ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

СУШЕНОЕ МЯСО

Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо со­хранялся. Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными приправами и пряностями, что 'повышало его со­храняемость.

В конце XIX в. концентраты из мясного порошка, так назы­ваемые «мясные сухари», были введены в рацион английской ар­мии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распростра­нения.

В годы второй мировой войны и особенно сразу же в после­военные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.

Разработано много способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном дав­лении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофи- лизация).

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высо­кой температуры жире, но на них, как на не имеющих практиче­ского промышленного значения из-за низкого качества получае­мого продукта, мы не будет останавливаться.

При атмосферном давлении, как правило, сушат только пред­варительно вареное мясо, измельченное в фарш. Методом субли­мации сушат мясо и сырое, и предварительно вареное, как в ви­де фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.

Самый простой и самый распространенный способ сушки мя­са при атмосферном давлении^ заключается в следующем. Куски жилованного мяса бланшируют в течение 30—45 мин, охлажда­ют и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70—80°С. В Советском Союзе в настоящее вре­мя для сушки мяса используют способы первой группы (сушка при атмосферном давлении), работают также цехи по сушке мя­са методом сублимации.

Пищевая ценность сушеного мяса

Сушеное мясо представляет собой ценный бел­ковый продукт. При принятой температуре обработки и сушки в мясе сохраняются все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе лизин, триптофан, цистин и аргинин, разрушающиеся при сильном тепловом воздействии.

Питательная ценность сушеного мяса практически не отлича­ется от питательной ценности мяса сырого, а химический состав сушеного мяса от химического состава сырого мяса, что видно из данных Л. П. Хахиной (табл. 15).

Исследованиями усвояемости белков мяса, проведенными ВНИИКОПом биохимическим методом, по перевариваемости белков под действием пепсина, установлено, что действие пепси­на на мясо тепловой сушки несколько слабее, чем на мясо сырое или высушенное методом сублимации. Так, если усвояемость белков сырого мяса принять за 100%, белки мяса, высушенного сублимационным методом, усваиваются на 99,8%. а белки мяса тепловой сушки — на 98,9%).

Однако следует учесть, что метод определения усвояемости белков по действию на них пепсина не создает полной картины этого процесса. Кроме того, надо иметь в виду, что в мясе тепло­вой сушки в процессе производства происходит денатурация бел­ков, чего нет в мясе сублимационной сушки и что безусловно сказалось на эффекте действия на него пепсина.

Более правильная картина усвоения белков мяса получена при проведении физиологических исследований на людях, в ра­цион питания которых входило мясо сублимационной сушки, све­жеприготовленное и хранившееся в течение года, и мясо тепло­вой сушки. Усвояемость белков у обследуемых составила при ис­пользовании мяса сублимационной сушки свежеприготовленного 88,05%, мяса сублимационной сушки после хранения в течение года — 87,5%, мяса тепловой сушки — 88,6%, т. е. независимо от способа обезвоживания сушеное мясо переваривалось без су­щественных различий в усвояемости белков и практически так же, как мясо натуральное.

В процессе подготовки мяса к сушке и во время самой сушки происходят необратимые изменения белков, в связи с чем изме­няется их растворимость.

Наиболее значительные изменения растворимости белков на­блюдаются у мяса тепловой сушки, однако они в основном зави­сят от предварительной (до сушки) тепловой обработки, т. е. но­сят такой же характер, как и изменения, наблюдаемые при кули­нарной обработке мяса.

Падение растворимости белков мяса при тепловой обработке и при сушке связано с денатурацией их и не снижает усвояемо­сти белков. Скорее всего тепловая денатурация белков мяса по­вышает их усвояемость и бесспорно улучшает перевариваемость мяса.

В результате тепловой денатурации белков мясо тепловой сушки не дает достаточно крепких бульонов, в то время как из мяса сырого, высушенного методом сублимации, получают нор­мальные бульоны.

