ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

СУХИЕ ПЛОДОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Сухие плодовые полуфабрикаты представляют собой продукт, полученный в результате сушки плодового пюре, предварительно смешанного с крахмалом. Под действием высо­кой температуры при смешивании массы и ее сушке крахмал в смеси клейстеризуется; реагируя с органическими кислотами плодового пюре, он модифицируется, приобретая свойство обра­зовывать клейстер с холодной водой.

В результате действия высокой температуры и органических кислот плодового пюре при производстве сухих плодовых полу­фабрикатов пектиновые вещества, содержащиеся в плодовом сырье, изменяются. Протопектин переходит в растворимый пек­тин, что в дальнейшем при добавлении сахара увеличивает же - лирующую способность получаемого полуфабриката.

Таким образом, сухие плодовые полуфабрикаты могут слу­жить сырьем для получения концентратов киселей, которые не требуют тепловой обработки при приготовлении готового кули­нарного блюда. Этим они выгодно отличаются от плодовых и ягодных экстрактов, производство которых описано выше.

Плодовые и ягодные экстракты имеют целый ряд недостатков, которые появляются в продукте в результате действия технологи­ческих режимов, принятых в производстве экстракта. Один из главных недостатков — отсутствие в экстрактах пектиновых ве­ществ, удаление которых дает возможность получить прозрач­ный сок и сконцентрировать его увариванием, но снижает пище­вую ценность экстрактов.

Одновременно с удалением пектиновых веществ удаляются и другие биологически активные вещества соков, захватываемые пектином при его коагуляции.

Экстракты содержат очень мало витамина С, а в некоторых случаях совсем его не содержат, что объясняется длительностью технологического процесса производства.

С технологической точки зрения экстракты неудобны тем, что образуют при составлении смесей сухих киселей или муссов с сахаром липкую массу, это препятствует механизации расфасов­ки готовых продуктов.

Краткость технологической схемы сухих плодовых полуфаб­рикатов дает возможность сохранить в них С-витаминную актив­ность почти целиком. Так, например, потери витамина С при суш­ке яблочного пюре, по данным ВНИИКОПа, составляют не бо­лее 15%. Явные преимущества сухих плодовых полуфабрикатов позволят в недалеком будущем полностью отказаться от изготов­ления концентратов киселей с применением плодово-ягодных эк­страктов.

В настоящее время промышленностью приняты две техноло­гические схемы производства сухих плодовых полуфабрикатов.