ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Производство плодовых и овощных порошков

Плодовые и овощные порошки находят Широ­кое применение в питании детей раннего возраста, а также дие­тическом и лечебном питании, в связи с чем перспектива разви­тия их производства в нашей стране очень большая. Эти порош­ки обычно используют в качестве составной части рецептур про­дуктов для детского питания, из них можно готовить пюреобраз - ные блюда, кисели, муссы, различные пюре и т. п. Они прекрас­но восстанавливаются в воде, давая пюре, которое мало отли­чается от пюре, приготовленного из свежего сырья.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

Потеря витамина С в производстве плодово-овощных порош­ков наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше те­ряется витамина С. Эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, при­нятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мне­нию не приводит к снижению С-витаминной активности мате­риала.

Овощные и фруктовые порошки, полученные в результате теп­ловой сушки, но качеству и пищевой ценности мало уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Плодовые и овощные порошки имеют ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т. п.

Витаминная активность плодовых и овощных порошков со­храняется значительно дольше, чем витаминная активность ис­ходного сырья. Так, например, за 12 мес. хранения в щавелевом порошке витаминная активность сохранялась на уровне 36% от исходной, в порошке из шпината за три года хранения сохрани­лось 30% витамина С. В свежих щавеле и шпинате активность витамина С сохраняется всего несколько дней. При хранении све­жих фруктов и овощей в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях (и даже в холодильниках) вообще невозможно.

Плодовые и овощные порошки изготовляют по следующей технологической схеме.

Поступившее в цех сырье сортируют, калибруют, моют, из­мельчают, разваривают, гомогенизируют, полученное пюре су­шат, готовый порошок измельчают, если надо, и расфасовывают в жестяные банки.

Так как большинство плодовых и овощных порошков имеет высокую гигроскопичность, заключительные стадии технологиче­ского процесса (измельчение, расфасовка) следует проводить в помещении с кондиционированным по влажности воздухом. От­носительная влажность воздуха в этом помещении не должна быть выше 40%.

Порошок, полученный на вальцовых сушилках, измельчают на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и 15, если его используют как полуфабрикат на других предприя­тиях и в системе общественного питания, или в пакеты из лами­нированной бумаги — для индивидуального использования.