуле, например к начальной стадии протеолиза, что иногда может вызвать уменьшение усвояемости белкового азота.
Гидротер-мическая обработка, проводимая при повышенных давлениях и температуре, обусловливает некоторый гидролиз клетчатки, что делает более доступным пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается, подвергается гидролизу и геми - целлюлоза, а протопектин переходит в растворимый пектин. При гидротермической обработке наблюдаются реакции между редуцирующими сахарами и другими углеводами, содержащими альдегидные группы с аминокислотами, при которых образуются коричневоокрашенные вещества — меланоидины.
Если реакции меланоидинообразовдиия заходят далеко, качество готового продукта. может резко снизиться.