Различаются бульоны и по наличию веществ и содержанию в них креатина (дипептида), играющего важную роль в образова­нии так называемого мясного вкуса.

Так, бульон, полученный из сырого мяса, высушенного мето­дом сублимации, содержит 0,56—0,60% сухих веществ и 0,39—0,40% креатина, а бульон из мяса тепловой сушки — 0,43—0,45% сухих веществ и 0.20—0,21% креатина.

Поскольку вареное мясо, подвергнутое тепловой и сублима­ционной сушке, по своим физико-химическим свойствам и кули­нарным качествам одинаково, сушка методом сублимации пред­варительно вареного мяса в виде фарша теряет смысл, особенно учитывая ее высокую стоимость. Для получения же сырого вы­сушенного мяса пригоден только лишь метод сублимационной сушки.

Следует иметь в виду, что при хранении сырого сублимиро­ванного мяса происходит образование белково-углеводных ком­плексов, на что указывает уменьшение содержания редуцирую­щих Сахаров при хранении мяса и что ведет к снижению пита­тельной ценности его.

Органолептические показатели мяса сублимационной сушки, хранившегося некоторое время, хуже, чем мяса сублимированно­го свежей сушки и мяса тепловой сушки.

Кроме того, сырое мясо, высушенное методом сублимации, при употреблении в пищу должно быть сварено, на что требует­ся 35—40 мин.

Из сказанного ясно, что применение в производстве пищевых концентратов мяса сублимационной сушки целесообразно только при ограниченных сроках хранения готового продукта и только в смеси с полуфабрикатами, требующими продолжительной варки.

Производство сушеного мяса методом тепловой сушки

Для производства сушеного мяса применяют остывшее, охлажденное или мороженое мясо крупного рогатого скота I и II категории упитанности. Если на предприятие посту­пает мясо, освобожденное от кости и жилованное, оно должно со­держать соединительной ткани не более 6%-

Для производства сушеного мяса не допускается мясо круп­ного рогатого скота старше 10 лет, бугаев, буйволов, мясо горя - че-парное и дважды (или более раз) замороженное.

Категорически запрещается изготовлять сушеное мясо из мя­са условно 'ГОДНОГО.

В производство мясо может поступать в виде туш. полутуш, четвертин или обваленное (снятое с костей) и жилованное в бло­ках. Каждую поступившую партию подвергают внешнему осмот­ру и при наличии соответствующего качественного удостовере­ния направляют на переработку.

Остывшее или охлажденное мясо передают непосредственно на зачистку и обвалку. Мороженое мясо в виде туш, полутуш и четвертин размораживают. Мясо в блоках размораживанию (дефростации) не подлежит.

Дефростацию мяса производят в специальных камерах — дефростерах, которые оборудованы системами отопления и цир­куляции воздуха. Температура воздуха в дефростерах должна быть 16—20°С, относительная влажность 85—95%, скорость дви­жения воздуха в помещении 0,2—0,5 м/с.

Для размораживания мясо помещают на вешала. Размора­живать мясо, сваленное на стеллажи, нельзя. Продолжительность размораживания должна составлять 24—30 ч. Оно считается за­конченным, если температура в толще мяса достигла 1°С.

На правильное проведение процесса должно обращаться са­мое серьезное внимание. Во избежание ослизнення мяса и для удаления излишней влаги, выделяющейся при размораживании, помещение должно хорошо вентилироваться. Необходимо, чтобы на поверхности мяса все время сохранялась сухая «корочка», в помещении размораживания нельзя значительно повышать тем­пературу, так как это может привести к быстрому развитию бак­терий и гнилостному распаду белков.

Кроме того, высокая температура приведет к быстрому раз­мораживанию мяса, при котором образующийся сок будет сте­кать с туши, не успевая впитываться мышечной тканью, в связи с чем увеличатся потери сухих веществ.

После размораживания хранить мясо нельзя, оно не должно подвергаться нагреванию, так как может испортиться.

