ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением кондуктивной сушки

Метод производства сухих плодовых полуфаб­рикатов с применением кондуктивной сушки разработан во Все­союзном научно-исследовательском институте консервной и ово - щесушильной промышленности и модернизирован работниками Ленинградского пищевого комбината. При использовании в каче­стве основного сырья плодов или ягод производство сухих плодо­вых полуфабрикатов осуществляется по технологической схеме, представленной на рис. 28.

Поступившее в цех сырье, например, яблоки, сортируют, уда­ляя загнившие, заплесневевшие, пораженные вредителями, и на­правляют на вентиляторную мойку 1, где тщательно промывают. Мытые яблоки калибруют на калибровочной машине 2 по разме­ру на три партии, которые затем обрабатывают отдельно.

Другие виды плодов и ягод обрабатывают по режимам, при­нятым при подготовке их в производстве соков.

Откалиброванные яблоки через весы 3 поступают в шнеко - вый пропариватель 4, где развариваются при температуре 105°С в течение 10—15 мин.

Хорошо пропаренные яблоки направляют на сдвоенную про­тирочную машину 5, верхний барабан которой имеет сетку с от­верстиями диаметром 1 —1,5 мм, а нижний — 0,8 мм. Полученное яблочное тесто собирают в емкость б и через дозатор 7 передают

В смеситель с паровой рубашкой и мешалкой 8, туда же направ­ляют просеянный на просеивателе 9 и собранный в резервной емкости 10 крахмал через дозатор И. Клейстеризованную смесь пюре с крахмалом через приемник 12 шнеком 13 направляют на вальцовую сушилку 14.

Полученный сухой продукт дробят на дробилке 15, просеива­ют через сито и передают в отделение производства сухих кисе­лей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

При разваривании яблоки в результате гидролиза межкле­точных перегородок размягчаются, что в дальнейшем облегчает получение пюре (протирку через сито).

Высокая температура способствует гидролизу протопектина и образованию растворимого пектина, что повышает его усвояе­мость. Одновременно с этим инактивпруется комплекс тканевых ферментов яблок. Таким образом, тепловая обработка яблок ве­дет к значительным биохимическим изменениям продукта.

Кроме свежих яблок или других плодов в производстве мож­но использовать плодово-ягодное пюре.

Быстрозамороженное плодово-ягодное пюре размораживают, выдерживая при температуре 18—20°С в течение 10—12 ч.

Для контроля на посторонние попадания пюре протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм. Если используют пюре, консервированное методом асептики или сорбиновой кислотой, его для контроля также протирают через сито.

Допускается применение пюре, консервированного сернистым ангидридом. В этом случае в котле с паровой рубашкой, обору­дованном хорошей вытяжной вентиляцией, пюре нагревают для удаления сернистого ангидрида (десульфнтируют), а затем так­же контролируют на посторонние попадания, протирая через си­то с отверстиями диаметром 1,0 мм.

Сухой плодовый полуфабрикат, приготовленный из сульфити - рованного пюре, не должен использоваться в производстве кон­центратов для питания детей раннего возраста.

Подработанное яблочное (или другое) пюре смешивают с картофельным крахмалом, для чего в фаршемешалку сначала загружают пюре, а затем при вращающихся лопастях мешалки небольшими порциями добавляют сухой крахмал. Соотношение между пюре и крахмалом может быть следующим: пюре плодо­вого с содержанием сухих веществ 12% — 88,2%, картофельно­го крахмала — 11,8%.

Хорошо перемешанную массу через шнек с паровой рубаш­кой направляют на сушильные вальцы. Проходя через шнек, масса нагревается до 65—70°С, в результате чего крахмал клей - стеризуется. В связи с повышенной температурой масса не об­разует плотного геля и легко транспортируется и распределяет­ся по поверхности сушильных вальцов.

Для правильной работы сушилки необходимо, чтобы масса на вальцы поступала равномерно, по всей их длине. Для этого в верхней части вальцов создают ванну, ограниченную по дли­не сушилки образующей вальцов, а по торцам — специальными заслонками (деревянными), плотно прижатыми к вальцам. В этой ванне всегда должен находиться высушиваемый продукт.

