ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО ЦИКОРИЯ

Как уже указывалось, напитки, заменяющие кофе, нашли много приверженцев и пользуются у населения на­шей страны заслуженным успехом. Однако с целью дальнейшего улучшения их качества и удобства использования целесообразно вырабатывать эти напитки в виде быстрорастворимых, по при­меру растворимого кофе.

Так как напитки, заменяющие кофе, содержат менее летучие ароматические вещества, чем кофе, можно не только сушить их, но и уваривать в вакуум-аппарате, а затем либо досушивать, ли­бо выпускать в виде пасты. В связи с тем, что расход тепла на испарение 1 кг влаги при уваривании в вакуум-аппарате в 3—3,5 раза меньше, чем при распылительной сушке, это пред­ставляет определенную экономическую целесообразность.

В нашей стране растворимый цикорий в виде пасты впервые начали выпускать на одном из заводов производственного объе-. динения «Ростовкофецикорпродукт».

Технологическая схема производства растворимого цикория приведена на рис. 99.

Сушеный цикорий подают в обжарочный аппарат 2 через ве­сы I, обжаривают по режимам, принятым в производстве напит-

•КОВ, заменяющих кофе, и резервируют в бункере 3, откуда его по мере необходимости подают на вальцовый станок 4, где дро­бят в крупку. Дробленный продукт разделяют на мельничном рассеве 5, получая крупку следующего гранулометрического со­става: проход через сито с диаметром отверстий 7 мм — 100%, сход с сита с диаметром отверстий 5 мм — 5%. Более мелкий продукт используют в производстве кофе и напитков, его заменя­ющих. Полученную крупку резервируют в бункере 6. Крупку че­рез весы 7 подают, в диффузионную батарею 8, где обрабатывают водой. Экстракт собирают в сборник 9. Водный экстракт цикория фильтруют на фильтре 10 и уваривают в вакуум-аппарате 11 до содержания в экстракте 70% сухих веществ. Уваренный экстракт перекачивают в сборник 12. Готовый продукт может быть расфа­сован в полулитровые стеклянные банки или в алюминиевые тубы.

Экстракцию обжаренной крупки цикория осуществляют з экстракционной батарее Роберта (рис. 100).

Батарея состоит из 12 диффузоров и 12 подогревателей. Все диффузоры и подогреватели соединены между собой трубопро­водами горячей воды, водного экстракта цикория и так называе­мым обходным трубопроводом, позволяющим исключать из ра­боты любой диффузор с подогревателем.

В змеевики подогревателей можно подавать пар для подо­грева передаваемого из экстрактора в экстрактор экстракта ци­кория.

Работа батареи осуществляется следующим образом. Перво­начально загружают обжаренной крупкой цикория четыре диф­фузора — по 12 кг в каждый. Крышки диффузоров закрывают и в первый начинают подавать воду. Вода, пройдя диффузор, экст­рагирует из цикорной крупки водорастворимые вещества. Экст­ракт выдавливается водой в следующий диффузор, проходя че­рез подогреватель, с помощью которого поддерживается необхо­димая температура, затем из второго диффузора экстракт посту­пает в третий и четвертый. На наполнение четырех диффузоров затрачивается 20 мин. Затем жидкость в четырех экстракторах

Выдерживается некоторое время для более полной экстракции и через четвертый диффузор начинают отбирать готовый экстракт, проверяя его на содержание экстрактивных веществ (плотность). При плотности выходящего экстракта 8—10% отбор его прекра­щают и к работающим диффузорам подключают еще два, запол­няя их крупкой цикория и экстрактом из четвертого диффузора (подавая воду в первый диффузор). После выдержки заполнен­ных дополнительных диффузоров опять отбирают экстракт и так повторяют до тех пор, пока все 12 диффузоров не будут за­полнены.

Во время заполнения диффузоров вода все время подается в первый диффузор (хвостовой) под давлением 0,2—0,3 МПа. В каждый диффузор вмещается 12 кг крупки цикория и 84 л воды.

После заполнения всей батареи диффузоров и отбора экстрак­та из двенадцатого диффузора первые два диффузора (хвосто­вые) отключаются от коммуникаций батареи. Оставшуюся в них жидкость с содержанием 1,5—2% сухих веществ сливают в спе­циальный сборник и затем насосом перекачивают взамен воды з хвостовые диффузоры. Из отключенных диффузоров выгружают через нижний люк жмых и специальным шнеком эвакуируют из помещения в сборник отходов. Диффузоры заполняют свежей цикорной крупкой и включают в работу как головные. Цикл раз­грузки и выгрузки повторяют через каждые 20 мин.

В связи с тем, что промежутки между выгрузкой-загрузкой невелики, процесс экстракции приближается к непрерывному.

Установлено, что экстракцию цикория следует проводить при температуре воды 85—90°С. В этом случае при наибольшем пе­реходе экстрактивных веществ в раствор в экстракте наблю­дается оптимальное соотношение инулина и фруктозы (3:2). При более высокой температуре процесс гидролиза инулина идет более глубоко и накапливается значительное количество фрукто­зы, что снижает вкусовые достоинства готового продукта. При температуре воды, подаваемой на экстрацию, ниже 85°С значи­тельно уменьшается переход сухих веществ в экстракт, а следо­вательно, и выход готовой продукции.

В итоге работы батареи диффузоров получают экстракт цико­рия, концентрацию которого до содержания 70% сухих веществ осуществляют в вакуум-аппаратах при температуре не выше €5°С.

При некоторой реконструкции для экстракции цикория может быть использована экстракционная батарея, описанная выше (см. рис. 95).

Готовый экстракт цикория представляет собой темно-корич­невую пасту, легко и без осадка растворяющуюся в горячей воде. Чтобы получить напиток достаточной крепости, необходимо в стакане воды растворить 2—3 г цикория (меньше половины чай­ной ложки).

Нормы расхода сырья в производстве растворимого цикория устанавливаются на основе замеров выходов. Они зависят or степени обжаривания цикория, проведения процесса экстракции, и потерь сырья и материалов на стадиях технологического про­цесса.

В настоящее время расход обжаренного цикория на 1 т раст­воримого цикория принят равным 1200 кг.

Где V — объем, занимаемый материалом, м3;

VM — собственный объем материала, м3.

Исследованиями установлено, что при температуре сушильно­го агента 150°С продолжительность сушки до влажности 10% со­ставляет от 8 до 14 мин в зависимости от толщины слоя. Темпе­ратура сушильного агента выше 150°С вызывает побурение про­дукта, поэтому такое повышение температуры недопустимо.

При температуре 150°С и высоте слоя крупы 120 мм получены следующие данные: суммарное сопротивление слоя в начале суш­ки 774 Па, в конце 608 Па, длительность сушки— 14 мин, удель­ная загрузка 99,0 кг/м2, производительность 1 'М2 решетки 424 кг/ч.

Крупа отличалась высоким качеством. Так, коэффициент на - бухаемости был равен 2,5 вместо 2,3 для крупы, высушенной в сушилке «Эврика», длительность разваривания—12 мин вместо 20 мин.