Технологический процесс производства сушеного мяса вклю­чает следующие операции: туалет (зачистка мяса), обвалка и первая жиловка, резка, варка, охлаждение и вторая жиловка, измельчение, сушка, сортировка и упаковка.

Все операции технологического процесса имеют важное зна­чение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов.

Туалет (зачистка мяса). Эта операция производится на сто­лах из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные

Места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем.

Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают загряз­ненные места, если надо, моют холодной водой.

Обвалка и первая жиловка. При обвалке туши делят на ана­томические части, не нарушая целости костей. Затем мясо сни­мают с костей и жилуют — удаляют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, подкожный жир и скопления межмышеч­ного жира. Всю операцию по обвалке и жилозке мяса проводят на столах из нержавеющей стали или покрытых мрамором.

Резка. При варке в горизонтальных вакуум-котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8) мясо режут на куски массой 8—10 кг, при варке в вакуум-аппарате ВНИИКП-2 — на куски по 100—200 г.

Мороженые блоки разрезают дисковой пилой на две поло­вины.

Варка. Мясо варят до готовности в вакуум-горизонтальных котлах Ж4-ФПА (ГВК-2,8), соблюдая следующий режим: дав­ление пара в паровой рубашке котла 0,2—0,3 МПа, время варки 80—90 мин. В котел загружают охлажденного мяса 1500—1600 кг, мороженого в блоках 1200—1250 кг.

Котел (рис. 26) состоит из следующих основных частей: рамы 1, корпуса с мешалкой 2, провода мешалки 3, загрузочного 4 и разгрузочного 5 отверстий. Котел комплектуется вакуум-насосом ВВН-3 и необходимыми коммуникациями. .. ,

Корпус котла и привод мешалки крепятся на сварной раме. Корпус представляет собой горизонтальный цилиндрический со­суд с эллиптическими днищами и паровой рубашкой. Днища корпуса имеют бобышки, на которых крепятся кронштейны, яв­ляющиеся опорой зала мешалки. Мешалка представляет собой шестигранный вал с литыми стальными лопастями, закреплен­ными хомутами.

Лопасти конструктивно выполнены так, что при вращении ме­шалки влево масса, находящаяся в котле, только перемешивает­ся, а при вращении вправо — перемещается в сторону разгрузоч­ного отверстия.

В верхней части корпуса находится загрузочное отверстие с крышкой. В крышке имеется пробный кран для проверки давле­ния в котле до открытия крышки.

Разгрузочное устройство выполнено в виде цилиндрического наклонного патрубка с крышкой и врезано в торцовую часть кор­пуса. Крышка цепочкой удерживается при выгрузке сырья.

Электрооборудование котла состоит из яш, ика с пусковой ап­паратурой, пульта управления и блокировки крышек загрузоч­ного и выгрузочного устройств.

Техническая характеристика котла ГВК-2,8

Емкость котла, м3 2,8

Поверхность нагрева, м2 11,9 Допустимое рабочее давление, МПа

В котле до 0,5

В рубашке до 0,5

Частота вращения мешалки, об/мин 42 Мощность двигателя привода мешалки,

КВт 30

Масса, кг 7680

Через загрузочное отверстие загружают в котел мясо с по­мощью ленточного транспортера. После загрузки котла крышку люка закрывают, оставляя открытым пробный кран, через кото­рый выводят в атмосферу вторичный пар, образующийся при варке и подсушке мяса. Вторичный пар из котла можно также отводить вакуум-насосом, поддерживая в котле небольшое разре­жение (остаточное давление 0,08—0,09 МПа).

Закрыв крышку, включают перемещающее устройство (ме­шалка должна вращаться влево, если смотреть со стороны при­вода) и открывают два вентиля для подачи пара в паровую ру­башку. По окончании варки, которая длится в зависимости от давления пара 80—90 мин при постоянной работе мешалки, пре­кращают подачу пара в рубашку котла, мешалку останавливают и открывают разгрузочный люк, включая мешалку в обратную сторону (вращается вправо, если смотреть со стороны привода).