Вальцы сушилки, нагретые до 130—140°С, быстро передают тепло тонкой пленке продукта, распределенной по их поверх­ности, в результате чего происходит бурное испарение влаги из продукта; при повороте вальцов у кромки съемных ножей нахо­дится продукт, уже высушенный до влажности 4—5%, который легко снимается ножами с поверхности вальцов и сбрасывает­ся в транспортирующий шнек.

До тех пор пока из продукта испаряется влага, температура его не поднимается выше 100°С, таким образом, перегрева про­дукта в это время не наблюдается. Высушенный продукт, на­ходясь на поверхности вальцов, начинает нагреваться выше температуры испарения влаги и, если его быстро не удалить, может нагреться до температуры вальцов (130—140°С), что в некоторых случаях приведет к порче продукта. Надо стремить­ся к тому, чтобы испарение влаги заканчивалось вблизи от кромки ножа и сухой продукт как можно быстрее снимался с поверхности вальцов.

Высушенный продукт, снятый с вальцов, направляют на дро­бление. Следует иметь в виду, что чрезмерно мелко раздроблен­ный порошок плохо восстанавливается в воде, так как в силу спепления частиц приобретает свойства гидрофобного тела и плохо смачивается водой. Продукт должен быть раздроблен до мелких (величиной 1 —1,5 мм) пластинок.

Производство сухих плодовых полуфабрикатов с применением конвективной сушки

Способ производства сухих плодовых полу­фабрикатов с применением конвективной сушки разработан Всесоюзным научно-исследовательским институтом по произ­водству продуктов питания из картофеля (г. Минск). В основу способа положен принцип конвективной сушки с использовани­ем ленточных конвейерных сушилок.

При производстве сухих плодовых концентратов по этому способу смешивают картофельный крахмал с плодовым пюре, клеистернзуют эту смесь, формуют из нее жгуты, сушат их и дробят в порошок. Подготовку плодового пюре осуществляют так, как описано выше. Затем часть пюре (50% от общего коли­чества) подогревают до 50—55° и смешивают в фаршемешалке с частью крахмала (40% от общего количества). Смешивание про­должают в течение 2—3 мин, до получения однородной консистен­ции. К смеси в фаршемешалку добавляют оставшуюся часть пло­дового пюре, нагретого до 95—100°С. Смесь тщательно переме­шивают в течение 5—6 мин, до полной клейстеризации крахмала и получения однородной консистенции. Температура смеси в это время не должна быть ниже 70°С. Для поддержания такой тем­пературы целесообразно оборудовать фаршемешалку водяной рубашкой, куда по мере надобности можно подавать горячую воду.

Клейстеризованную смесь охлаждают, подавая в рубашку фаршемешалки холодную воду. Лопасти фаршемешалки в эго время должны вращаться.

В охлажденную до 40—45°С смесь при работе мешалки зада­ют оставшееся количество крахмала, все тщательно перемеши­вают в течение 2—3 мин, до получения однородной массы. По­лученную смесь клейстеризованного крахмала с плодовым пюре подают в формователь конструкции ВНИИПКа, на котором фор­муют ее в жгуты диаметром 3 мм.

Жгуты сушат на ленточной конвейерной сушилке типа СПК-4Г до влажности 10—12% при следующем режиме:

Скорость воздуха в сушилке, м/с 0,5

Нагрузка на 1 м2 поверхности сушпль - 10—15 ной ленты, кг

Температура воздуха над лентами, °С

Первой 80—90

Второй 90—100

Третьей 80—85

Четвертой 60—70

Пятой 50—60

Время сушки при этом режиме 1,5—2 ч.

Высушенные жгуты измельчают на молотковых дробилках и инспектируют на ленточном транспортере. Измельченные жгуты просеивают через металлотканное сито № 0,7—0,8 и пропускают через магнитные заграждения. Готовый продукт направляют в отделение производства киселей или упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

Плодовые концентраты по этой технологии изготовляют по рецептурам, приведенным в табл. 18.

Технологическая схема производства плодовых концентратов несколько длиннее, чем производства их методом контактной сушки. Кроме того, для получения массы, способной формовать­ся в жгуты, приходится в смесь вводить больше крахмала, что обедняет ее плодовым сырьем. Многократное нагревание и про­должительная сушка создают предпосылки для разрушения ви­тамина С. Однако там, где нет вальцовых сушилок, целесообраз­но организовать производство плодовых полуфабрикатов мето­дом конвективной сушки и использовать получаемый продукт взамен экстрактов,