Перед включением мешалки, открыв разгрузочный люк, бе­рут пробу и визуально определяют готовность мяса.

Степень уваривания мяса оказывает большое влияние на ка­чество готового продукта. Плохо проваренное мясо после сушки дает фарш темно-коричневого цвета. Если мясо переварено, су­шеный фарш сильно крошится.

Правильно сваренное мясо должно иметь влажность око­ло 50%.

При выгрузке мяса внутренняя полость аппарата полностью очищается от продукта перемешивающими лопастями. Поэтому перед следующей варкой очищать внутренние стенки котла не требуется.

При отсутствии вакуум-котлов Ж4-ФПА допускается варить мясо в вакуум-аппаратах ВНИИКП-2 (см. главу 5).

В аппарат загружают 300 кг мяса и добавляют 10—15% во­ды. Варку ведут 45 мни при давлении пара в рубашке котла 0,2—0,25 МПа. При варке мяса в аппаратах ВНИИКП-2 полу­чают бульон, который собирают, фильтруют и уваривают в ва­куум-аппаратах или двутельных котлах из нержавеющей стали до содержания сухих веществ 35—40%. Концентрированный бульон добавляют в мясо во время его измельчения на волчке.

Охлаждение и вторая жиловка. Мясо охлаждается до 40—50°С на транспортерах. При повторной жиловке мясо осво­бождают от сухожилий, пленок и жира.

Измельчение. Мясо измельчают на волчке, устанавливая ре­шетку с отверстиями диаметром 6—7 мм.

Мясной фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки.

Сушка. Для сушки мясного фарша используют паровые кон­вейерные сушилки любых размеров. При работе на сушилке СПК-45 придерживаются следующего режима:

Давление пара, поступающего в калори­

Феры, МПа

Первой ленты

Второй, третьей, четвертой лент

Температура воздуха над лентами и под

Лентами, °С

Над первой под первой над второй под второй над третьей под третьей над четвертой под четвертой

Скорость лент, м/мин первой второй третьей четвертой пятой

Общая продолжительность сушки, мин

Масса фарша, загружаемого на первую

Ленту сушилки в минуту, кг

Из сушилки мясо должно выходить высушенным до влажно­сти 9,5—10%.

Сортировка. Сушеное мясо охлаждается на пятой ленте су­шилки и с нее поступает на наклонный поперечный транспортер, а оттуда на оборудованный магнитами инспекционный конвейер, где отбирают недосушенные и поджаренные частицы и ферро - примеси.

Упаковка. Готовое сушеное мясо затаривают в крафтпакеты или картонные ящики.

Мясо, высушенное описанным способом, разваривается в те­чение 10 мин. Экстрактнвность его практически не отличается от зкстрактивности сырого мяса — составляет 17—19%. Это объяс­няется тем, что при варке мяса этим способом экстрактивные ве­щества не теряются с бульоном, как при варке другими спосо­бами.

Производство сушеного мяса методом сублимационной сушки

Технологическая схема сушки сырого мяса ме­тодом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туа­лету - и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очи­щенное от жира мясо режут на куски по 150—200 г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диа­метром 6—7 мм.

Фарш раскладывают на лотках слоем 9—10 мм и заморажи­вают. Замораживание в скороморозильных камерах ведут при температуре минус 25 — минус 30°С. В этом случае оно продол­жается 3—4 ч. Длительность самозаморажнвания мяса в субли­маторе зависит от скорости ва-куумировання системы и составля­ет 10—15 мин.

Процесс самозаморажнвания происходит в результате ва - куумирования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение — эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Установлено, что за счет теплоты продукта из него может испариться до 14% влаги, что приводит к сокращению общей длительности сушки.

Процесс сушки ведут по следующему режиму. До начала ва - куумирования температуру охлаждающей поверхности десубли - матора (конденсатора — вымораживателя) доводят до ми­нус 25— минус 30°С, затем снижают давление в сублиматоре до 66,7—200 Па, что достигается через 5—10 мин после подключе­ния системы сублиматор — конденсатор к вакуум-насосам.

При понижении температуры продукта до минус 14 — минус 18°С включают подогрев плит. Начальная температура подогре­ва колеблется от 50 до 70°С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки продукт не оттаивал.

Конец сушки определяют по выравниванию температур про-

4 Зак. 1872

Дукта, среды и греющих плит (50—60°С). Сушку обычно закан­чивают при достижении влажности продукта 4—4,5%.

По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушиль­ной камеры.

При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в суб­лиматор через пробный краник воздух. Однако это нежелатель­но, так как приводит к заполнению воздухом пор продукта и в дальнейшем к порче его вследствие различных окислительных реакций между кислородом воздуха и продуктом.

Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сро­ки хранения.

Продукт выгружают из сублиматора в помещение с относи­тельной влажностью не более 40—42%. При высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухуд­шается.

Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невьісоїхшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт про­пускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.

Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето - и водонепроницаемости. Жестя­ную или полимерную тару с продуктом заполняют азотом, пред­варительно вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293—59, не ниже I сорта.

Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую та­ру задерживаются, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты, заполняя эту тару также азотом.

По такому же режиму можно сушить и фарш, полученный из вареного мяса.

Нормы расхода мяса на кости

При производстве говяжьего сушеного фарша

В основу расчета норм расхода мяса при про­изводстве сушеного говяжьего фарша методом тепловой сушки приняты нормы, действующие в мясной промышленности (приказ Министерства мясной и молочной промышленности СССР № 163 от 29 апреля 1971 г.), которыми предусматривается выход про­дуктов при обвалке и жиловке мяса согласно табл. 16.

Кроме того, при размораживании потери мяса принимаются равными 0,25%. При жиловке могут быть отходы реализуемого жира. Стремиться полностью освободиться от жира не следует, так как говяжий жир при тепловой обработке мяса и в дальней­шем при хранении не подвергается порче и не снижает сроков хранения сушеного мяса. Некоторое наличие его в мясе улучшает

Качества приготовленного блюда, придает ему навар. Можно принять, что при использовании мяса I категории отход жира ра­вен 3%, II категории— 1,0%, при переработке мяса тощего отхо­да жира не будет. Общие потери для мяса I категории установ­лены равными 27,9%, II категории —29,9%, тощего —35%.

Согласно произведенным замерам установлены следующие потери (в %) при различных операциях:

Измельчение на волчке сушка мяса (россыпь) инспекция сушеного мяса расфасовка

Однако эти нормы потерь ориентировочны и при организации производства могут быть уменьшены.

В соответствии с установленными потерями и отходами по формуле (2) находим нормы расхода мяса по каждой операции. Получено сушеного мяса 1000 кг. Поступило сухого фарша на расфасовку 1000-100

- = 1002 кг.

100 — 0,2

Поступило сухого фарша на инспекцию 1002-100

Хорошей

= 1008 кг.

100 — 0,6

Выгружено сухого фарша из сушилки 1008-100

- 1013,1 кг.

100 — 0,5

Поступило вареного фарша на сушку (начальная влажность 52%, конечная влажность 9,5%)

Ц'3(100-9.5)

100 — 52

Поступило вареного мяса на измельчение 1910,4-100

1915,8 кг.

100 —0,3

4* 99

Поступило сырого мяса на варку

1915,8 (100 — 52) ------------- —--------------- = 3707 кг.

100 -75,2

Расход мяса на кости составит:

I категории (общие отходы при жиловке с учетом 3% жи­ра-27,9%)

3707-100

——------------------------------------------------------------------------------------- ——— — 5154 кг;

100 —27,9

II категории (общие отходы при жиловке с учетом 1% жи­ра -29,9%)

3707-100

— — = 5305 кг;

100 — 29,9

Тощего (общие отходы при жиловке 35,0%)

3707-100

— = 5700 кг.

100 -35,0